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HACCP a Sondrio

Manuale di autocontrollo, registrazione dell’attività e formazione del personale per gli operatori alimentari di Valtellina e Valchiavenna.

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Risposta rapida

Ogni operatore del settore alimentare (OSA) deve predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (art. 5 Reg. CE 852/2004). In provincia di Sondrio la SCIA si presenta al SUAP del Comune, che la trasmette ad ATS della Montagna, autorità competente per i controlli ufficiali. Ti aiutiamo a redigere il manuale e a organizzare registrazioni e formazione.

Caseifici e alpeggi

Il Bitto DOP si produce in alpeggio nel periodo estivo, il Valtellina Casera DOP anche nei caseifici di fondovalle. Le imprese che trasformano latte applicano anche il Reg. CE 853/2004. Il piano di autocontrollo copre mungitura e gestione del latte crudo, lavorazione, salatura, stagionatura, condizioni dei locali in quota, approvvigionamento idrico e rintracciabilità. Il rispetto dei disciplinari DOP e IGP è verificato dagli organismi di controllo delle denominazioni ed è un ambito distinto dall'HACCP.

Salumifici e laboratori

Per bresaola e salumi il manuale tratta ricevimento delle carni, salagione, asciugatura, stagionatura, affettamento e confezionamento, con controlli su temperature, umidità e durata dei prodotti. Per pastifici e laboratori di pizzoccheri: materie prime, essiccazione, confezionamento ed etichettatura degli allergeni.

Ristorazione turistica e rifugi

Hotel, ristoranti, crotti e rifugi alternano alta e bassa stagione: il manuale deve prevedere procedure di chiusura e riapertura, formazione del personale stagionale e, nei rifugi, la gestione dell'acqua potabile, dell'approvvigionamento in quota e della conservazione.

Cosa include la consulenza

  • Sopralluogo, anche in alpeggio, e analisi del processo produttivo o del menu.
  • Manuale di autocontrollo con prerequisiti, eventuali punti critici di controllo e azioni correttive.
  • Schede di registrazione (temperature, sanificazioni, lotta agli infestanti, formazione).
  • Formazione del personale in relazione alla mansione.

Domande frequentiFAQ

Un caseificio d’alpeggio ha procedure HACCP particolari?
Il manuale deve descrivere le condizioni reali dell’alpeggio: mungitura e gestione del latte crudo, lavorazione, salatura, stagionatura in locali non sempre climatizzati, approvvigionamento idrico, pulizia delle attrezzature e rintracciabilità delle forme.
Un rifugio alpino è soggetto agli obblighi HACCP?
Sì. I rifugi che somministrano pasti e bevande sono operatori del settore alimentare. Il manuale deve trattare approvvigionamento, potabilità dell’acqua, conservazione, gestione dei rifiuti, stagionalità e formazione del personale.
In Lombardia per gli alimentaristi serve ancora il libretto sanitario?
No, il libretto di idoneità sanitaria non è più richiesto. L’operatore deve garantire che gli addetti siano formati in materia di igiene alimentare in relazione alla mansione (Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XII) e conservarne la documentazione.

Fonti normative

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