HACCP a Cremona

Filiera alimentare cremonese

In provincia si producono formaggi DOP come Grana Padano e Provolone Valpadana, salumi come il salame Cremona IGP e specialità dolciarie come torrone e mostarda. Per caseifici e salumifici il manuale deve coprire ricevimento del latte o delle carni, lavorazione, stagionatura, temperature, sanificazioni, allergeni e rintracciabilità dei lotti. Nella ristorazione, da Cremona al Cremasco e al Casalasco, il manuale va costruito sul menu reale e sui flussi della cucina.

Attività alimentari tipiche della provincia

• Caseifici, latterie e magazzini di stagionatura.
• Salumifici e laboratori di trasformazione delle carni.
• Laboratori dolciari (torrone, mostarda) e pasticcerie.
• Ristoranti, trattorie e osterie.
• Agriturismi e fattorie didattiche della pianura.
• Bar, gelaterie, pizzerie e gastronomie.
• Mense scolastiche e aziendali.

Cosa comprende la consulenza HACCP

• Sopralluogo e analisi di menu o produzioni, flussi, attrezzature e fornitori.
• Manuale di autocontrollo con prerequisiti e punti critici di controllo applicabili.
• Procedure per ricevimento, stoccaggio, lavorazione, stagionatura, allergeni e rintracciabilità.
• Schede di registrazione (temperature, sanificazioni, lotta agli infestanti, formazione).
• Formazione degli addetti in rapporto alla mansione (Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XII).

SCIA, riconoscimento e controlli

Per avviare un'attività alimentare soggetta a registrazione si presenta la SCIA al SUAP del Comune, che la trasmette all'ATS Val Padana. Caseifici e salumifici che forniscono altri operatori rientrano di norma nel riconoscimento previsto dal Reg. CE 853/2004. Durante un controllo vengono verificati requisiti strutturali, manuale di autocontrollo, registrazioni e formazione del personale.