Quiz Allergeni Alimentari

Domande e risposte commentate

Tutte le 15 domande del quiz con la risposta corretta e la spiegazione. Se vuoi metterti alla prova, svolgi prima il quiz: le soluzioni sono chiuse e si aprono con un clic.

1. 1. Quale regolamento europeo elenca i 14 allergeni alimentari a notifica obbligatoria?

   • Reg. CE 178/2002
   • Reg. CE 852/2004
   • Risposta corretta: Reg. UE 1169/2011 Allegato II
   • Reg. UE 2021/382

   Il Regolamento UE 1169/2011 (FIC - Food Information to Consumers), Allegato II, elenca i 14 allergeni a notifica obbligatoria al consumatore.

2. 2. Quanti sono gli allergeni alimentari a notifica obbligatoria in UE?

   • 8
   • 12
   • Risposta corretta: 14
   • 16

   Sono 14 gli allergeni obbligatoriamente segnalati in etichetta o nei menu (Allegato II Reg. UE 1169/2011).

3. 3. Quale tra questi NON è incluso tra i 14 allergeni obbligatori?

   • Glutine
   • Frutta a guscio
   • Risposta corretta: Fragole
   • Sedano

   Le fragole NON rientrano nell'Allegato II. Sono allergeni obbligatori: cereali con glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi.

4. 4. Da quale concentrazione di anidride solforosa (SO2) scatta l'obbligo di indicazione in etichetta?

   • >5 mg/kg o mg/l
   • Risposta corretta: >10 mg/kg o mg/l
   • >50 mg/kg o mg/l
   • >100 mg/kg o mg/l

   L'Allegato II del Reg. UE 1169/2011 indica come allergene anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l (espressi come SO2).

5. 5. Nell'etichetta degli alimenti preconfezionati, gli allergeni devono essere:

   • Stampati a fondo pagina in piccolo
   • Risposta corretta: Evidenziati nell'elenco ingredienti con carattere diverso (grassetto, maiuscolo, colore)
   • Indicati solo se richiesti dal cliente
   • Riportati solo nel codice EAN

   L'art. 21 Reg. UE 1169/2011 impone che gli allergeni siano evidenziati nell'elenco ingredienti attraverso caratteristiche grafiche differenti (grassetto, corsivo, MAIUSCOLO, sfondo o colore).

6. 6. Per gli alimenti SOMMINISTRATI (es. ristorante, gastronomia), come vanno comunicati gli allergeni?

   • Non c'è obbligo, è facoltativo
   • Solo verbalmente al cliente
   • Risposta corretta: Per iscritto (menu, cartello, registro) o tramite altro mezzo facilmente accessibile
   • Tramite codice QR senza ulteriori informazioni

   L'art. 44 Reg. UE 1169/2011 e il DM 17/05/2018 prevedono per gli alimenti sfusi e somministrati l'indicazione obbligatoria per iscritto degli allergeni (menu, cartello, registro consultabile).

7. 7. Cosa si intende per 'cross-contamination' (contaminazione crociata da allergeni)?

   • Una reazione chimica tra due alimenti
   • Risposta corretta: Il trasferimento involontario di allergeni da un alimento o superficie a un altro
   • L'ossidazione degli alimenti all'aria
   • La crescita batterica in cibi conservati a freddo

   La cross-contamination da allergeni è il trasferimento involontario di tracce di allergene tra alimenti, attraverso utensili, superfici, mani, abbigliamento o aria (farine), con rischio anche da quantità minime.

8. 8. Quale tra questi cereali NON contiene glutine?

   • Frumento
   • Orzo
   • Risposta corretta: Riso
   • Segale

   Il riso (così come mais, miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa) non contiene glutine. L'Allegato II Reg. UE 1169/2011 elenca: frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut e ibridi.

9. 9. Tra la 'frutta a guscio' degli allergeni obbligatori NON rientra:

   • Mandorla
   • Nocciola
   • Risposta corretta: Pinolo
   • Anacardo

   Il pinolo NON è incluso. La frutta a guscio dell'Allegato II comprende: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù (anacardi), noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e Queensland.

10. 10. L'indicazione 'può contenere tracce di...' (precautionary labelling):

    • È obbligatoria per legge
    • Risposta corretta: È volontaria ma deve essere veritiera e non sostituisce le buone pratiche di prevenzione
    • Esonera l'operatore dalla cross-contamination
    • È vietata dall'UE

    Il precautionary allergen labelling ('può contenere') è volontario, non regolato da soglie UE armonizzate, ma deve essere veritiero (art. 36 Reg. UE 1169/2011) e non sostituire le procedure HACCP/allergen management.

11. 11. Per evitare cross-contamination in cucina, è corretto:

    • Usare gli stessi taglieri per tutti i prodotti
    • Risposta corretta: Dedicare utensili, taglieri e zone di lavoro separati per i preparati senza allergene
    • Cucinare prima i piatti con allergeni e poi quelli senza
    • Riutilizzare l'olio di frittura usato per altri alimenti

    Le linee guida ministeriali e UNI 10854 sull'allergen management raccomandano utensili dedicati, codice colore, zone separate, preparazione del 'free-from' prima degli altri, igiene mani e divise.

12. 12. L'allergene 'molluschi' include:

    • Solo cozze e vongole
    • Risposta corretta: Tutti i molluschi (bivalvi, gasteropodi, cefalopodi) come cozze, vongole, lumache, polpi e calamari
    • Solo i molluschi cefalopodi (polpi, calamari)
    • Esclusivamente le ostriche

    L'Allegato II Reg. UE 1169/2011 punto 14 include 'molluschi e prodotti a base di molluschi': bivalvi (cozze, vongole, ostriche), gasteropodi (lumache) e cefalopodi (polpi, seppie, calamari).

13. 13. Il lattosio è un allergene?

    • Sì, è uno dei 14 allergeni obbligatori
    • Risposta corretta: No, è uno zucchero: l'allergene è 'latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)'
    • Solo se in concentrazione superiore a 10 mg/l
    • Solo nei prodotti per neonati

    Il lattosio in sé non è un allergene ma uno zucchero (intolleranza). L'Allegato II elenca 'latte e prodotti a base di latte, incluso il lattosio', perché possono contenere proteine del latte (caseine, sieroproteine) allergeniche.

14. 14. Le sanzioni per omessa/erronea indicazione degli allergeni sono previste da:

    • D.Lgs. 81/2008
    • Risposta corretta: D.Lgs. 231/2017 (sanzioni per violazioni Reg. UE 1169/2011)
    • D.Lgs. 196/2003
    • Codice civile art. 2043

    Il D.Lgs. 15/12/2017 n. 231 disciplina le sanzioni amministrative per le violazioni delle norme di etichettatura del Reg. UE 1169/2011, con multe fino a 40.000 euro per omissioni gravi.

15. 15. Lo shock anafilattico è una reazione allergica grave caratterizzata da:

    • Solo eruzioni cutanee
    • Risposta corretta: Reazione sistemica con coinvolgimento di più organi: respiratorio, cardiocircolatorio, gastrointestinale
    • Solo prurito alla bocca
    • Solo arrossamento del viso

    L'anafilassi è una reazione allergica sistemica grave e potenzialmente letale, con sintomi respiratori (broncospasmo), cardiocircolatori (ipotensione, shock), cutanei e gastrointestinali; richiede adrenalina i.m. immediata.

Fonti normative