La ristorazione collettiva e il catering hanno una complessità HACCP elevata per volumi, tipologia di utenza (bambini, anziani, pazienti) e trasporto pasti. Servono DVR strutturato, manuale HACCP, procedure di rintracciabilità e una formazione specifica del personale. La documentazione va adattata al caso specifico.
Contenuti revisionati da consulenti tecnici
Verificati da professionisti del settore
Copertura nazionale con consulenti sul territorio
Presenti in tutta Italia
Fonti normative tracciate e aggiornate
Riferimenti sempre verificabili
Documenti adattati alla tua attività
Personalizzati sul caso specifico
Rischi tipici
- Ustioni e tagli su grandi quantità.
- Movimentazione manuale carichi (pentole, GN, ceste).
- Rischio scivolamento e microclima caldo.
- Rischio biologico per utenze sensibili.
- Rischio chimico da detergenti professionali.
Documenti obbligatori
- DVR con valutazioni specifiche (MMC, microclima, biologico).
- Manuale HACCP con piano completo, CCP, capitolati.
- Procedure trasporto e legame caldo/freddo.
- Nomine figure sicurezza, formazione e registri.
Formazione richiesta
- Formazione lavoratori, preposti, dirigenti.
- Antincendio livello adeguato e primo soccorso.
- Formazione HACCP estesa, con aggiornamenti.
Parte HACCP
Il manuale HACCP per mense e catering tratta capitolato fornitori, ricezione, stoccaggio, preparazione, cottura, abbattimento, mantenimento e trasporto. Forte attenzione alla gestione allergeni e alla rintracciabilità del lotto.
Approfondisci
Domande frequentiFAQ
Il catering itinerante ha obblighi diversi dalla mensa fissa?
Una mensa scolastica ha vincoli aggiuntivi?
Fonti normative
- D.Lgs. 81/08 — Testo Unico Sicurezza
- Reg. CE 852/2004 — igiene dei prodotti alimentari
- Accordo Stato-Regioni — formazione sicurezza
Vuoi sapere quali obblighi si applicano alla tua attività?
Ti aiutiamo a verificare gli obblighi applicabili e a impostare i documenti necessari.