Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) della provincia di Como devono applicare procedure basate sui principi HACCP (Reg. CE 852/2004, art. 5). I controlli ufficiali sono svolti dall'ATS dell'Insubria e, nei comuni dell'Alto Lario, dall'ATS della Montagna. Ti aiutiamo a redigere il manuale di autocontrollo, a impostare le registrazioni e a formare il personale.
Ristorazione e ricettivo comasco
Sul Lario hotel, ristoranti e ville per eventi lavorano con un turismo in larga parte internazionale e una stagione lunga; nell'entroterra e nei comuni della pianura prevalgono trattorie, pasticcerie, bar e mense. La cucina di lago usa pesce d'acqua dolce, anche essiccato o conservato, che richiede procedure specifiche su conservazione e parassiti. Il manuale HACCP va costruito sul menu reale, sui flussi e, per il banqueting, sulla gestione del servizio fuori sede.
Attività alimentari tipiche della provincia
- Hotel e strutture ricettive con ristorazione sul lago.
- Ristoranti, trattorie di lago e agriturismi delle prealpi comasche.
- Pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar e caffetterie.
- Catering e banqueting per matrimoni ed eventi in villa.
- Mense scolastiche e aziendali.
- Laboratori di pasta fresca, gastronomia e dolciari.
Cosa comprende la consulenza HACCP
- Sopralluogo e analisi di menu, flussi, attrezzature e fornitori.
- Manuale di autocontrollo con prerequisiti e punti critici di controllo applicabili.
- Procedure per ricevimento, stoccaggio, cottura, raffreddamento, conservazione e allergeni.
- Schede di registrazione (temperature, sanificazioni, lotta agli infestanti, formazione).
- Formazione degli addetti in rapporto alla mansione (Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XII).
SCIA e controlli
Per avviare un'attività alimentare soggetta a registrazione si presenta la SCIA al SUAP del Comune, che la trasmette all'ATS competente. Durante un controllo vengono verificati requisiti strutturali, manuale di autocontrollo, registrazioni e formazione del personale. Per il catering contano in particolare il trasporto a temperatura controllata e l'allestimento in sedi non attrezzate.
Domande frequentiFAQ
Un servizio di banqueting per matrimoni in villa è soggetto agli obblighi HACCP?
Un ristorante stagionale sul lago deve avere il manuale HACCP anche se apre solo alcuni mesi?
In Lombardia per gli alimentaristi serve ancora il libretto sanitario?
Fonti normative
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