HACCP per Laboratori di Produzione Alimentare

Registrazione o riconoscimento: la prima decisione

Prima di scrivere il manuale bisogna stabilire il regime dello stabilimento, perché cambia tutto: locali, tempi di avvio e controlli. Il Reg. CE 853/2004 richiede il riconoscimento per chi tratta prodotti di origine animale e li fornisce ad altre imprese, con un’esenzione per la fornitura marginale, localizzata e ristretta prevista dall’art. 1, paragrafo 5, applicata secondo indicazioni nazionali e regionali.

Il punto non è teorico: l’art. 6, comma 2, del D.Lgs. 193/2007 punisce l’attività svolta in stabilimenti non riconosciuti, quando il riconoscimento è dovuto, con la sanzione da 5.000 a 30.000 euro. La procedura di notifica è descritta nella pagina sulla SCIA sanitaria.

Il piano HACCP di un laboratorio

A differenza di un bar o di un ristorante, dove i prerequisiti coprono gran parte dei pericoli, un laboratorio deve applicare i sette principi in forma completa per ogni linea di prodotto. I passaggi che seguiamo:

1. Descrizione dei prodotti, con uso previsto e destinatari (consumatore, altri esercizi, utenze sensibili).
2. Diagramma di flusso per linea, verificato in laboratorio durante la produzione.
3. Analisi dei pericoli biologici, chimici, fisici e degli allergeni per ogni fase.
4. Individuazione dei CCP con limiti critici misurabili: cottura, raffreddamento, pastorizzazione, metal detector.
5. Monitoraggio, azioni correttive e responsabilità, con moduli semplici da compilare.
6. Verifica: taratura degli strumenti, revisione delle registrazioni, analisi di laboratorio.
7. Convalida dei processi quando un limite critico deriva da prove proprie.

Il concetto di convalida, spesso confuso con la verifica, è spiegato nella voce di glossario sulla convalida del processo HACCP.

Criteri microbiologici e durabilità

Il Reg. CE 2073/2005 fissa criteri di sicurezza alimentare, come quelli per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti, e criteri di igiene del processo. Il produttore li verifica con un piano di campionamento proporzionato a prodotti, volumi e risultati storici e, per gli alimenti pronti che consentono la crescita di Listeria, deve dimostrare che il criterio è rispettato fino alla fine della vita commerciale. In pratica la data di scadenza in etichetta va sostenuta da studi di durabilità, dati scientifici o analisi a fine vita, non da un’abitudine.

Gli errori che emergono nei controlli

• Scadenze copiate da un prodotto simile di un altro produttore, senza prove proprie.
• Piano di campionamento assente o fermo a un’analisi fatta all’apertura.
• Nessun campionamento ambientale per Listeria nelle aree di affettatura e confezionamento.
• Esiti non conformi archiviati senza azione correttiva documentata.

Etichetta, imballaggi e rintracciabilità

I prodotti preimballati richiedono le indicazioni obbligatorie dell’art. 9 del Reg. UE 1169/2011, con gli allergeni evidenziati nell’elenco ingredienti secondo l’art. 21. Il laboratorio che fornisce prodotti sfusi a un bar deve comunque trasmettergli ingredienti e allergeni, perché il bar possa informare il cliente.

Vaschette, film e sacchetti sono materiali a contatto con gli alimenti: il Reg. CE 1935/2004 ne disciplina l’idoneità e per molti materiali, come la plastica, il fornitore deve rilasciare una dichiarazione di conformità da conservare. La rintracciabilità degli artt. 18 e 19 del Reg. CE 178/2002 chiede di collegare lotti di materie prime e di prodotto finito per poter ritirare o richiamare rapidamente: vedi le pagine su rintracciabilità e non conformità e richiami.

Esempio: un laboratorio di gastronomia con 6 addetti produce tramezzini e insalate di riso per otto bar della zona. Servono un CCP sul raffreddamento del riso e delle farciture cotte, un piano di campionamento che includa Listeria su prodotto e superfici, una durata di 2 o 3 giorni dimostrata con analisi a fine vita, etichette con allergeni evidenziati e un registro consegne per lotto e cliente.

Sicurezza del personale e figure di reparto

Affettatrici, cutter, impastatrici e confezionatrici richiedono protezioni efficienti e manutenzione documentata; vanno valutati rumore, microclima delle celle, detergenti concentrati e movimenti ripetitivi in confezionamento. Con più reparti conviene individuare per iscritto i preposti. Il quadro generale è nella pagina sul DVR.

Come ti aiutiamo

Verifichiamo il regime dello stabilimento prima dell’avvio, costruiamo il piano HACCP per linea, impostiamo piano di campionamento e studi di durabilità con un laboratorio di analisi scelto da te, controlliamo etichette e dichiarazioni degli imballaggi e formiamo il personale secondo le regole regionali. Ti aiutiamo a verificare gli obblighi applicabili; il piano deve essere adattato ai tuoi prodotti e processi.