Ogni operatore del settore alimentare deve predisporre e mantenere procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (art. 5 Reg. CE 852/2004), registrare l'attività con la SCIA e formare il personale in relazione alla mansione. A Milano la SCIA si presenta al SUAP del Comune, che la trasmette all'ATS della Città Metropolitana: è l'ATS, con i servizi di igiene degli alimenti e veterinari, a eseguire i controlli ufficiali.
Prima dell'apertura: SCIA e requisiti dei locali
La SCIA sanitaria descrive l'attività effettivamente svolta (somministrazione, laboratorio, asporto, vendita, consegna a domicilio). Se poi si aggiunge un'attività non dichiarata, per esempio la produzione per altri locali o il confezionamento per la vendita online, la registrazione va aggiornata. I requisiti strutturali sono quelli dell'allegato II del Reg. CE 852/2004 e dei regolamenti locali di igiene; per i locali con laboratorio separato vanno previsti flussi che evitino incroci tra sporco e pulito.
Cosa deve contenere il manuale di autocontrollo
- Descrizione dell'attività, dei prodotti e dei diagrammi di flusso reali (dal ricevimento alla consegna).
- Analisi dei pericoli e individuazione dei punti critici di controllo, con limiti critici, monitoraggio e azioni correttive.
- Prerequisiti: pulizia e sanificazione, lotta agli infestanti, acqua, manutenzione, igiene del personale.
- Gestione degli allergeni e delle informazioni al consumatore (Reg. UE 1169/2011), compresi i prodotti venduti tramite app.
- Rintracciabilità dei fornitori e dei lotti (art. 18 Reg. CE 178/2002) e procedura di ritiro.
- Schede di registrazione e piano di verifica periodica; per le imprese alimentari, anche gli elementi di cultura della sicurezza alimentare introdotti dal Reg. UE 2021/382.
Situazioni frequenti a Milano
Cucine che lavorano solo per il delivery
Sono imprese alimentari a tutti gli effetti. Il manuale deve coprire tempi tra preparazione e consegna, mantenimento delle temperature durante il trasporto, contenitori, etichettatura degli allergeni e responsabilità quando il trasporto è affidato a terzi.
Catering per fiere ed eventi
Durante fiere ed eventi la preparazione avviene spesso in un centro cottura e il servizio in una sede temporanea: il piano HACCP deve includere trasporto, mantenimento a caldo o a freddo e gestione delle eccedenze.
Laboratori artigianali
Pasta fresca, gastronomia, pasticceria e gelateria richiedono attenzione particolare a raffreddamento rapido, conservazione dei semilavorati, durata dei prodotti e contaminazioni crociate da allergeni.
Controlli e sanzioni
Nel controllo ufficiale (Reg. UE 2017/625) l'ATS verifica locali, attrezzature, registrazioni e formazione del personale. La mancata predisposizione delle procedure di autocontrollo è sanzionata dall'art. 6 c. 6 del D.Lgs. 193/2007; se le procedure esistono ma sono inadeguate l'autorità prescrive un termine per adeguarle (comma 7) e sanziona la mancata ottemperanza.
Domande frequentiFAQ
A Milano serve ancora il libretto sanitario per chi manipola alimenti?
Una cucina che lavora solo per il delivery ha gli stessi obblighi di un ristorante?
Ogni quanto va aggiornato il manuale HACCP?
Fonti normative
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
- Regolamento (CE) n. 178/2002 (principi della legislazione alimentare, rintracciabilità)
- Regolamento (UE) n. 1169/2011 (informazioni ai consumatori, allergeni)
- Regolamento (UE) 2021/382 (cultura della sicurezza alimentare, allergeni)
- D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, art. 6 (sanzioni in materia di igiene alimentare)
- ATS della Città Metropolitana di Milano (sito ufficiale)
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