HACCP a Bergamo

Filiera alimentare bergamasca

La provincia ha formaggi DOP come Taleggio, Strachitunt e Formai de Mut, caseifici nelle valli Brembana e Seriana, salumifici e laboratori di pasta fresca. Alla ristorazione di città si affiancano agriturismi e rifugi delle Orobie, con attività stagionali e approvvigionamento discontinuo. Il manuale HACCP va costruito sul menu o sulle produzioni reali, sui fornitori e sui flussi di lavorazione del singolo locale.

Attività alimentari tipiche della provincia

• Ristoranti, trattorie e osterie in città e nei comuni di valle.
• Pizzerie, paninoteche e gastronomie.
• Bar, pasticcerie e gelaterie.
• Caseifici, salumifici e laboratori di pasta fresca e dolciari.
• Agriturismi e fattorie didattiche delle valli.
• Rifugi alpini e ristori di malga.
• Catering, mense scolastiche e aziendali.

Cosa comprende la consulenza HACCP

• Sopralluogo e analisi di menu o produzioni, flussi, attrezzature e fornitori.
• Manuale di autocontrollo con prerequisiti e punti critici di controllo applicabili.
• Procedure per ricevimento, stoccaggio, cottura, raffreddamento, conservazione e allergeni.
• Schede di registrazione (temperature, sanificazioni, lotta agli infestanti, formazione).
• Formazione degli addetti in rapporto alla mansione (Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XII).

SCIA, riconoscimento e controlli

Per avviare un'attività alimentare soggetta a registrazione si presenta la SCIA al SUAP del Comune, che la trasmette all'ATS di Bergamo. Gli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale destinati ad altri operatori (per esempio caseifici e salumifici che vendono all'ingrosso) rientrano di norma nel riconoscimento previsto dal Reg. CE 853/2004. Durante un controllo vengono verificati requisiti strutturali, manuale di autocontrollo, registrazioni e formazione del personale.