Sicurezza Pizzerie, Fast Food e Street Food: la Guida Definitiva 2026

1. Quadro normativo: D.Lgs. 81/08 e Reg. CE 852/2004

La gestione di una pizzeria, di un fast food o di qualsiasi esercizio di ristorazione rapida si muove all'interno di un doppio binario normativo: la legislazione sulla sicurezza sul lavoro e la normativa igienico-sanitaria sugli alimenti. I due ambiti si sovrappongono parzialmente — la corretta formazione del personale, la pulizia e la sanificazione degli ambienti, la valutazione dei rischi riguardano entrambe le sfere — ma sono gestiti da organi di controllo distinti e comportano sanzioni distinte.

Sul fronte della sicurezza sul lavoro, il riferimento principale è il D.Lgs. 9 aprile 2008 n. 81 (Testo Unico sulla salute e sicurezza sul lavoro), che si applica a qualsiasi datore di lavoro con almeno un lavoratore subordinato o equiparato. La ristorazione rapida — pizzerie, kebab, sushi bar, hamburgherie, friggitorie, poke bowl, attività di street food — rientra a pieno titolo nell'ambito di applicazione del D.Lgs. 81/08. I titolari devono elaborare il DVR (art. 28), nominare il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP, art. 17), garantire la formazione dei lavoratori (artt. 36-37), predisporre la sorveglianza sanitaria ove necessaria (art. 41) e rispettare gli obblighi relativi a specifici rischi: movimentazione manuale dei carichi (Titolo VI), agenti chimici (Titolo IX), rischio biologico (Titolo X), microclima (Titolo VIII Capo V).

Sul fronte igienico-sanitario, il riferimento fondamentale è il Regolamento CE 852/2004sull'igiene dei prodotti alimentari, che impone a tutti gli operatori del settore alimentare — a partire da una sola persona che manipola alimenti a titolo professionale — di implementare e documentare un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP (art. 5). Il Regolamento CE 178/2002 disciplina i principi generali della legislazione alimentare e la rintracciabilità degli ingredienti. Il Regolamento UE 1169/2011 obbliga alla dichiarazione degli allergeni ai clienti. Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce le sanzioni per le violazioni delle norme igienico-sanitarie.

Ti aiutiamo a verificare gli obblighi applicabili alla tua attività e a strutturare la documentazione di sicurezza e l'autocontrollo alimentare in modo coerente con le lavorazioni effettivamente svolte.

2. DVR: cosa includere per una pizzeria o fast food

Il Documento di Valutazione dei Rischi di una pizzeria o di un fast food deve essere costruito sulla realtà specifica dell'attività: le mansioni presenti (pizzaiolo, aiuto cuoco, cassiere/addetto banco, rider, addetto alle pulizie), gli ambienti di lavoro (cucina, area di somministrazione, magazzino, eventuale laboratorio di produzione), le attrezzature utilizzate (forno a legna o elettrico, impastatrice, friggitrice, affettatrice, fry-top, abbattitore, cella frigorifera). Un DVR generico o copiato da un'altra attività non soddisfa l'obbligo di personalizzazione imposto dall'art. 28 D.Lgs. 81/08 e non è idoneo a documentare la reale gestione della sicurezza in caso di ispezione o infortunio.

I rischi che il DVR di una pizzeria o fast food deve obbligatoriamente valutare e misurare sono:

• Rischio termico: irraggiamento e convezione da forno (a legna, elettrico, a gas), calore da friggitrice e fry-top, vapori da bollitori e pentole, microclima caldo in cucina — valutazione con indice WBGT ai sensi del Titolo VIII Capo V.
• Rischio meccanico da attrezzature: taglierina e affettatrice (rischio di taglio agli arti), impastatrice (rischio intrappolamento nelle parti in movimento), forno con apertura a ribalta.
• Rischio da scivolamento e caduta in piano: pavimenti della cucina unti o bagnati, raccordi tra superfici di materiale diverso, passaggi stretti con bagnato.
• Movimentazione manuale dei carichi: sacchi di farina (25 kg), cassette di prodotti, bombole di gas, cassette di bottiglie, pentoloni pieni.
• Rischio chimico: detergenti e sanificanti professionali (sgrassatori alcalini, acidi decalcificanti, prodotti cloro-attivi, disinfettanti per superfici a contatto con alimenti).
• Rischio biologico: contatto con materie prime crude, agenti patogeni trasmissibili per via alimentare (Salmonella, E. coli STEC, Listeria, Campylobacter), rischio da tagli contaminati.
• Rischio elettrico: attrezzature in ambienti umidi (lavastoviglie, friggitrice, bollitore).
• Rischio incendio: presenza di fonti di calore intense, oli e grassi ad alta temperatura, gas da cottura, bombole GPL o metano nei food truck.
• Stress da lavoro correlato: ritmi di lavoro intensi nei picchi di servizio, orari notturni e festivi, interazione con il pubblico.

Il DVR deve identificare per ciascun rischio le misure di prevenzione e protezione già adottate e quelle da adottare, con indicazione delle priorità, delle scadenze e dei responsabili. Deve includere il programma di miglioramento e i nominativi di RSPP, RLS (Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza), medico competente (se nominato), addetti all'emergenza e al primo soccorso. Va firmato dal datore di lavoro, dall'RSPP e — ove nominato — dal medico competente.

3. Rischio termico: forni, friggitori, piastre, vapori

Il rischio termico è la priorità assoluta nella valutazione dei rischi di una pizzeria o di un fast food. Le sorgenti di calore sono molteplici, intense e spesso ravvicinate tra loro, determinando un ambiente di lavoro con temperatura dell'aria, temperatura radiante media e umidità relativa significativamente elevate.

Il forno a legna, tipico delle pizzerie tradizionali, raggiunge temperature interne di 450-500°C e produce una temperatura superficiale della bocca di ingresso superiore a 200°C. Il pizzaiolo è esposto a irraggiamento termico intenso sul viso e sugli avambracci durante le operazioni di infornata e sfornata — fino a 15-20 volte a turno. Il forno elettrico opera a 280-350°C con rischi analoghi di irraggiamento e ustione da contatto con le pareti, la pietra refrattaria e i vassoi. Ilforno rotante industriale aggiunge il rischio di intrappolamento delle mani nella piattaforma in movimento.

La friggitrice contiene olio a 170-190°C: i rischi principali sono gli schizzi di olio bollente all'immersione del cesto (che possono causare ustioni gravi al viso, al collo e agli avambracci in assenza di schermatura), la fuoriuscita di olio per riempimento eccessivo o per caduta di alimenti umidi nel bagno di frittura, e l'incendio del bagno di frittura per surriscaldamento dell'olio oltre il punto di fumo (230-250°C). La piastra e il fry-top raggiungono 250-300°C in superficie e il vapore prodotto da bollitori, forni combinati e pentoloni è causa frequente di ustioni agli avambracci e alle mani durante la manipolazione.

La valutazione del microclima in cucina ai sensi del Titolo VIII Capo V D.Lgs. 81/08 deve tener conto di temperatura dell'aria, temperatura radiante media, umidità relativa e velocità dell'aria. In estate, le cucine con forno a legna e friggitrice possono raggiungere temperature dell'aria superiori a 38-40°C con irraggiamento intenso: in tali condizioni lo stress termico supera i limiti dell'indice WBGT previsti dalla norma ISO 7933 e dalla norma UNI EN 27243, rendendo necessaria la sorveglianza sanitaria.

Le misure di prevenzione prioritarie comprendono: cappa di aspirazione sovradimensionata sulle postazioni di cottura con portata d'aria almeno pari a quella raccomandata dal costruttore dell'attrezzatura; ventilazione meccanica generale della cucina con immissione di aria fresca; schermature riflettenti intorno al forno a legna; pannelli paraschizzi sulla friggitrice; DPI termici (guanti EN 407 resistenti fino a 250°C, grembiule ignifugo, manicotti di cotone); procedure operative scritte per le operazioni ad alto rischio (cambio olio friggitrice a freddo, pulizia del forno, gestione emergenza incendio olio); rotazione del personale sulle postazioni più calde; pause in ambiente fresco durante i turni estivi; kit di primo soccorso per ustioni con acqua corrente fredda.

4. Rischio chimico: prodotti per la pulizia e detersivi professionali

I prodotti chimici utilizzati per la pulizia e la sanificazione delle cucine professionali sono significativamente più concentrati e aggressivi di quelli domestici. Il rischio chimico va valutato ai sensi del Titolo IX D.Lgs. 81/08 (artt. 223-232) per ogni prodotto impiegato, tenendo conto della classificazione CLP (Regolamento CE 1272/2008), della frequenza e della durata dell'esposizione, delle vie di esposizione e delle condizioni d'uso.

Il datore di lavoro deve raccogliere le Schede di Sicurezza (SDS) di tutti i prodotti chimici impiegati e conservarle accessibili agli addetti. I prodotti vanno conservati nei contenitori originali etichettati, in armadietto separato dagli alimenti e dagli utensili, a temperatura indicata dall'etichetta. Èassolutamente vietato travasare prodotti in contenitori anonimi o alimentari e miscelare prodotti acidi con prodotti a base di ipoclorito (si sviluppa cloro gassoso tossico). Gli addetti devono essere formati sui rischi specifici di ciascun prodotto e sulle procedure di primo soccorso in caso di contatto (lavaggio con acqua corrente per almeno 15 minuti, riferimento al Centro Antiveleni: 800.274.274 o 06.3054343).

5. Rischio biologico: contaminazioni e agenti infettivi

Il rischio biologico in una pizzeria o in un fast food si manifesta su due livelli: il rischio per la salute dei consumatori (oggetto del sistema HACCP e della normativa alimentare) e il rischio per la salute dei lavoratori (oggetto del Titolo X D.Lgs. 81/08). Il DVR deve valutare il secondo aspetto, spesso trascurato.

I principali agenti biologici rilevanti per i lavoratori delle cucine professionali sono: laSalmonella trasmissibile per contatto cutaneo con uova crude e pollame crudo, specialmente in presenza di lesioni cutanee; i virus dell'epatite A e i norovirus, che possono infettare il personale che manipola alimenti contaminati senza adeguata igiene delle mani; laListeria monocytogenes, che può causare infezioni nelle donne in gravidanza e nei soggetti immunodepressi; il Campylobacter jejuni dal pollame crudo; il Clostridium botulinum in preparazioni conservate a temperatura ambiente. I lavoratori con tagli o abrasioni alle mani sono particolarmente vulnerabili alla via di ingresso cutanea.

Le misure preventive per la tutela dei lavoratori comprendono: procedure scritte di igiene delle mani con lavaggio frequente e corretto (almeno 20 secondi con acqua e sapone, asciugatura con carta monouso); utilizzo di guanti monouso per le manipolazioni ad alto rischio (pollame crudo, carni crude); copertura delle ferite cutanee con cerotti colorati rilevabili; esclusione dal lavoro di personale con sintomi gastrointestinali o cutanei infettivi; formazione sui rischi biologici e sull'igiene personale. Il medico competente, ove nominato, può raccomandare vaccinazioni appropriate (epatite A, epatite B) come misura aggiuntiva, valutando caso per caso.

6. Movimentazione manuale dei carichi: farina, cassette, impasti

La movimentazione manuale dei carichi è regolata dal Titolo VI D.Lgs. 81/08 (artt. 167-171) e rappresenta un rischio significativo in tutte le cucine professionali. In una pizzeria i carichi più gravosi sono: i sacchi di farina da 25 kg che vengono sollevati e svuotati nell'impastatrice, spesso da postura compromessa in spazi stretti; le cassette di prodotti surgelati (pollo, patate fritte) da 10-15 kg estratte da celle frigorifere a bassa temperatura; i pentoloni con acqua per la pasta (10-20 kg); le bombole di gas GPL o metano; le casse di bottiglie da 20-25 kg; gli impasti già preparati trasportati dall'impastatrice al banco di lavorazione.

La valutazione va effettuata con metodi standardizzati: il metodo NIOSH per il sollevamento e l'abbassamento (con calcolo dell'indice di sollevamento in funzione del peso, dell'altezza di presa, della distanza orizzontale, dell'angolo di asimmetria e della frequenza); il metodo Snook-Ciriello per le attività di traino e spinta di carrelli porta-impasti o porta-prodotti. I fattori che aggravano il rischio in cucina sono frequenti: spazi stretti che impedono il corretto posizionamento dei piedi, pavimenti scivolosi, necessità di torsioni del busto, velocità elevata nelle operazioni durante i picchi di servizio.

Le misure di prevenzione prioritarie sono: l'uso di ausili meccanici dove possibile (carrelli elevatori manuale per i sacchi di farina, carrelli per le cassette, traino con maniglie ergonomiche); la riduzione del peso dei sacchi di farina acquistando confezioni da 10 kg invece di quelle da 25 kg; la riorganizzazione del magazzino per ridurre le distanze di trasporto e le differenze di quota; la formazione specifica dei lavoratori sulla corretta tecnica di sollevamento (posizione ravvicinata al carico, piegamento delle ginocchia, schiena in asse, presa sicura). La sorveglianza sanitaria va attivata quando l'indice NIOSH supera i valori di azione.

7. Rischio scivolamento e caduta in cucina

Lo scivolamento e la caduta in piano sono responsabili di una quota significativa degli infortuni nel settore della ristorazione — stime di settore indicano che rappresentano tra il 20 e il 35% degli infortuni nei locali di ristorazione in Italia. Le superfici critiche in una pizzeria o fast food sono: il pavimento della cucina, che si rende facilmente scivoloso per la presenza di olio, grasso di frittura, acqua da lavaggio, farina e impasto caduti a terra; il passaggio tra cucina e sala (spesso con cambio di materiale del pavimento e presenza di acqua derivante dal lavaggio delle aree); l'area della lavastoviglie; il pavimento davanti alla cella frigorifera (condensa).

La scelta del materiale pavimentante è determinante: le cucine professionali devono avere pavimenti antisdrucciolo con coefficiente di attrito statico e dinamico adeguato in presenza di acqua e grassi (classificazione R10 o superiore secondo la norma DIN 51130, oppure categoria C secondo UNI EN 13845). I grigliati antiaffaticamento antiscivolo nelle zone di stazionamento prolongato (di fronte al forno, alla friggitrice, alla lavastoviglie) riducono sia il rischio di scivolamento sia l'affaticamento muscolare.

Le misure organizzative comprendono: procedura scritta per la pulizia immediata di qualsiasi versamento durante il turno (addetto designato, segnale "pavimento bagnato" con cavalletto); pulizia del pavimento della cucina al termine di ogni turno di lavoro e non a metà turno; calzature di sicurezza antiscivolo obbligatorie per tutto il personale di cucina; segnaletica di avviso nei punti critici.

8. HACCP: obblighi specifici per pizzerie e fast food

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare ai sensi dell'art. 5 Reg. CE 852/2004, indipendentemente dalle dimensioni dell'attività. Non esiste un'esenzione per le piccole pizzerie o per i chioschi di street food: l'obbligo si applica anche al singolo gestore senza dipendenti che produce e somministra alimenti al pubblico.

I punti critici di controllo (CCP) tipici di una pizzeria o fast food sono:

• Conservazione delle materie prime deperibili: mozzarella, salumi, uova, impasto, carni crude devono essere mantenuti a temperature di refrigerazione (0-4°C) o congelazione (<-18°C) fino all'uso. Temperatura del frigorifero e della cella: monitoraggio almeno giornaliero con registrazione.
• Scongelamento: lo scongelamento deve avvenire in frigorifero (mai a temperatura ambiente) o in microonde se il prodotto viene immediatamente cotto. Il prodotto scongelato non va ricongelato.
• Temperatura di cottura: la cottura deve garantire che il centro del prodotto raggiunga temperatura sufficiente ad abbattere i patogeni (almeno 75°C al cuore per la maggior parte dei prodotti); la cottura della pizza a 300-450°C garantisce questo requisito; per le carni la verifica con termometro a sonda può essere necessaria.
• Contaminazione crociata: separazione fisica e temporale delle lavorazioni con materie prime crude (pollame, carni, uova) da quelle con prodotti pronti al consumo; taglieri e coltelli dedicati per categoria di alimento (codice colori); lavaggio delle mani dopo ogni manipolazione di prodotto crudo.
• Temperatura di mantenimento dei cibi pronti: i prodotti già cotti mantenuti caldi (es. pizza nella vetrina calda, pollo allo spiedo) devono essere a temperatura superiore a 65°C; quelli mantenuti freddi a <4°C. Superato il limite di tempo di mantenimento, il prodotto va scartato.
• Igiene degli operatori e delle superfici: pulizia e sanificazione delle superfici di lavorazione secondo schedula definita; controllo delle condizioni di igiene personale del personale (no gioielli, capelli coperti, no smalti scagliabili, no ferite scoperte).

Il manuale HACCP deve documentare l'analisi dei pericoli, i CCP con i relativi limiti critici e le procedure di monitoraggio, le azioni correttive in caso di non conformità e le registrazioni di monitoraggio. I registri devono essere conservati e disponibili per l'ispezione degli organi di controllo. Ti aiutiamo a verificare gli obblighi applicabili alla tua attività: il manuale HACCP deve essere costruito sulla realtà lavorativa specifica e non può essere un documento generico.

9. Formazione lavoratori: ore, livello di rischio, Accordo Stato-Regioni

Le pizzerie, i fast food e i locali di ristorazione rapida sono classificati nel codice ATECO 56.10 (ristorazione con somministrazione) o 56.29 (altri servizi di ristorazione), entrambi categorie arischio medio ai sensi dell'Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011. Il monte ore di formazione obbligatoria per i lavoratori è di 12 ore totali: 4 ore di formazione generale e 8 ore di formazione specifica.

La formazione generale (4 ore) riguarda i concetti di rischio, danno, prevenzione e protezione; l'organizzazione della prevenzione aziendale; i diritti, i doveri e le sanzioni per i soggetti del sistema; gli organi di vigilanza, controllo e assistenza. Può essere erogata in FAD asincrona.

La formazione specifica (8 ore) deve affrontare i rischi concreti del settore ristorazione: rischio termico da forni, friggitrici e vapori; rischio da scivolamento su pavimenti unti o bagnati; rischio da taglio con coltelli, mandoline e affettatrici; movimentazione manuale dei carichi (tecnica corretta di sollevamento); rischio chimico da detersivi e sanificanti professionali; igiene personale e alimentare (collegamento con HACCP); procedure di emergenza e primo soccorso per ustioni e ferite. Per il settore cucina si raccomanda la componente pratica in presenza, anche se la FAD sincrona è formalmente ammessa.

L'aggiornamento periodico è di 6 ore ogni 5 anni. I preposti (capo pizzaiolo, responsabile di turno, direttore di cucina) seguono un percorso aggiuntivo di 8 ore con aggiornamento ai sensi del nuovo Accordo Stato-Regioni 2025. I dirigenti seguono 16 ore. Il datore di lavoro che vuole svolgere direttamente il ruolo di RSPP frequenta il corso da 32 ore (rischio medio) con aggiornamento quinquennale.

La formazione antincendio segue il D.M. 02/09/2021 ed è separata: le cucine professionali con friggitrice o forno a gas ricadono tipicamente nel livello 2 (8 ore). Laformazione HACCP per la manipolazione degli alimenti è ulteriore e obbligatoria per tutti gli addetti alla preparazione e alla somministrazione. Sommando tutti i percorsi, un addetto di cucina pienamente formato all'inizio dell'attività ha un carico formativo complessivo di 30-40 ore.

10. Sorveglianza sanitaria: quando è obbligatoria in una pizzeria

La sorveglianza sanitaria è obbligatoria ai sensi dell'art. 41 D.Lgs. 81/08 ogni volta che la valutazione dei rischi evidenzia un'esposizione che supera i valori di azione previsti dalle norme specifiche. In una pizzeria o fast food, i principali trigger che rendono necessaria la nomina del medico competente sono:

• Movimentazione manuale dei carichi: quando l'indice di sollevamento NIOSH supera i valori di azione per le mansioni del pizzaiolo, del magazziniere o dell'addetto ai fornitori, va nominato il medico competente. Le visite preventive e periodiche si concentrano sul rachide lombare e cervicale e sugli arti superiori.
• Stress termico: quando la valutazione del microclima con indice WBGT nelle cucine con forno a legna e friggitrice supera i limiti di riferimento della norma ISO 7933, la sorveglianza sanitaria verifica la capacità di termoregolazione cardiovascolare, specialmente nei lavoratori over 45, in quelli in sovrappeso e in chi assume farmaci che riducono la sudorazione.
• Rischio chimico non irrilevante: quando la valutazione del rischio da agenti chimici pericolosi non conclude per "rischio irrilevante per la salute e basso per la sicurezza" ai sensi dell'art. 224 D.Lgs. 81/08, va attivata la sorveglianza sanitaria con visite dermatologiche e respiratorie.
• Rischio biologico classificato: per i lavoratori sistematicamente esposti a materie prime con alto potenziale di contaminazione da patogeni.

Il medico competente, nominato mediante lettera di incarico scritta, effettua le visite preventive prima dell'assunzione o del cambio di mansione, le visite periodiche secondo il protocollo sanitario concordato, e formula il giudizio di idoneità alla mansione specifica. In caso di idoneità parziale o inidoneità temporanea, il datore di lavoro è obbligato a riorganizzare il lavoro per recepire le limitazioni indicate. La mancata nomina del medico competente quando dovuta è una violazione punita penalmente ai sensi dell'art. 55 D.Lgs. 81/08.

11. DPI e segnaletica obbligatoria in cucina

I Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) per il personale di una pizzeria o fast food devono essere selezionati in base alla valutazione dei rischi per mansione e devono essere conformi al Regolamento UE 2016/425 con marcatura CE e categoria di rischio indicata.

La segnaletica di sicurezza obbligatoria in cucina ai sensi del D.Lgs. 81/08 Titolo V e dell'Allegato XXV comprende: cartello "Pavimento scivoloso" con pittogramma normalizzato nelle zone a rischio; cartello "Ustioni — Superficie calda" in prossimità di forno e friggitrice; cartello "Obbligo calzature di sicurezza" all'ingresso della cucina; segnaletica delle vie di esodo e delle uscite di sicurezza; posizione degli estintori e delle cassette di primo soccorso evidenziate con segnaletica verde. I DPI vanno consegnati con verbale firmato dal lavoratore con attestazione della formazione sull'uso corretto.

12. Street food e food truck: obblighi specifici

Le attività di street food — chioschi fissi o mobili, food truck, banchetti nelle sagre, cucine nei mercati e nelle fiere — sono soggette ai medesimi obblighi di sicurezza sul lavoro e di igiene alimentare che si applicano ai locali fissi. L'ambiente mobile e temporaneo non riduce gli obblighi ma ne complica l'attuazione, richiedendo una valutazione specifica delle condizioni operative variabili.

Il DVR del food truck o del chiosco mobile deve affrontare le peculiarità dell'ambiente di lavoro su ruote: lo spazio ristretto del vano cucina, che aumenta il rischio termico per l'accumulo di calore, l'esposizione reciproca ai vapori tra gli addetti e la difficoltà di manovrare in sicurezza con attrezzature calde; il rischio da gas GPL o metano per i bruciatori da campo (verifica annuale degli impianti da parte di tecnico abilitato, rispetto delle distanze di sicurezza dalla bombola, rilevatore di gas a bordo, procedura di emergenza in caso di fuga); il rischio elettrico da allacci temporanei a gruppi elettrogeni o colonne fiera, che devono essere eseguiti da personale abilitato ex D.M. 37/2008 con verifica dell'impianto di terra; il rischio da cadutasu superfici irregolari dei mercati e delle aree eventi; il rischio da condizioni meteorologiche avverse (vento, pioggia, caldo estremo) in assenza di protezioni adeguate.

Sul fronte igienico-sanitario, l'HACCP si applica integralmente: il manuale deve prevedere la catena del freddo durante il trasporto degli ingredienti, l'approvvigionamento certificato di acqua potabile (serbatoio di acqua potabile a bordo o allaccio a rete idrica certificata), la gestione dei rifiuti e degli scarichi in assenza di allacci fissi, la protezione degli alimenti da insetti, volatili e contaminazione esterna. La notifica ai sensi del Reg. CE 852/2004 e le autorizzazioni sanitarie vanno aggiornate per ogni territorio di operazione, poiché le normative regionali e comunali possono prevedere requisiti aggiuntivi.

13. Sanzioni, controlli ASL e NAS

Le pizzerie, i fast food e i locali di street food sono soggetti a ispezioni da parte di più organi di vigilanza con competenze distinte. L'ASL/PSAL (Prevenzione e Sicurezza negli Ambienti di Lavoro) effettua ispezioni sulla sicurezza sul lavoro ai sensi del D.Lgs. 81/08: verifica la presenza del DVR, la formazione dei lavoratori, la nomina delle figure obbligatorie (RSPP, RLS, medico competente), i DPI, la segnaletica, le attrezzature conformi. Il NAS (Nucleo Antisofisticazioni e Sanità dei Carabinieri) e il SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell'ASL) controllano la sicurezza alimentare: HACCP, conservazione degli alimenti, igiene degli ambienti, presenza e corretta tenuta dei registri di autocontrollo. L'INL (Ispettorato Nazionale del Lavoro) verifica i rapporti di lavoro e la regolarità contributiva.

Le prescrizioni ex D.Lgs. 758/94, emesse dall'organo di vigilanza per le violazioni penali sanabili, sospendono il procedimento penale: ottemperando alla prescrizione entro il termine e pagando un quarto del massimo dell'ammenda, il procedimento si estingue. La recidiva e la presenza di infortuni gravi aumentano significativamente il rischio di procedimento penale e di pene detentive. In caso di infortuni gravi o mortali si applicano i reati ex artt. 589-590 c.p. e la responsabilità amministrativa dell'ente ai sensi del D.Lgs. 231/2001.

15. Fonti normative