Il Reg. UE 1169/2011 obbliga a indicare la presenza dei 14 gruppi di sostanze che provocano allergie o intolleranze (allegato II) sia negli alimenti preimballati, evidenziandoli nell’elenco ingredienti, sia in quelli venduti sfusi o somministrati, come nei ristoranti. La mancata o errata indicazione è sanzionata dal D.Lgs. 231/2017. Se un cliente subisce una reazione per un’informazione omessa o sbagliata, chi ha somministrato l’alimento può rispondere anche di lesioni colpose.
I principi affermati dalla Cassazione
1. L’informazione deve essere disponibile prima dell’acquisto
Per gli alimenti non preimballati l’informazione può essere fornita nel menu, su un cartello o in un registro, anche indicando che occorre rivolgersi al personale, purché sia accessibile prima dell’ordine e il personale sia in grado di darla in modo corretto.
art. 9 e 44 Reg. UE 1169/2011
2. «Può contenere tracce» non sostituisce la prevenzione
L’indicazione precauzionale è volontaria e serve a informare di un rischio residuo, non a giustificare l’assenza di misure contro la contaminazione crociata. Le buone pratiche igieniche richieste dal Reg. (UE) 2021/382 includono la gestione degli allergeni nella produzione.
Reg. UE 2021/382
3. La reazione allergica può diventare un caso penale
Chi rassicura un cliente sull’assenza di un allergene senza verificarlo, o serve un piatto contaminato nonostante la richiesta specifica, può rispondere di lesioni colpose (art. 590 c.p.) o, nei casi più gravi, di omicidio colposo. La responsabilità può coinvolgere il titolare per l’organizzazione e il personale per la condotta.
art. 590 c.p.
Cosa fare in un locale
- schede con gli allergeni di ogni piatto, aggiornate a ogni cambio di ricetta o fornitore;
- verifica delle etichette delle materie prime e delle schede tecniche dei semilavorati;
- procedure per le richieste dei clienti allergici: preparazione separata, utensili dedicati, comunicazione tra sala e cucina;
- formazione del personale su allergeni e risposte da dare.
Cosa fare in azienda
- Inserire la gestione degli allergeni nel piano HACCP con analisi dei punti di contaminazione crociata.
- Rendere disponibili le informazioni in modo scritto e verificabile, non affidarle alla memoria del personale.
- Ricontrollare le schede allergeni a ogni variazione di fornitura.
Domande frequentiFAQ
Al ristorante basta dire al cliente di chiedere al personale?
Quali sono i 14 allergeni?
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