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HACCP a Pavia

Manuale di autocontrollo, registrazione dell’attività e formazione del personale per gli operatori alimentari della provincia di Pavia.

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Risposta rapida

Ogni operatore del settore alimentare (OSA) deve predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (art. 5 Reg. CE 852/2004). In provincia di Pavia la SCIA si presenta al SUAP del Comune, che la trasmette all'ATS di Pavia, autorità competente per i controlli ufficiali. Ti aiutiamo a redigere il manuale e a organizzare registrazioni e formazione del personale.

Riserie e confezionamento del riso

Il piano di autocontrollo di una riseria copre ricevimento del risone, essiccazione e stoccaggio (controllo di infestanti e umidità, prevenzione delle micotossine), lavorazione, selezione per l'eliminazione dei corpi estranei, confezionamento, etichettatura e rintracciabilità dei lotti (art. 18 Reg. CE 178/2002).

Cantine, agriturismi e ristorazione

Le cantine dell'Oltrepò sono operatori del settore alimentare già per la produzione e la vendita del vino; se organizzano degustazioni con cibo o ristorazione, il piano deve coprire anche queste attività. Negli agriturismi e nei ristoranti il manuale va costruito sul menu reale, con attenzione a salumi, carni, preparazioni a base di riso e gestione degli allergeni.

Cosa include la consulenza

  • Sopralluogo e analisi di prodotti, flussi, attrezzature e fornitori.
  • Manuale di autocontrollo con prerequisiti, eventuali punti critici di controllo e azioni correttive.
  • Schede di registrazione (temperature, sanificazioni, lotta agli infestanti, formazione).
  • Formazione del personale in relazione alla mansione.
  • Supporto nella risposta a prescrizioni o non conformità emerse da un controllo.

SCIA e controlli dell'ATS di Pavia

La SCIA sanitaria descrive l'attività svolta: se si aggiungono somministrazione, vendita online o nuove produzioni, la registrazione va aggiornata. Nel controllo ufficiale (Reg. UE 2017/625) l'ATS verifica locali, procedure, registrazioni e formazione degli addetti.

Domande frequentiFAQ

Una riseria deve avere il manuale di autocontrollo?
Sì. La riseria è un operatore del settore alimentare: il piano deve trattare materie prime, stoccaggio (infestanti, micotossine), lavorazione, eliminazione dei corpi estranei, confezionamento, etichettatura e rintracciabilità.
Una cantina che vende solo vino in bottiglia deve applicare l’HACCP?
Sì. Anche la produzione e la vendita di vino rientrano nel Reg. CE 852/2004, con un piano di autocontrollo proporzionato all’attività, accanto agli obblighi della normativa di settore vitivinicola. Se la cantina somministra alimenti, il piano deve coprire anche questa parte.
In Lombardia per gli alimentaristi serve ancora il libretto sanitario?
No, il libretto di idoneità sanitaria non è più richiesto. L’operatore deve garantire che gli addetti siano formati in materia di igiene alimentare in relazione alla mansione (Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XII) e conservarne la documentazione.

Fonti normative

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