Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) della provincia di Brescia devono applicare procedure basate sui principi HACCP (Reg. CE 852/2004, art. 5). I controlli ufficiali sono svolti dall'ATS di Brescia e, in Valle Camonica, dall'ATS della Montagna. Ti aiutiamo a redigere il manuale di autocontrollo, a impostare le registrazioni e a formare il personale.
Filiera alimentare e ristorazione bresciana
Nella bassa pianura si producono Grana Padano e Provolone Valpadana e operano salumifici e allevamenti; sulla sponda bresciana del Garda la ristorazione e il ricettivo lavorano soprattutto in stagione; in Franciacorta molte cantine affiancano alla produzione degustazioni e ristorazione. Il manuale HACCP va costruito sul menu o sulle produzioni reali, sui flussi (cucina d'hotel, trattoria, cantina con degustazione) e sui picchi stagionali.
Attività alimentari tipiche della provincia
- Ristoranti, trattorie e bistrot in città, sul Garda e in Franciacorta.
- Hotel, B&B, residence e campeggi della riviera bresciana del Garda.
- Pizzerie, gelaterie, pasticcerie e gastronomie.
- Agriturismi e cantine con degustazione o somministrazione.
- Caseifici, salumifici e laboratori di pasta fresca.
- Catering, mense scolastiche e aziendali.
Cosa comprende la consulenza HACCP
- Sopralluogo e analisi di menu o produzioni, flussi, attrezzature e fornitori.
- Manuale di autocontrollo con prerequisiti e punti critici di controllo applicabili.
- Procedure per ricevimento, stoccaggio, cottura, raffreddamento, conservazione e allergeni.
- Schede di registrazione (temperature, sanificazioni, lotta agli infestanti, formazione).
- Formazione degli addetti in rapporto alla mansione (Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XII).
SCIA, riconoscimento e controlli
Per avviare un'attività alimentare soggetta a registrazione si presenta la SCIA al SUAP del Comune, che la trasmette all'ATS competente. Caseifici e salumifici che forniscono altri operatori rientrano di norma nel riconoscimento previsto dal Reg. CE 853/2004. Durante un controllo vengono verificati requisiti strutturali, manuale di autocontrollo, registrazioni e formazione del personale; per le attività stagionali conta anche la gestione della chiusura e della riapertura.
Domande frequentiFAQ
Un ristorante stagionale sul Garda deve avere il manuale HACCP anche se apre solo alcuni mesi?
Una cantina della Franciacorta che serve piatti freddi in degustazione è soggetta all’HACCP?
In Lombardia serve ancora il libretto sanitario?
Fonti normative
- Regolamento CE 852/2004 (igiene degli alimenti)
- Regolamento CE 853/2004 (alimenti di origine animale)
- Regolamento UE 2021/382 (allergeni e cultura della sicurezza alimentare)
- ATS di Brescia (sito ufficiale)
- ATS della Montagna (sito ufficiale)
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