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HACCP a Monza e Brianza

Manuale di autocontrollo, registrazione dell’attività e formazione del personale per gli operatori alimentari della provincia di Monza e della Brianza.

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Risposta rapida

Ogni operatore del settore alimentare (OSA) deve predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (art. 5 Reg. CE 852/2004). In Brianza la SCIA si presenta al SUAP del Comune, che la trasmette ad ATS Brianza, autorità competente per i controlli ufficiali. Ti aiutiamo a redigere il manuale e a organizzare registrazioni e formazione del personale.

Catering ed eventi

Gli eventi ospitati a Monza, a partire da quelli dell'Autodromo, comportano picchi di lavoro per catering e banqueting. Quando la preparazione avviene in un centro cottura e il servizio in una sede temporanea, il piano di autocontrollo deve coprire trasporto, mantenimento a caldo o a freddo, allestimento della postazione, gestione delle eccedenze e formazione del personale aggiuntivo.

Pasticcerie e gelaterie artigianali

Lievitati, creme, semifreddi e gelato richiedono procedure su pastorizzazione delle miscele, raffreddamento rapido, conservazione dei semilavorati, durata dei prodotti ed etichettatura degli allergeni (uova, latte, glutine, frutta a guscio) secondo il Reg. UE 1169/2011.

Cosa include la consulenza

  • Sopralluogo e analisi di menu, flussi, attrezzature e fornitori.
  • Manuale di autocontrollo con prerequisiti, eventuali punti critici di controllo e azioni correttive.
  • Schede di registrazione (temperature, sanificazioni, lotta agli infestanti, formazione).
  • Formazione del personale in relazione alla mansione.
  • Supporto nella risposta a prescrizioni o non conformità emerse da un controllo.

SCIA e controlli di ATS Brianza

La SCIA sanitaria descrive l'attività svolta: se si aggiungono produzioni per altri locali, vendita online o servizi di catering non dichiarati, la registrazione va aggiornata. Nel controllo ufficiale (Reg. UE 2017/625) l'ATS verifica locali, procedure, registrazioni e formazione degli addetti.

Domande frequentiFAQ

Un catering che lavora per eventi in sedi temporanee è soggetto agli obblighi HACCP?
Sì. Il catering è un operatore del settore alimentare: il manuale deve trattare trasporto a temperatura controllata, allestimento in sede temporanea, gestione degli allergeni, formazione del personale e smaltimento delle eccedenze.
Una pasticceria che produce lievitati da ricorrenza ha procedure particolari?
Il manuale deve descrivere lievitazione, cottura, raffreddamento, confezionamento, durata del prodotto, gestione degli allergeni ed etichettatura dei prodotti preimballati secondo il Reg. UE 1169/2011.
In Lombardia per gli alimentaristi serve ancora il libretto sanitario?
No, il libretto di idoneità sanitaria non è più richiesto. L’operatore deve garantire che gli addetti siano formati in materia di igiene alimentare in relazione alla mansione (Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XII) e conservarne la documentazione.

Fonti normative

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