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HACCP a Mantova

Manuale di autocontrollo, registrazione dell’attività e formazione del personale per gli operatori alimentari della provincia di Mantova.

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Risposta rapida

Ogni operatore del settore alimentare (OSA) deve predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (art. 5 Reg. CE 852/2004). In provincia di Mantova la SCIA si presenta al SUAP del Comune, che la trasmette ad ATS Val Padana, autorità competente per i controlli ufficiali. Ti aiutiamo a redigere il manuale e a organizzare registrazioni e formazione del personale.

Cucina tradizionale e pasta fresca ripiena

Molti locali mantovani preparano in proprio paste fresche ripiene (tortelli di zucca, agnoli), risotti e dolci secchi come la sbrisolona. Il manuale deve descrivere la preparazione e la conservazione dei ripieni, il raffreddamento rapido, la durata della pasta fresca refrigerata o congelata e la gestione degli allergeni più ricorrenti in queste ricette: uova, glutine, latte, frutta a guscio, senape (presente nella mostarda).

Caseifici e salumifici

Le imprese che trasformano alimenti di origine animale applicano anche il Reg. CE 853/2004 e, di norma, sono soggette a riconoscimento. Il piano di autocontrollo copre ricevimento della materia prima, lavorazione, stagionatura, condizioni delle celle, rintracciabilità dei lotti e procedure di ritiro (art. 18-19 Reg. CE 178/2002).

Cosa include la consulenza

  • Sopralluogo del locale o del laboratorio e analisi di menu, flussi, attrezzature, fornitori.
  • Manuale di autocontrollo con prerequisiti, eventuali punti critici di controllo e azioni correttive.
  • Schede di registrazione (temperature, sanificazioni, lotta agli infestanti, formazione).
  • Formazione del personale in relazione alla mansione.
  • Supporto nella risposta a prescrizioni o non conformità emerse da un controllo.

SCIA e controlli di ATS Val Padana

La SCIA sanitaria descrive l'attività svolta (somministrazione, laboratorio, vendita, asporto): se si aggiunge un'attività non dichiarata la registrazione va aggiornata. Durante il controllo ufficiale (Reg. UE 2017/625) l'ATS verifica requisiti dei locali, procedure di autocontrollo, registrazioni e formazione degli addetti.

Domande frequentiFAQ

Un laboratorio di pasta fresca ripiena ha procedure HACCP specifiche?
Sì. Il manuale deve trattare la preparazione e la conservazione dei ripieni, i tempi tra produzione e consumo, il raffreddamento, l’eventuale congelamento, l’etichettatura dei prodotti venduti e la gestione degli allergeni (uova, glutine, latte, frutta a guscio).
Una cantina che offre degustazioni con cibo è operatore del settore alimentare?
Sì. Anche la sola produzione e vendita di vino rientra nel Reg. CE 852/2004; quando si somministrano alimenti, anche piatti freddi, il piano di autocontrollo deve coprire anche questa attività, con gestione degli allergeni e personale formato.
In Lombardia per gli alimentaristi serve ancora il libretto sanitario?
No, il libretto di idoneità sanitaria non è più richiesto. L’operatore deve garantire che gli addetti siano formati in materia di igiene alimentare in relazione alla mansione (Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XII) e conservarne la documentazione.

Fonti normative

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