HACCP per Mense, Centri Cottura e Catering

Centro cottura e terminale: due stabilimenti, due manuali

Nella ristorazione collettiva la cucina che produce i pasti e il refettorio dove vengono porzionati sono spesso in luoghi diversi. Ognuno è uno stabilimento ai fini dell’art. 6 del Reg. CE 852/2004 e va notificato; ognuno ha un proprio manuale, anche se il terminale di distribuzione avrà procedure più brevi (ricevimento dei contenitori, controllo della temperatura all’arrivo, porzionatura, gestione degli avanzi).

Chi gestisce la mensa in appalto è l’operatore del settore alimentare e risponde del piano HACCP. L’ente committente, scuola, ospedale o azienda, verifica il servizio sulla base del capitolato e, per la sicurezza dei lavoratori, deve cooperare con l’appaltatore secondo l’art. 26 del D.Lgs. 81/08, compreso il DUVRI quando dovuto.

Scegliere il legame e i suoi punti critici

Il manuale deve dichiarare quale legame si usa per ogni linea di piatti, perché da questa scelta dipendono i punti critici di controllo. La tabella mette a confronto i modelli più diffusi.

Il controllo delle temperature è il dato che l’ispettore chiede per primo: valori di riferimento e registrazioni sono descritti nella pagina sulle temperature e catena del freddo. Nei grandi volumi il punto debole è quasi sempre il raffreddamento: una brasiera di ragù da 40 litri non si abbatte come una teglia.

Trasporto dei pasti

I contenitori isotermici o attivi devono essere idonei al contatto con gli alimenti e lavabili; i mezzi rispettano i requisiti del Capitolo IV dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004. Il manuale fissa l’ora massima tra fine cottura e servizio, la temperatura alla partenza e all’arrivo e chi la misura. Senza la registrazione all’arrivo il terminale non può dimostrare di aver ricevuto un pasto conforme.

Va scritta anche l’azione correttiva per il caso peggiore: furgone in ritardo, contenitore arrivato sotto la temperatura di mantenimento, coperchio aperto. Chi decide se il pasto si serve, si rigenera o si sostituisce, e con quale pasto di riserva? Se la risposta non è nel manuale, al momento del problema la decisione viene presa in fretta dalla persona sbagliata.

Diete speciali: una procedura in sei passaggi

Nella ristorazione collettiva l’errore sulla dieta speciale è il pericolo più grave, perché colpisce una persona già identificata come vulnerabile. La procedura che impostiamo segue questi passaggi:

1. Richiesta scritta della dieta, con certificazione quando il capitolato o la Regione la prevedono.
2. Menù alternativo verificato ricetta per ricetta sulle schede tecniche dei fornitori.
3. Preparazione in area o tempo separati, con utensili dedicati o lavati e controllati.
4. Contenitore monoporzione chiuso ed etichettato con nome o codice dell’utente.
5. Controllo alla consegna da parte del personale del terminale, che è l’ultima barriera.
6. Registrazione delle consegne e gestione delle sostituzioni dell’ultimo minuto.

Per i celiaci l’art. 4, comma 3, della L. 123/2005 prevede che nelle mense scolastiche, ospedaliere e delle strutture pubbliche siano somministrati, su richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine. Per gli altri utenti l’art. 19, comma 8, del D.Lgs. 231/2017 chiede che gli allergeni siano indicati prima del servizio, su menù, registro, cartello o sistema digitale con documentazione scritta facilmente reperibile. Approfondimenti sugli allergeni nella pagina dedicata.

Capitolati, campioni e controlli

I capitolati di appalto aggiungono spesso requisiti che la legge non impone: grammature, analisi periodiche, conservazione di un campione dei pasti, tempi di risposta alle non conformità. Una volta firmati diventano obblighi contrattuali e vanno inseriti nel manuale, altrimenti il gestore è conforme per l’ASL ma inadempiente per il committente.

Tra i rilievi più frequenti nei controlli ufficiali ci sono temperature all’arrivo non misurate, piatti per diete non identificati, avanzi riutilizzati senza procedura e personale del terminale non formato. Quando le procedure esistono ma non vengono applicate correttamente, l’art. 6, comma 8, del D.Lgs. 193/2007 prevede la sanzione da 1.000 a 6.000 euro.

Esempio: un centro cottura prepara 350 pasti al giorno per tre scuole in legame fresco-caldo, con 12 diete speciali. Servono quattro manuali coordinati (centro cottura e tre terminali), un registro trasporti con orari e temperature per ogni plesso e un elenco diete aggiornato a ogni variazione comunicata dalle famiglie.

Come lavoriamo con mense e società di ristorazione

Partiamo dal capitolato e dai flussi reali, scriviamo manuali distinti per centro cottura e terminali, prepariamo la procedura diete e i moduli di trasporto e formiamo il personale di cucina e di distribuzione secondo le regole della Regione. Per la sicurezza dei lavoratori (movimentazione di contenitori, vapore, lavastoviglie a nastro) coordiniamo DVR e formazione. Per un controllo periodico indipendente è disponibile anche l’audit HACCP. Ogni documento deve essere adattato al caso specifico.