HACCP a Lodi

Filiera casearia e ristorazione lodigiana

Nel Lodigiano si producono Grana Padano e formaggi tradizionali come il Pannerone. Per i caseifici il manuale deve coprire ricevimento del latte, coagulazione, salatura dove prevista, stagionatura, gestione delle croste, sanificazioni degli impianti, allergeni (latte e lattosio) e rintracciabilità. Nei ristoranti, nelle trattorie e negli agriturismi della campagna lodigiana il manuale va costruito sul menu reale, sui flussi della cucina e, per gli agriturismi, sull'uso di prodotti aziendali.

Attività alimentari tipiche della provincia

• Caseifici e latterie.
• Salumifici e laboratori di trasformazione delle carni.
• Ristoranti, trattorie e osterie.
• Agriturismi e fattorie didattiche della pianura.
• Pizzerie, gastronomie, pasticcerie e gelaterie.
• Mense scolastiche e aziendali.
• Catering per eventi.

Cosa comprende la consulenza HACCP

• Sopralluogo e analisi di menu o produzioni, flussi, attrezzature e fornitori.
• Manuale di autocontrollo con prerequisiti e punti critici di controllo applicabili.
• Procedure per ricevimento, stoccaggio, lavorazione, stagionatura, allergeni e rintracciabilità.
• Schede di registrazione (temperature, sanificazioni, lotta agli infestanti, formazione).
• Formazione degli addetti in rapporto alla mansione (Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XII).

SCIA, riconoscimento e controlli

Per avviare un'attività alimentare soggetta a registrazione si presenta la SCIA al SUAP del Comune, che la trasmette all'ATS. Caseifici e salumifici che forniscono altri operatori rientrano di norma nel riconoscimento previsto dal Reg. CE 853/2004. Durante un controllo vengono verificati requisiti strutturali, manuale di autocontrollo, registrazioni e formazione del personale.