Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) di Milano devono applicare un sistema basato sui principi HACCP ai sensi del Reg. CE 852/2004. Ti aiutiamo a redigere il manuale di autocontrollo, a formare il personale addetto e a verificare gli obblighi applicabili nei rapporti con ATS Milano Città Metropolitana e con il SUAP del Comune.
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HACCP a Milano: una scena alimentare densa e in evoluzione
Milano è una delle scene food più dinamiche d'Europa. Si va dalle trattorie storiche e pasticcerie tradizionali ai ristoranti stellati, dalle catene di street food ai concept di poke, ramen, bao, dal food court dei grandi shopping center alle ghost kitchen che lavorano solo per delivery. La densità di pubblici esercizi nei quartieri come Brera, Navigli, Isola, NoLo, Porta Romana, City Life è altissima, e ATS Milano Città Metropolitana svolge controlli frequenti. L'HACCP non è uguale per ogni ristorante: il manuale di autocontrollo deve essere adattato al menu, ai flussi di lavorazione, alle materie prime e alle modalità di servizio.
Tipologie di attività milanesi che gestiamo
- Ristoranti, trattorie, ristoranti fine dining e bistrot in centro e nei quartieri.
- Pizzerie (a taglio, da asporto, classica) e focaccerie.
- Bar, caffetterie, pasticcerie, gelaterie e cocktail bar.
- Catene di street food, poke, ramen, sushi takeaway, panini gourmet.
- Ghost kitchen e dark kitchen che lavorano per piattaforme di delivery.
- Food court e ristorazione collettiva (mense aziendali, scolastiche, ospedaliere).
- Catering, banqueting e ristorazione per eventi (Salone del Mobile, Fashion Week, fiere).
- Laboratori artigianali di pasta fresca, gastronomia, dolciario, gelateria.
Cosa include la consulenza HACCP a Milano
- Sopralluogo del locale e analisi del menu, dei flussi, delle attrezzature e dei fornitori.
- Redazione del manuale di autocontrollo HACCP con identificazione dei CCP/PRP applicabili.
- Procedure operative su ricevimento, stoccaggio, scongelamento, cottura, raffreddamento, conservazione, somministrazione e gestione allergeni.
- Schede di registrazione (temperature, sanificazioni, derattizzazione, formazione) tarate sulla realtà del locale.
- Formazione alimentaristi conforme alle indicazioni di Regione Lombardia.
- Supporto in caso di controllo di ATS Milano Città Metropolitana o di non conformità rilevate.
SCIA, SUAP e ATS Milano Città Metropolitana
L'avvio di un'attività alimentare a Milano passa dalla SCIA sanitaria al SUAP del Comune, che trasmette ad ATS Milano Città Metropolitana. ATS gestisce poi i controlli su requisiti strutturali, igiene degli alimenti, autocontrollo e formazione del personale. L'HACCP è uno dei principali documenti chiesti durante un sopralluogo, insieme alle registrazioni di autocontrollo e agli attestati formativi degli addetti.
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Domande frequentiFAQ
A Milano serve ancora il libretto sanitario per chi manipola alimenti?
Una ghost kitchen a Milano è soggetta agli stessi obblighi di un ristorante?
Ogni quanto va aggiornato il manuale HACCP a Milano?
Fonti normative
- Regolamento CE 852/2004 (igiene degli alimenti)
- Regolamento CE 178/2002 (sicurezza alimentare)
- Regolamento UE 2021/382 (cultura della sicurezza alimentare)
- ATS Milano Città Metropolitana (autorità competente per la vigilanza)
- Indicazioni di Regione Lombardia su formazione alimentaristi
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