Sicurezza in pizzerie e fast food: rischi e obblighi

Forni, friggitrici e piastre

Il pizzaiolo lavora per ore davanti a una fonte di calore intenso: pale con manici lunghi, guanti per le operazioni a contatto con il forno, pause e acqua a disposizione nei mesi caldi. Le friggitrici espongono alle ustioni più gravi: livello dell’olio rispettato, niente acqua o alimenti bagnati nell’olio caldo, cambio dell’olio solo a freddo con il rubinetto di scarico, coperchio o estintore adatto ai fuochi di olio (classe F) a portata di mano.

Impastatrici, spezzatrici e affettatrici

Le impastatrici a spirale devono avere la griglia interbloccata che ferma l’utensile quando si apre: è il punto in cui avvengono gli infortuni più gravi, quando si aggiunge farina o si stacca l’impasto con la macchina in moto. Le affettatrici vanno usate con il pressamerce e pulite con la lama ferma e il coprilama montato, con guanti antitaglio. Le macchine sono soggette a manutenzione secondo il manuale (art. 71).

Gas, cappe e antincendio

Forni e fuochi a gas richiedono un impianto realizzato e mantenuto a regola d’arte, con dichiarazione di conformità, valvola di intercettazione accessibile e aperture di aerazione libere. I filtri delle cappe carichi di grasso sono un innesco frequente di incendi: pulizia programmata e registrata. La valutazione del rischio incendio segue il D.M. 3 settembre 2021 e gli addetti antincendio vanno formati secondo il D.M. 2 settembre 2021; impianti di cottura di potenza elevata possono rientrare tra le attività soggette ai controlli dei Vigili del fuoco.

Pavimenti, turni e consegne

Grassi e farina rendono i pavimenti scivolosi: calzature antiscivolo, pulizia durante il servizio, tappetini fissati. Il lavoro serale e nei fine settimana, con picchi di carico, va considerato anche per lo stress. Se ci sono fattorini dipendenti, il rischio stradale è un rischio aziendale da valutare.

Documenti e formazione

• DVR con ustioni, macchine, rischio incendio, microclima, movimentazione e, se c’è, rischio stradale.
• RSPP (anche il titolare, con il percorso previsto) e formazione dei lavoratori secondo l’Accordo Stato-Regioni 17 aprile 2025.
• Addetti al primo soccorso (D.M. 388/2003) e antincendio, cassetta o pacchetto di medicazione.
• Formazione igienico-sanitaria degli alimentaristi e piano HACCP, con gestione degli allergeni.

Errori frequenti

• Lavoratori stagionali o «a chiamata» messi al banco senza formazione.
• Griglia dell’impastatrice rimossa o interblocco escluso.
• Filtri delle cappe puliti solo quando gocciolano.
• Bombole di gas di riserva stoccate in cucina.