Sicurezza in panifici e pasticcerie: rischi e obblighi

Polvere di farina ed enzimi

È il rischio tipico del mestiere. La polvere si libera soprattutto quando si svuotano i sacchi nell’impastatrice, durante lo spolvero e nella pulizia a secco. La valutazione del rischio chimico deve tenerne conto e la sorveglianza sanitaria serve a cogliere precocemente rinite e asma. Le misure: svuotamento dei sacchi vicino alla bocca della vasca, coperchi o sistemi di carico chiusi, aspirazione, pulizia con aspirapolvere idonei, mascherine filtranti come misura residua.

Impastatrici, laminatoi e altre macchine

Gli infortuni più gravi avvengono quando si mette la mano nella vasca o tra i rulli con la macchina in moto, per aggiungere ingredienti o staccare l’impasto. Le macchine devono avere ripari interbloccati (la griglia o il coperchio che ferma l’utensile all’apertura) funzionanti e non manomessi; pulizia e interventi si fanno a macchina ferma e scollegata. Le macchine vecchie, messe in servizio prima della marcatura CE, vanno adeguate ai requisiti dell’allegato V del D.Lgs. 81/2008.

Forni, friggitrici e celle frigorifere

Infornata e sfornata espongono a ustioni da contatto e da vapore: guanti e grembiuli resistenti al calore, carrelli e pale adeguati, spazi di manovra liberi. Per le friggitrici e il caramello bollente in pasticceria servono procedure per il cambio dell’olio a freddo. Le celle frigorifere devono potersi aprire dall’interno e avere un allarme; a forni a gas e impianti di cottura si applicano le verifiche degli impianti e, oltre certe potenze, la normativa di prevenzione incendi.

Lavoro notturno e movimentazione

Il turno notturno richiede la sorveglianza sanitaria dei lavoratori notturni (D.Lgs. 66/2003) e una organizzazione che tenga conto della fatica, anche nel rientro a casa. Sacchi di farina, teglie e ceste di pane sono carichi frequenti: sacchi di peso contenuto, carrelli, scaffali ad altezza utile.

Documenti e formazione

• DVR con valutazione di polveri, macchine, rumore, movimentazione, microclima e lavoro notturno.
• RSPP (anche il titolare, con il percorso previsto) e medico competente quando c’è sorveglianza sanitaria.
• Formazione secondo l’Accordo Stato-Regioni 17 aprile 2025: la durata della parte specifica dipende dalla classe di rischio del codice ATECO, i contenuti dalle macchine e dai rischi reali del laboratorio.
• Addetti al primo soccorso (D.M. 388/2003) e antincendio (D.M. 2 settembre 2021).
• Piano di autocontrollo HACCP e registrazione dell’impresa alimentare.

Errori frequenti

• Ripari dell’impastatrice disattivati per «fare prima».
• Pulizia del laboratorio con aria compressa che rimette in sospensione la farina.
• Apprendisti minorenni adibiti a macchine o lavoro notturno senza verificare i divieti.
• Nessuna sorveglianza sanitaria nonostante i sintomi respiratori segnalati.