Sicurezza nei ristoranti e nelle cucine professionali

Ustioni e fuochi

Pentole che sporgono dal piano, olio delle friggitrici, vapore di forni combinati e lavastoviglie sono le fonti più comuni. Misure efficaci: manici rivolti verso l’interno, presine e guanti asciutti, apertura dei forni a vapore restando di lato, cambio dell’olio delle friggitrici solo a freddo, percorsi che non costringano a passare con pentole piene tra le persone.

Tagli e attrezzature

Coltelli affilati e conservati in appositi supporti, guanti antitaglio per la disossatura e la pulizia delle lame, affettatrici con pressamerce e coprilama, tritacarne con bocca di carico che impedisca di raggiungere la coclea, pestello sempre in uso. Le macchine vanno mantenute secondo il manuale (art. 71) e pulite solo ferme e scollegate.

Pavimenti, celle e carichi

Grassi e acqua rendono i pavimenti scivolosi: calzature antiscivolo, pulizia durante il servizio, griglie di scarico efficienti. Le celle frigorifere devono essere apribili dall’interno, con allarme e illuminazione; le scaffalature interne non vanno caricate oltre l’altezza delle spalle. Casse d’acqua, fusti e sacchi vanno movimentati con carrelli; la valutazione dei carichi segue l’art. 168.

Gas, cappe e incendio

Impianto gas con dichiarazione di conformità, valvola di intercettazione esterna o comunque facilmente raggiungibile, aperture di ventilazione mai ostruite. I filtri delle cappe vanno puliti con frequenza programmata e i condotti ispezionati: il grasso accumulato è un innesco frequente. Estintori adatti ai fuochi di olio (classe F), coperta antifiamma, addetti antincendio formati secondo il D.M. 2 settembre 2021 e piano di emergenza che tenga conto dei clienti in sala.

Detergenti e microclima

I detergenti per lavastoviglie e i disincrostanti per forni sono spesso corrosivi: dosaggio automatico, guanti e occhiali per i travasi, schede di sicurezza disponibili. Il caldo in cucina d’estate richiede ventilazione, pause e acqua; il passaggio frequente tra cucina calda e celle va considerato nella valutazione del microclima.

Dark kitchen e delivery

Le cucine che lavorano solo per la consegna hanno gli stessi rischi di un ristorante, spesso in spazi più piccoli e con ritmi concentrati negli orari dei pasti. Vanno gestiti l’accesso dei rider (zona di ritiro separata dalla cucina) e, sul piano igienico, le temperature dei piatti durante il trasporto.

Documenti e formazione

• DVR con ustioni, tagli, scivolamenti, incendio, chimico, microclima, movimentazione, stress da turni.
• RSPP (anche il titolare, con il percorso previsto) e medico competente se la valutazione lo richiede.
• Formazione dei lavoratori secondo l’Accordo Stato-Regioni 17 aprile 2025, con parte specifica legata alla classe di rischio del codice ATECO e ai rischi reali di cucina e sala.
• Addetti al primo soccorso (D.M. 388/2003) e antincendio; preposto individuato (lo chef o il capo sala che dirige).
• Piano di autocontrollo HACCP, formazione degli alimentaristi e gestione degli allergeni.

Errori frequenti

• Stagionali al lavoro senza formazione «perché restano solo per l’estate».
• Chef che dirige la brigata senza essere stato individuato e formato come preposto.
• Estintori solo a polvere in cucina, inadatti ai fuochi d’olio.
• Vie di esodo usate come deposito di casse e fusti.