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HACCP a Varese

Manuale di autocontrollo, registrazione dell’attività e formazione del personale per gli operatori alimentari della provincia di Varese.

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Risposta rapida

Ogni operatore del settore alimentare (OSA) deve predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (art. 5 Reg. CE 852/2004). In provincia di Varese la SCIA si presenta al SUAP del Comune, che la trasmette all'ATS dell'Insubria, autorità competente per i controlli ufficiali. Ti aiutiamo a redigere il manuale e a organizzare registrazioni e formazione.

Area di Malpensa: hotel, ristorazione e catering

Hotel, ristoranti e centri cottura dell'area aeroportuale lavorano spesso su più turni e con volumi elevati. Il piano di autocontrollo deve coprire ricevimento e rintracciabilità, abbattimento e conservazione, trasporto a temperatura controllata quando i pasti sono preparati in un sito e consumati in un altro, gestione degli allergeni ed etichettatura.

Ristorazione di lago e attività stagionali

I ristoranti del lago Maggiore e del lago di Varese propongono spesso pesce d'acqua dolce (persico, lavarello, agone): il manuale deve trattare provenienza e rintracciabilità del pescato, conservazione, eventuale congelamento e lavorazione. Per le attività aperte solo in alcuni mesi vanno previste procedure di chiusura e riapertura (pulizie straordinarie, verifica di impianti e attrezzature, formazione del personale stagionale).

Cosa include la consulenza

  • Sopralluogo e analisi di menu, flussi, attrezzature e fornitori.
  • Manuale di autocontrollo con prerequisiti, eventuali punti critici di controllo e azioni correttive.
  • Schede di registrazione (temperature, sanificazioni, lotta agli infestanti, formazione).
  • Formazione del personale in relazione alla mansione.
  • Supporto nella risposta a prescrizioni o non conformità emerse da un controllo.

SCIA e controlli dell'ATS dell'Insubria

La SCIA sanitaria descrive l'attività svolta: se si aggiungono catering, vendita online o produzioni per altri locali, la registrazione va aggiornata. Nel controllo ufficiale (Reg. UE 2017/625) l'ATS verifica locali, procedure, registrazioni e formazione degli addetti.

Domande frequentiFAQ

Un centro cottura che prepara pasti consumati altrove ha procedure particolari?
Sì. Il manuale deve trattare in modo rigoroso rintracciabilità, abbattimento, conservazione a temperatura controllata, confezionamento, etichettatura con gli allergeni, trasporto e mantenimento della catena del freddo o del caldo fino al consumo.
Un ristorante aperto solo da maggio a settembre deve avere il manuale HACCP?
Sì. Anche le attività stagionali sono operatori del settore alimentare. Il manuale deve prevedere procedure per la chiusura e la riapertura e la formazione del personale assunto per la stagione.
In Lombardia per gli alimentaristi serve ancora il libretto sanitario?
No, il libretto di idoneità sanitaria non è più richiesto. L’operatore deve garantire che gli addetti siano formati in materia di igiene alimentare in relazione alla mansione (Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XII) e conservarne la documentazione.

Fonti normative

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