Sicurezza Bar e Caffetterie 2026: Guida Completa HACCP, SSL e Antincendio

1. Normativa applicabile a bar e caffetterie

I bar, le caffetterie e i locali di somministrazione di bevande operano all'intersezione di due corpus normativi distinti ma complementari. Il primo è la normativa di sicurezza sul lavoro, di cui il pilastro è il D.Lgs. 9 aprile 2008 n. 81 (Testo Unico sulla salute e sicurezza), che si applica a qualsiasi attività con lavoratori dipendenti o equiparati. Il secondo è la normativa igienico-alimentare, incentrata sul Regolamento CE 852/2004, che impone a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) l'adozione di procedure basate sui principi HACCP.

Sul versante della sicurezza sul lavoro, per un bar le disposizioni più rilevanti del D.Lgs. 81/08 riguardano: il Titolo II (luoghi di lavoro, con i requisiti di pavimentazione, illuminazione, uscite di emergenza), il Titolo III (attrezzature di lavoro, con manutenzione e idoneità di macchina espresso, impastatrici, affettatrici, friggitrici), il Titolo VI (movimentazione manuale dei carichi, con i limiti di peso e la valutazione ergonomica), il Titolo VIII Capo II (rumore, con i valori limite di esposizione) e il Titolo IX Capo I (rischio chimico da detergenti, sgrassatori e sanificanti).

Sul versante alimentare, oltre al Reg. CE 852/2004, rivestono importanza centrale il Regolamento UE 1169/2011sull'informazione sugli alimenti ai consumatori — che impone la comunicazione obbligatoria degli allergeni anche per gli alimenti non preimballati — e il D.Lgs. 193/2007 che definisce le sanzioni per le violazioni delle norme igienico-alimentari. Il D.M. 2 settembre 2021disciplina la prevenzione incendi, mentre l'Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011 regola la formazione obbligatoria dei lavoratori. Ti aiutiamo a verificare gli obblighi applicabili al tuo specifico locale, in funzione della dimensione, delle attività svolte e del personale impiegato.

2. DVR per bar: rischi specifici e struttura del documento

Il Documento di Valutazione dei Rischi è obbligatorio per qualsiasi bar con lavoratori dipendenti (art. 17 e art. 28 D.Lgs. 81/08). Per un bar o una caffetteria il DVR ha caratteristiche specifiche che lo differenziano da quello di un ufficio o di un'industria: deve analizzare rischi fisici, chimici e organizzativi tipici del food service e della somministrazione.

Le sezioni obbligatorie del DVR di un bar comprendono:

• Anagrafica e descrizione dell'attività: tipologia di locale, orari di apertura, numero e mansioni dei lavoratori, attrezzature presenti, lay-out dei locali.
• Rischio scivolamento e cadute in piano: valutazione delle caratteristiche del pavimento, individuazione delle zone a maggior rischio (retro-banco, zona lavastoviglie, servizi igienici), misure adottate (pavimentazione antiscivolo, tappeti, calzature idonee, segnaletica).
• Rischio ustioni: valutazione dell'esposizione a vapore (macchina espresso), superfici calde (piastre, forni, tostiere), oli e grassi caldi (friggitrice, se presente). DPI selezionati in funzione del rischio.
• Rischio tagli: utilizzo di coltelli, affettatrici, apriscatole, sezioni rotte di vetro. Procedure di lavoro sicure, guanti antitaglio per specifiche operazioni, manutenzione delle attrezzature.
• Movimentazione manuale dei carichi (MMC): valutazione del carico lavorativo in funzione dei pesi movimentati (fusti di birra, cassette di bottiglie, sacchi di caffè, fornitura ghiaccio, cartoni di prodotti), con metodo NIOSH o check-list INAIL.
• Rischio chimico: valutazione dei prodotti chimici utilizzati per la pulizia e la sanificazione (sgrassatori, disincrostanti, detergenti per lavastoviglie) sulla base delle Schede Dati di Sicurezza (SDS), con indicazione dei DPI idonei e della ventilazione necessaria.
• Rumore: stima del livello di esposizione quotidiana al rumore (macchina espresso, impianto audio, lavastoviglie, affluenza di clienti); misura fonometrica se si superano gli 80 dB(A).
• Microclima: valutazione del microclima nel retro-banco (calore prodotto da macchine espresso, forni, friggitrice) e nelle zone di lavoro, con misure di ventilazione e climatizzazione.
• Stress lavoro-correlato: valutazione preliminare con indicatori oggettivi (turni, orari, picchi di servizio, contatto con il pubblico), come previsto dall'art. 28 c. 1-bis.

I bar sono classificati dal D.M. MLPS in base ai codici ATECO: la somministrazione di alimenti e bevande (56.30 per bar e caffetterie) rientra nel rischio medio, che prevede 12 ore di formazione specifica per i lavoratori (4 di formazione generale + 8 di specifica). Il DVR va firmato dal datore di lavoro, conservato in azienda e aggiornato almeno ogni volta che cambiano le condizioni di rischio (nuova attrezzatura, nuovo dipendente, ristrutturazione dei locali).

3. HACCP obbligatorio per bar: procedure specifiche caffetteria

Il piano HACCPè obbligatorio per tutti i bar e le caffetterie ai sensi del Reg. CE 852/2004, indipendentemente dalle dimensioni del locale e dal numero di dipendenti. L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di analisi dei rischi alimentari strutturato sui 7 principi codificati dal Codex Alimentarius. In un bar i processi da analizzare comprendono: ricezione e stoccaggio delle materie prime (latte, caffè, prodotti freschi, alimenti confezionati); preparazione delle bevande (cappuccino, latte macchiato, centrifugati); preparazione di alimenti semplici (tramezzini, toast, panini, brioche); gestione dei prodotti da forno (esposizione e conservazione di cornetti, brioche, muffin); gestione del ghiaccio alimentare; pulizia e sanificazione delle attrezzature.

I Punti di Controllo Critico (CCP) tipici di un bar sono:

Il piano HACCP deve essere redatto o supervisionato da un responsabile con formazione adeguata (consulente alimentare o responsabile OSA formato). Il documento comprende: descrizione dell'attività e dei processi, analisi dei pericoli (biologici, chimici, fisici), identificazione dei CCP, limiti critici, procedure di monitoraggio, azioni correttive, procedure di verifica e registrazioni. Le registrazioni HACCP (temperature frigoriferi, interventi di pulizia, non conformità, formazione del personale) devono essere conservate per un periodo adeguato (generalmente 2 anni) e disponibili in caso di ispezione ASL.

4. Allergeni e obbligo informativo (Reg. UE 1169/2011)

Il Regolamento UE 1169/2011impone a tutti gli operatori del settore alimentare che vendono prodotti non preimballati — come i bar nella grande maggioranza dei loro prodotti — di fornire informazioni sui 14 allergeni principali definiti dall'Allegato II del Regolamento. In Italia le modalità di comunicazione sono state chiarite con la circolare del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015 e con le disposizioni regionali attuative.

I 14 allergeni da dichiarare sono: cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut e loro varietà ibride); crostacei e prodotti a base di crostacei; uova e prodotti a base di uova; pesce e prodotti a base di pesce; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio); frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia); sedano e prodotti a base di sedano; senape e prodotti a base di senape; semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l; lupini e prodotti a base di lupini; molluschi e prodotti a base di molluschi.

Per un bar o una caffetteria gli allergeni più frequentemente rilevanti sono: il glutine(presente nei prodotti da forno, brioches, cornetti, biscotti, tramezzini, toast); il latte e lattosio (cappuccino, macchiato, prodotti con latte, burro nelle brioches); le uova (tramezzini con maionese, prodotti da forno artigianali); la frutta a guscio(creme al pistacchio, crema nocciola, alcuni prodotti dolciari). L'informativa può essere fornita mediante un registro o un documento scritto tenuto al banco, una lavagna con l'indicazione degli allergeni per prodotto, o un menu cartaceo aggiornato. Il personale deve essere in grado di rispondere alle domande dei clienti sugli allergeni presenti nei prodotti offerti e deve essere formato a farlo correttamente.

La mancata informativa sugli allergeni è sanzionata dal D.Lgs. 109/1992 con sanzioni amministrative da 3.000 a 24.000 euro; in caso di danno alla salute del consumatore possono aprirsi profili di responsabilità civile e penale.

5. Macchine espresso e attrezzature: manutenzione e sicurezza

La macchina espresso professionale è l'attrezzatura centrale di ogni bar ed è anche una delle principali sorgenti di rischio: genera vapore ad alta temperatura (120-130 °C), mantiene superfici metalliche calde (gruppo erogazione, lancia vapore, beccuccio dell'acqua calda), lavora con pressioni del boiler fino a 1-1,4 bar e produce acqua calda a circa 92-96 °C. Il Titolo III del D.Lgs. 81/08 e il D.Lgs. 17/2010 (Direttiva Macchine) definiscono gli obblighi del datore di lavoro per le attrezzature di lavoro.

Gli obblighi principali per la gestione sicura della macchina espresso sono:

• Dichiarazione di conformità CE: la macchina espresso professionale deve essere marcata CE e corredata di manuale di istruzioni in italiano; il datore deve conservare la documentazione tecnica.
• Manutenzione programmata: secondo le indicazioni del produttore (intervalli di decalcificazione, sostituzione filtri e guarnizioni, verifica pressione boiler); gli interventi vanno registrati e il manutentore deve rilasciare documentazione.
• Verifica periodica: le macchine con boiler di grandi dimensioni possono essere soggette a verifiche periodiche ex D.Lgs. 93/2000 (apparecchi a pressione); verificare caso per caso con il costruttore o un tecnico abilitato.
• Formazione del personale: il barista deve essere formato all'uso corretto della macchina, ai rischi di scottatura da vapore e acqua calda, alla procedura in caso di malfunzionamento (interruzione dell'erogazione, segnalazione al responsabile).
• Pulizia quotidiana: la pulizia dei gruppi erogatori, del porta-filtro, del vaporigratore e dei beccucci è sia un requisito HACCP sia una misura di sicurezza; i residui di latte incrostati nel vaporigratore possono compromettere il funzionamento della lancia.

Altre attrezzature che richiedono gestione documentata della manutenzione e sicurezza sono: friggitrice (quando presente — rischio altissimo da oli caldi a 160-200 °C; filtro e pulizia dell'olio, controllo del termostato di sicurezza), tostiera e piastra per panini (superfici a 200-250 °C; pulizia giornaliera), affettatrice (rischio tagli; protezione della lama durante le operazioni di pulizia), lavastoviglie professionale (alta temperatura dell'acqua di lavaggio e risciacquo; vapori da detersivo). Il DVR deve riportare per ciascuna attrezzatura i rischi connessi, le misure di prevenzione e le procedure di manutenzione.

6. Rischio scivolamento e cadute: pavimenti bagnati e sgrassatori

Gli infortuni per scivolamento e caduta in piano rappresentano la categoria più frequente nel settore della somministrazione di alimenti e bevande. Nell'area retro-banco di un bar il pavimento è continuamente esposto a versamenti di acqua, caffè, latte, sciroppi, succhi, bevande gassate e prodotti di pulizia; la combinazione di superfici spesso lisce e di calzature non idonee crea condizioni di rischio elevato per il personale.

Le misure di prevenzione raccomandate si articolano su tre livelli:

• Misure strutturali: il rivestimento del pavimento nelle aree di lavoro deve avere caratteristiche antiscivolo certificate (classe R10 o superiore per aree asciutte/umide secondo DIN 51130, classe B o C per aree bagnate secondo EN 13845); nei punti di maggior traffico (zona macchina espresso, zona lavastoviglie, ingresso dal magazzino) possono essere impiegati tappeti antiscivolo con bordi a rampa, verificando che non costituiscano a loro volta un ostacolo. La pendenza del pavimento verso i punti di scarico facilita il drenaggio dei liquidi.
• Misure organizzative: pulizia immediata dei versamenti con procedura definita (assorbitore, mocio, asciugatura); esposizione di segnaletica temporanea di pavimento bagnato (palina con pittogramma conforme alla norma EN ISO 7010) durante le operazioni di pulizia; pianificazione dei turni di pulizia del pavimento nelle ore di minore afflusso; utilizzo di sgrassatori e detergenti con proprietà antiscivolo residua (non tutti i prodotti di pulizia sono neutri per il coefficiente di attrito); non lavare il pavimento mentre il servizio è in corso.
• DPI — calzature antiscivolo: le calzature da lavoro per il personale di bar devono avere suola con proprietà antiscivolo certificate; le norme di riferimento sono EN ISO 20347 (scarpe da lavoro, senza puntale) o EN ISO 20345 (scarpe antinfortunistiche, con puntale di sicurezza) con marcatura SRC per la resistenza allo scivolamento. Le calzature sono DPI di categoria II e vanno consegnate con verbale firmato e sostituite quando la suola è usurata.

Il DVR deve contenere la valutazione specifica del rischio scivolamento, l'indicazione dei punti critici del locale, le misure adottate e i DPI prescritti. Il registro delle consegne dei DPI (calzature) deve essere aggiornato ad ogni sostituzione.

7. Rischio ustione: vapore, superfici calde e oli di frittura

Le ustioni sono la seconda causa di infortuni specifici nel settore bar dopo gli scivolamenti. Le principali sorgenti di rischio ustione in un bar sono la macchina espresso (vapore, acqua calda, superfici del gruppo), la tostiera e la piastra per panini, il forno per il riscaldamento degli alimenti, la friggitrice (quando presente), le pentole e i bollitori per tisane e tè, le stoviglie appena uscite dalla lavastoviglie.

Le misure di prevenzione per il rischio ustione includono:

• Vapore della macchina espresso: la lancia del vapore raggiunge temperature superiori a 120 °C; il barista deve purgare sempre la lancia prima di introdurla nel latte per eliminare la condensa, usare il panno di protezione termica previsto e non avvicinare la mano alla lancia durante l'erogazione. Guanti resistenti al calore (EN 407) possono essere previsti nel DVR per le operazioni di pulizia della lancia a caldo.
• Tostiera e piastra: le superfici di cottura raggiungono 200-250 °C; il personale deve essere formato a non toccare le superfici calde con le mani nude, a usare pinze o guanti da forno, a segnalare la piastra calda durante le operazioni di pulizia. La pulizia va eseguita con la piastra spenta e raffreddata.
• Friggitrice: l'olio in ebollizione a 160-200 °C è la sorgente di ustione più grave. La friggitrice deve essere dotata di termostato di sicurezza contro il surriscaldamento, coperchio paraschizzi, sistema di sgocciolamento del cestello. Il DVR deve prevedere DPI specifici (guanti resistenti al calore EN 407, grembiule impermeabile e resistente al calore per la manipolazione del cestello), formazione del personale sulla gestione delle emergenze (estintore di classe K, mai acqua sull'olio in fiamme).
• Stoviglie calde: tazze, bicchieri e piatti appena usciti dalla lavastoviglie professionale (temperatura di risciacquo 85-90 °C) devono essere maneggiati con cura; le operazioni di scarico devono avvenire con guanti resistenti al calore o dopo un breve raffreddamento.

8. Movimentazione manuale carichi: cassette, fusti birra, forniture

La movimentazione manuale dei carichi (MMC) nel settore bar è un rischio spesso sottovalutato. Il personale di un bar movimenta quotidianamente carichi significativi: cassette di bottiglie da 6-12 unità (peso 10-20 kg), fusti di birra da 5 a 30 kg, sacchi di caffè in grani (10-20 kg), cartoni di prodotti di consumo, cassette di frutta e verdura per i centrifugati, secchi d'acqua per la pulizia. Il rischio è aggravato dalla frequente necessità di lavorare in spazi ristretti (magazzino, cantina, frigoriferi) e in posture scomode (piegato, inginocchiato, torsione del busto).

Il Titolo VI del D.Lgs. 81/08 e l'Allegato XXXIII definiscono i criteri di valutazione della MMC. Il metodo di riferimento per la valutazione è il metodo NIOSH(lifting equation) o la check-list OCRAper i compiti ripetitivi. I valori limite di peso raccomandati sono: 25 kg per gli uomini adulti, 20 kg per le donne adulte, 20 kg per i giovani tra 15 e 18 anni; questi valori si riducono in funzione della frequenza di sollevamento, dell'altezza di presa e deposito, della distanza orizzontale, della torsione del busto e della qualità della presa.

Le misure di prevenzione per la MMC nel bar comprendono: limitazione del peso massimo movimentato individualmente (fusti da 30 kg sempre in due persone), utilizzo di ausili meccanici (carrelli, transpallet, muletti se disponibili nella struttura), organizzazione delle forniture con consegne frequenti e carichi minori, disposizione del magazzino per minimizzare le distanze di trasporto e le posture scorrette (scaffali a altezza ergonomica, fusti di birra con sistema di rotolamento). Il DVR deve contenere la valutazione della MMC e il programma di misure di miglioramento.

9. Rumore: macchine caffè espresso e ambiente di lavoro

Il rischio rumore nei bar è meno intuitivo rispetto ad altri rischi, ma può essere significativo in alcuni contesti. La macchina espresso professionale in funzione produce livelli sonori di circa 65-75 dB(A); il macinacaffè professionale durante la macinazione raggiunge punte di 80-90 dB(A); la lavastoviglie professionale funziona tipicamente a 65-75 dB(A); il chiacchiericcio dei clienti nelle ore di punta può portare il livello di rumore ambientale a 70-80 dB(A). In alcuni bar con impianti audio ad alto volume, con attività di intrattenimento o con concerti, il livello di rumore può superare i valori di azione definiti dal D.Lgs. 81/08.

Il Titolo VIII Capo II del D.Lgs. 81/08 definisce tre valori di azione:

• Valore inferiore di azione: 80 dB(A) di livello di esposizione giornaliero LEX,8h — sopra questo valore il datore deve valutare il rischio e informare i lavoratori.
• Valore superiore di azione: 85 dB(A) di LEX,8h — sopra questo valore il datore deve fornire DPI (tappi o cuffie antirumore) e i lavoratori sono obbligati a indossarli.
• Valore limite di esposizione: 87 dB(A) di LEX,8h (considerando l'attenuazione dei DPI) — non deve mai essere superato.

Per la maggior parte dei bar ordinari senza musica amplificata il livello di rumore rimane sotto i valori di azione; tuttavia il DVR deve contenere una valutazione del rischio rumore, anche solo una stima qualitativa o una misura fonometrica, che documenti il livello di esposizione del personale. Se il bar organizza eventi con musica dal vivo o con DJ, la valutazione del rumore diventa obbligatoria e può richiedere misure specifiche (limitatori di livello sonoro, DPI per il personale, rotazione del personale esposto).

10. Antincendio per locali di somministrazione

I bar e le caffetterie sono locali soggetti alla disciplina antincendio del D.M. 2 settembre 2021(nuovo Codice di Prevenzione Incendi). La classificazione del rischio incendio dipende dalle caratteristiche del locale: presenza di cucina con impianto di cottura a gas, quantità di sostanze infiammabili (oli, alcolici), numero di occupanti, caratteristiche strutturali dell'edificio. I bar con cucina o con impianti di frittura sono generalmente classificati a rischio medio o alto per gli impianti di cottura.

I principali adempimenti antincendio per un bar comprendono:

• Certificato di Prevenzione Incendi (CPI)o SCIA antincendio: obbligatorio per i locali di pubblico spettacolo e trattenimento, per i locali con capienza superiore a 100 persone, per i locali che superano le soglie dimensionali fissate dall'allegato I del DPR 151/2011. I bar ordinari di piccole dimensioni spesso non sono soggetti all'obbligo del CPI; verificare con i VVF competenti in funzione delle caratteristiche del locale.
• Estintori portatili: devono essere presenti almeno un estintore a polvere ABC ogni 200 m² di superficie e uno ogni piano. In presenza di friggitrice o di cottura con oli e grassi è obbligatorio un estintore di classe K(specifico per fuochi di grasso alimentare); l'acqua e la polvere ABC non sono adeguate per i fuochi di olio alimentare.
• Cappa aspirante con filtri a norma: la cappa aspirante sopra i fornelli, la piastra e la friggitrice deve essere dotata di filtri antincendio (filtri a labirinto in acciaio inox) puliti regolarmente (frequenza in funzione dell'intensità di utilizzo); i filtri saturi di grasso sono una causa frequente di incendi nelle cucine dei bar.
• Impianto di rilevazione fumi: nei locali con cucina a gas o con attrezzature di cottura è consigliato (e in alcuni casi obbligatorio) l'installazione di rilevatori di fumo e di gas collegati ad allarme.
• Uscite di emergenza e vie di esodo: il locale deve avere uscite di emergenza dimensionate in funzione del numero massimo di occupanti; le porte di emergenza devono aprirsi verso l'esterno e non devono essere ostruite o chiuse a chiave; la segnaletica di sicurezza (cartelli luminosi) deve essere visibile anche in caso di blackout.
• Piano di emergenza e simulazioni: il datore deve predisporre un piano di emergenza e sfollamento e organizzare esercitazioni periodiche (almeno annuali).

Gli addetti antincendio devono avere frequentato il corso di formazione antincendio previsto dal D.M. 02/09/2021: per i locali a rischio medio è richiesto il livello 2 (8 ore con prova pratica); per i locali a rischio elevato il livello 3 (16 ore).

11. Formazione obbligatoria: SSL, HACCP e antincendio

Il personale di un bar deve ricevere tre tipi distinti di formazione obbligatoria, che devono essere documentati con attestati e registri presenze conservati in azienda.

Formazione SSL (D.Lgs. 81/08): i bar con codice ATECO 56.30 rientrano nella classificazione di rischio medio. La formazione prevista dall'Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011 è di 12 ore totali: 4 ore di formazione generale (uguali per tutti i settori) più 8 ore di formazione specifica sui rischi del settore (scivolamento, ustioni, MMC, rischio chimico, utilizzo dei DPI, procedure di emergenza). L'aggiornamento periodico è di 6 ore ogni 5 anni. La formazione può essere erogata in presenza o, per la sola parte generale, a distanza (e-learning con verifica finale). I preposti devono ricevere un modulo aggiuntivo di 8 ore.

Formazione HACCP (alimentaristi): la formazione sulla sicurezza alimentare e sull'applicazione delle procedure HACCP è obbligatoria per tutti i lavoratori che manipolano alimenti, ai sensi del Reg. CE 852/2004. In Italia non esiste più un libretto sanitario alimentare a livello nazionale (abolito dal D.Lgs. 193/2007), ma le Regioni hanno adottato regolamenti propri che prevedono formazione documentata con attestato. La durata e i contenuti minimi variano per Regione; generalmente è previsto un corso di 8-12 ore per i lavoratori addetti alla preparazione degli alimenti. Il corso va rinnovato periodicamente (ogni 2-3 anni a seconda della Regione). La formazione HACCP deve essere erogata prima dell'inizio dell'attività e va documentata.

Formazione antincendio: gli addetti alla prevenzione incendi nominati dal datore di lavoro devono frequentare il corso previsto dal D.M. 02/09/2021. Per i bar a rischio medio (la categoria più frequente per i locali con cucina o con superfici superiori a certi limiti) il corso è di livello 2 — 8 ore con prova pratica. Per i locali a rischio basso è sufficiente il livello 1 — 4 ore. L'aggiornamento è previsto ogni 5 anni.

Formazione primo soccorso: almeno un addetto al primo soccorso deve essere presente in ogni unità produttiva; per i bar con numero di lavoratori inferiore a 5 nel settore alimentare si applica il Gruppo B del D.M. 388/2003 (12 ore iniziali + 4 ore di aggiornamento triennale); per i bar con 5 o più lavoratori nel settore alimentare si applica il Gruppo A (16 ore + 6 ore di aggiornamento triennale), in quanto il settore alimentare è classificato nel gruppo A dal D.M. 388/2003.

12. Sorveglianza sanitaria: quando serve nel settore bar

La sorveglianza sanitaria del medico competente in un bar non è automaticamente obbligatoria per tutti i lavoratori, ma lo diventa quando la valutazione dei rischi (DVR) evidenzia specifici rischi per la salute. Il medico competente, nominato ai sensi dell'art. 38 D.Lgs. 81/08, effettua visite preventive (prima dell'assegnazione alla mansione), periodiche (con cadenza definita dal protocollo sanitario) e a richiesta del lavoratore.

I casi in cui la sorveglianza sanitaria è tipicamente richiesta in un bar:

• Movimentazione manuale di carichi significativa: il barista o il magazziniere che movimenta regolarmente pesi superiori ai valori limite (fusti di birra, cassette pesanti, sacchi) deve essere sottoposto a sorveglianza per la valutazione del rachide; la frequenza è tipicamente biennale.
• Esposizione a rumore superiore a 80 dB(A): se la valutazione fonometrica evidenzia un livello di esposizione superiore al valore inferiore di azione, il medico competente deve effettuare esami audiometrici periodici.
• Rischio chimico non basso: se i prodotti di pulizia utilizzati (sgrassatori concentrati, disincrostanti acidi, disinfettanti) sono classificati come pericolosi con effetti sulla salute (H332, H334, H317, H373, ecc.), il rischio chimico potrebbe richiedere sorveglianza sanitaria con esami specifici.
• Utilizzo prolungato di VDT: il personale amministrativo di cassa o di gestione prenotazioni che utilizza il monitor per più di 20 ore settimanali è soggetto alla sorveglianza per la valutazione visiva (controllo oculistico) e posturale.

Il medico competente, sulla base del DVR, elabora il protocollo sanitario con le tipologie di visita e gli esami da effettuare per ciascuna mansione e per ciascun rischio. Il protocollo sanitario deve essere inserito nel DVR o allegato ad esso. Il giudizio di idoneità del medico competente per ciascun lavoratore va comunicato al datore di lavoro e al lavoratore e conservato nel fascicolo sanitario personale.

13. Sanzioni e controlli ASL/INL

I bar sono soggetti a ispezioni da parte di diversi organi di vigilanza che possono operare in coordinamento o autonomamente. L'ASL — Dipartimento di Prevenzione(SIAN, UOIAN, SISP a seconda dell'organizzazione regionale) verifica il rispetto delle norme igienico-alimentari e HACCP. Lo SPISAL/PSAL(Servizio di Prevenzione Igiene e Sicurezza negli Ambienti di Lavoro) e l'INL (Ispettorato Nazionale del Lavoro) controllano la sicurezza sul lavoro, la formazione dei lavoratori e il rispetto del diritto del lavoro. I VVF verificano i requisiti antincendio. Il NAS (Nucleo Antisofisticazioni e Sanità) dei Carabinieri può effettuare ispezioni igienico-sanitarie.

In caso di infortunio sul lavoro con conseguenze gravi per il lavoratore, si applicano le fattispecie penali degli artt. 589-590 c.p. (omicidio colposo e lesioni colpose per violazione delle norme di prevenzione). Il D.Lgs. 758/1994 prevede il meccanismo delle prescrizioni impartite dagli organi di vigilanza, con possibilità di regolarizzazione e pagamento ridotto dell'ammenda, ma solo dopo l'eliminazione della violazione nel termine prescritto.

16. Fonti normative