Sicurezza Gastronomie e Rosticcerie: DVR, HACCP e Obblighi 2026

1. Quadro normativo: D.Lgs. 81/08 e Reg. CE 852/2004

Le gastronomie, le rosticcerie e le cucine da asporto operano all'intersezione di due corpi normativi distinti ma strettamente complementari. Il primo è la normativa di sicurezza sul lavoro, il cui pilastro è il D.Lgs. 9 aprile 2008 n. 81 (Testo Unico sulla salute e sicurezza), applicabile a qualsiasi attività con lavoratori dipendenti o equiparati. Il secondo è la normativa igienico-alimentare, incentrata sul Regolamento CE 852/2004, che impone a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) l'adozione di procedure basate sui principi HACCP, indipendentemente dalle dimensioni dell'attività.

Le disposizioni del D.Lgs. 81/08 più rilevanti per una gastronomia o rosticceria sono: il Titolo II (luoghi di lavoro — pavimentazione, illuminazione, ventilazione, uscite di emergenza), il Titolo III (attrezzature di lavoro — forni, friggitrici, affettatrici, graticole, salamandre), il Titolo VI (movimentazione manuale dei carichi — valutazione dei pesi di contenitori GN, pentoloni, cassoni), il Titolo VIII Capo II (microclima — valutazione del calore prodotto dagli impianti di cottura) e il Titolo IX Capo I (rischio chimico — detergenti, sanificanti e prodotti per la pulizia).

Sul versante alimentare, oltre al Reg. CE 852/2004, sono rilevanti il Regolamento UE 1169/2011sull'informazione sugli allergeni per gli alimenti non preimballati — fondamentale per la gastronomia che prepara e vende piatti pronti — e il D.Lgs. 193/2007 che definisce le sanzioni per le violazioni igienico-alimentari. Il D.M. 2 settembre 2021 disciplina la prevenzione incendi, mentre l'Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011e l'Accordo SR 2025 regolano la formazione obbligatoria dei lavoratori.

Ti aiutiamo a verificare gli obblighi applicabili alla tua attività specifica: una gastronomia con vendita al banco ha un profilo di rischio parzialmente diverso rispetto a una rosticceria con cottura allo spiedo o a una cucina da asporto con servizio di consegna a domicilio.

2. DVR: rischi specifici di una gastronomia/rosticceria

Il Documento di Valutazione dei Rischi è obbligatorio per qualsiasi gastronomia o rosticceria con almeno un lavoratore subordinato o equiparato, ai sensi degli artt. 17 e 28 del D.Lgs. 81/08. Il DVR di una cucina da asporto o rosticceria ha caratteristiche specifiche che lo differenziano da quello di un ufficio o di un esercizio commerciale senza cucina: deve analizzare rischi fisici, termici, meccanici e organizzativi propri della produzione alimentare in contesti di elevata intensità di lavoro.

Le sezioni obbligatorie del DVR per una gastronomia o rosticceria comprendono:

• Anagrafica e descrizione dell'attività: tipologia di attività (gastronomia, rosticceria, cucina da asporto, combinazione), orari di produzione e di vendita, numero e mansioni dei lavoratori (cuoco, addetto alla vendita, magazziniere, addetto alle pulizie), attrezzature presenti (forni, friggitrici, graticole, salamandre, affettatrici, mandoline, contenitori GN, abbattitore di temperatura).
• Rischio ustioni: valutazione dell'esposizione a sorgenti di calore — olio bollente, fuochi a gas, forni a convezione e rotanti, graticole, salamandre, vapore — con identificazione dei DPI necessari per mansione.
• Rischio tagli: utilizzo di coltelli professionali, mandoline, affettatrici, tritacarne; procedure di lavoro sicure, guanti antitaglio certificati EN 388, manutenzione delle attrezzature da taglio.
• Rischio scivolamento e cadute in piano: valutazione delle caratteristiche del pavimento della cucina, del locale di vendita e del magazzino; identificazione delle zone a maggior rischio (zona cottura, zona lavaggio, zona ingresso forniture); misure adottate (pavimentazione antiscivolo, pulizia sistematica dei versamenti, calzature idonee, segnaletica).
• Movimentazione manuale dei carichi (MMC): valutazione dei carichi movimentati (contenitori GN pieni, pentoloni, cassoni di forniture, sacchi di farina e riso, vassoi con prodotti cotti) con metodo NIOSH o check-list INAIL, in funzione di peso, frequenza, postura e spazio disponibile.
• Rischio gas: valutazione del rischio di perdite da impianto di cottura a gas (metano o GPL), in funzione della portata termica installata, della ventilazione del locale e delle procedure di controllo; misure adottate (manutenzione periodica documentata, eventuale rilevatore di gas, procedure in caso di odore di gas).
• Rischio chimico: valutazione dei prodotti di pulizia e sanificazione utilizzati sulla base delle Schede Dati di Sicurezza (SDS), con indicazione dei DPI idonei.
• Microclima: valutazione delle condizioni termiche nella cucina (calore prodotto da impianti di cottura, vapore, forni), con misure di ventilazione, aspirazione e ricambio d'aria.

Le gastronomie e le rosticcerie con codice ATECO 56.10.2 rientrano nella classificazione di rischio medio, che prevede 12 ore di formazione specifica per i lavoratori (4 di formazione generale + 8 di specifica). Il DVR va firmato dal datore di lavoro e dall'RSPP, conservato in azienda e aggiornato ogni volta che cambiano le condizioni di rischio. Il programma delle misure di miglioramento con responsabilità e tempi deve essere allegato al documento.

3. Rischio ustioni: fuochi, olio bollente, forni, graticole, salamandre

Le ustioni da calore sono il rischio infortunistico prioritario in una gastronomia o rosticceria. Le sorgenti di calore in una cucina professionale sono numerose e simultaneamente attive: fuochi a gas con temperatura di fiamma oltre 1.000 °C, friggitrici con olio a 160-200 °C, forni a convezione a 200-280 °C, forni rotativi per la cottura di carni allo spiedo, graticole a gas o elettriche, salamandre (grill a infrarossi), vapore da pentoloni in ebollizione, abbattitori di temperatura in modalità shock termico. La combinazione di alta temperatura, ritmi di lavoro intensi, spazi ristretti e stress da servizio crea condizioni di rischio elevato.

Le misure di prevenzione per il rischio ustioni si articolano su tre livelli:

• Misure tecniche e strutturali: le friggitrici devono essere dotate di termostato di sicurezza contro il surriscaldamento, coperchio paraschizzi e sistema di sgocciolamento del cestello; le salamandre devono avere maniglie isolate termicamente; i manici di padelle e pentole devono essere rivolti verso l'interno del piano di cottura per evitare colpi accidentali; la cappa di aspirazione sopra il piano cottura deve avere idonea portata d'aria per allontanare il calore radiante dalla zona di lavoro.
• Misure organizzative: procedure scritte per la movimentazione di recipienti con liquidi o grassi caldi (avviso verbale, percorso libero, uso di guanti), segnalazione visiva delle superfici calde (piano di cottura attivo, graticola in funzione), rotazione delle mansioni per ridurre l'esposizione prolungata al calore, formazione specifica sull'uso corretto delle attrezzature di cottura e sul comportamento in caso di incidente (fuoco di olio: mai acqua, coperchio o estintore di classe K).
• DPI per il rischio termico: guanti da forno/anti-calore conformi a UNI EN 407 per la manipolazione di recipienti caldi, pentole, teglie da forno e cestelli della friggitrice; grembiule impermeabile e resistente al calore per la protezione dal contatto accidentale con olio e liquidi bollenti; maniche lunghe in tessuto ignifugo per i cuochi addetti alla cottura. L'uso di guanti anti-calore a bassa destrezza può aumentare il rischio di tagli: il DVR deve bilanciare i due rischi e identificare la soluzione più adatta per ciascuna operazione specifica.

Il DVR deve contenere la valutazione specifica del rischio ustione per ciascuna mansione e attrezzatura, con l'indicazione dei DPI prescritti, dei dispositivi di sicurezza installati sulle attrezzature e delle procedure operative sicure. Deve essere adattato al caso specifico in funzione delle attrezzature effettivamente presenti nella cucina.

4. Rischio tagli: uso di coltelli professionali, mandoline, affettatrici

Il rischio di taglio è la seconda causa di infortuni per frequenza nelle cucine professionali dopo gli scivolamenti. In una gastronomia o rosticceria le sorgenti di rischio da taglio sono: coltelli da cucina professionali (coltello da chef, coltello a lama flessibile per disossare, coltello per il pane), mandoline per l'affettatura di verdure e salumi, affettatrici elettriche, tritacarne, apriscatole, coltelli per la divisione di prodotti cotti (taglio di pollo allo spiedo, taglio di carni arrostite).

Le misure di prevenzione per il rischio taglio comprendono:

• Manutenzione degli strumenti da taglio: i coltelli affilati sono paradossalmente più sicuri di quelli smussati, perché richiedono meno forza e sono più controllabili. La manutenzione regolare (affilatura, conservazione nel porta-coltelli o nella striscia magnetica, non nel cassetto promiscuo) riduce il rischio di scivolamento del coltello durante il taglio.
• Affettatrici: devono essere dotate di coprilama, guida-mano, dispositivo di blocco lama durante la pulizia e marchio CE conforme alla Direttiva Macchine 2006/42/CE. La pulizia dell'affettatrice deve avvenire con la lama protetta dal coprilama e l'apparecchio spento e scollegato dalla rete elettrica. L'uso dell'affettatrice da parte di lavoratori con meno di 18 anni è vietato ai sensi del D.Lgs. 345/1999.
• Mandoline: l'affettatura manuale con mandolina è una delle operazioni a più alto rischio di taglio grave; il guanto antitaglio di categoria III (conforme a UNI EN 388, con livello di protezione al taglio per resistenza al taglio dinamico almeno C secondo la norma EN ISO 13997) è un DPI raccomandato per questa operazione. L'uso di un pressino porta-alimenti riduce l'esposizione della mano alla lama.
• Guanti antitaglio: il DVR deve specificare per quali operazioni i guanti antitaglio sono prescritti come DPI obbligatori, con la categoria e il livello di protezione adeguati al rischio valutato. I guanti antitaglio vanno consegnati con verbale firmato e sostituiti quando presentano tagli o abrasioni che ne riducono l'efficacia.
• Procedure di lavoro sicure: piano di taglio stabile e antiscivolo, tecnica di taglio corretta (dita a uncino, mano di guida lontana dalla lama), mai correre con coltelli in mano, regole per il passaggio di coltelli tra colleghi (consegnare il manico, non la lama).

5. Rischio scivolamento: pavimenti unti, bagnati, cucine ad alta produzione

Lo scivolamento e la caduta in piano sono la prima causa di infortuni per frequenza nelle cucine professionali. Il pavimento di una gastronomia o rosticceria in piena produzione è continuamente esposto a grassi e olii di cottura, acqua, succhi di carne, salse, condimenti e prodotti di pulizia che lo rendono scivoloso in modo intermittente e difficile da controllare. La combinazione di superfici spesso lisce o consumate, calzature non idonee, ritmi di lavoro intensi e movimenti rapidi crea condizioni di rischio elevato e costante.

Le misure di prevenzione per il rischio scivolamento si articolano su tre livelli:

• Misure strutturali: il rivestimento del pavimento nelle aree di cucina deve avere caratteristiche antiscivolo certificate — classe R11 o superiore secondo la norma DIN 51130 per aree con grassi e oli, classe C secondo la norma EN 13845 per ambienti bagnati. Le griglie di scarico devono essere ben dimensionate per consentire il drenaggio rapido di grassi e liquidi; la pendenza del pavimento verso i punti di scarico deve essere adeguata. Le soglie e i dislivelli tra le zone di lavoro vanno eliminati o segnalati.
• Misure organizzative: pulizia immediata e sistematica dei versamenti con carta assorbente o segatura, non solo con il mocio (che distribuisce il grasso invece di rimuoverlo); segnaletica temporanea di pavimento scivoloso durante le operazioni di pulizia; pianificazione della pulizia profonda del pavimento al termine del turno produttivo; utilizzo di sgrassatori idonei che non lascino residuo scivoloso dopo il risciacquo; mai lavare il pavimento con acqua abbondante mentre il servizio è in corso.
• DPI — calzature antiscivolo: le calzature da lavoro per il personale di cucina e gastronomia devono avere suola con resistenza allo scivolamento certificata SRC (prova su ceramica bagnata con soluzione di SLS) ai sensi di EN ISO 20347 o EN ISO 20345. La marcatura SRC è il requisito minimo; per le cucine con oli e grassi è preferibile la marcatura SRA (prova su ceramica con detergente) combinata con SRB (prova su acciaio con glicerolo). Le calzature sono DPI di categoria II e vanno consegnate con verbale firmato e sostituite quando la suola è consumata.

6. Movimentazione manuale carichi: cassoni, contenitori GN, pentoloni

La movimentazione manuale dei carichi (MMC) in gastronomie e rosticcerie è un rischio spesso sottovalutato rispetto all'elevata percezione di rischi come le ustioni e i tagli. Il personale di cucina movimenta quotidianamente carichi significativi in condizioni ergonomiche spesso difficili: contenitori gastronomici GN (Gastronorm) in acciaio inox pieni di prodotti cotti che possono superare i 10-20 kg, pentoloni da 20-40 litri, cassoni di forniture (carni, verdure, latticini), vassoi con prodotti pronti, sacchi di farine e risi, casse di bottiglia per i condimenti. Il rischio è aggravato dalla frequente necessità di operare in spazi ristretti (cucina, cella frigorifera, magazzino), con il forno aperto, in posture scorrette (torsione del busto, piegamento in avanti) e con urgenza dettata dal servizio.

Il Titolo VI del D.Lgs. 81/08 e l'Allegato XXXIII definiscono i criteri di valutazione della MMC. Il metodo di riferimento è il metodo NIOSH per le operazioni di sollevamento e abbassamento, e la check-list OCRAper le operazioni ripetitive agli arti superiori. I valori di riferimento per il peso massimo raccomandato in condizioni ottimali sono 23 kg per gli uomini adulti e 15 kg per le donne adulte; questi valori si riducono significativamente in funzione della frequenza, dell'altezza di presa e deposito, della distanza orizzontale dal corpo e della torsione del busto.

Le misure di prevenzione per la MMC in gastronomia comprendono: limitazione del peso delle porzioni nei contenitori GN (preferire GN 1/2 a GN 1/1 per i prodotti più pesanti), utilizzo di carrelli portaGN con ripiani regolabili per il trasporto in cucina e in cella frigorifera, ausili meccanici per il sollevamento di cassoni e casse pesanti (transpallet, carrelli a due ruote), disposizione delle celle frigorifere e del magazzino per minimizzare le distanze di trasporto, organizzazione delle forniture con consegne frequenti e carichi unitari contenuti, formazione sulla corretta tecnica di sollevamento con ausili pratici.

Il DVR deve contenere la valutazione della MMC per ciascuna mansione esposta e il programma di misure di miglioramento ergonomico. Se la valutazione supera i valori di azione, la sorveglianza sanitaria del medico competente è obbligatoria.

7. Rischio gas: impianti cottura a gas, rilevatori, regolare manutenzione

La quasi totalità delle gastronomie e rosticcerie utilizza impianti di cottura alimentati a gas combustibile (metano o GPL). Il gas è una risorsa indispensabile per la cucina professionale ma costituisce un rischio specifico che deve essere valutato nel DVR: perdite dall'impianto o dai rubinetti dei fuochi possono creare atmosfere esplosive o tossiche in ambienti poco ventilati; un'accensione ritardata del bruciatore può causare una piccola esplosione con fiamma; l'ostruzione della canna fumaria può portare al riflusso di gas combusti (CO, CO₂) nell'ambiente di lavoro con rischio di intossicazione.

Gli adempimenti relativi alla gestione sicura degli impianti a gas in una gastronomia:

• Manutenzione periodica documentata: l'impianto a gas e i relativi apparecchi di cottura devono essere sottoposti a manutenzione periodica da parte di un'impresa abilitata ai sensi del D.M. 37/2008. La manutenzione include: verifica della tenuta dei raccordi, ispezione dei bruciatori, verifica dei dispositivi di sicurezza (valvola termoscopica sui piani cottura moderni), controllo della canna fumaria o della ventilazione del locale. Ogni intervento deve essere documentato con un rapporto tecnico conservato in azienda.
• Ventilazione del locale cucina: il locale cucina deve avere aperture di aerazione idonee a evitare l'accumulo di gas in caso di piccole perdite. Le norme UNI 7129 e le specifiche tecniche CIG definiscono i requisiti di ventilazione minima per i locali con apparecchi a gas. Il DVR deve verificare che le aperture di aerazione esistenti siano conformi e non siano state occluse da successive modifiche strutturali.
• Rilevatori di gas: sebbene non esista un obbligo normativo specifico per uso commerciale, l'installazione di un rilevatore di gas combustibile (metano o GPL, a seconda del tipo di gas utilizzato) collegato a un'elettrovalvola di intercettazione automatica è una misura di prevenzione fortemente raccomandata per cucine con impianti di cottura a gas di medie e grandi dimensioni. Il rilevatore deve essere posizionato vicino al piano di cottura ad altezza idonea (in basso per il GPL, più denso dell'aria; in alto per il metano, più leggero). Ti aiutiamo a verificare se questa misura è appropriata al tuo caso specifico.
• Procedure operative: il personale deve essere formato sulle procedure in caso di odore di gas (spegnere i bruciatori, non accendere interruttori o fiamme libere, aprire le finestre, uscire dal locale, chiamare il pronto intervento gas), sulla chiusura del rubinetto generale a fine turno, sull'ispezione visiva giornaliera dei raccordi e degli ausiliari dell'impianto.

Il DVR deve contenere la valutazione del rischio gas con l'identificazione delle misure tecniche e organizzative adottate e i riferimenti alla manutenzione documentata dell'impianto. Deve essere adattato al caso specifico in funzione del tipo di gas utilizzato, della portata termica installata e della ventilazione disponibile.

8. Rischio biologico e HACCP: piani autocontrollo, catena del freddo/caldo, allergeni

Il piano HACCPè obbligatorio per tutte le gastronomie e rosticcerie ai sensi del Reg. CE 852/2004. In un'attività che prepara, cuoce, conserva e vende piatti pronti al pubblico, i rischi biologici sono particolarmente rilevanti: la manipolazione di carni crude e cotte, la conservazione di prodotti a temperature di sicurezza, il mantenimento in caldo dei piatti pronti al banco di vendita, la gestione dei residui di cottura e la contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti sono i punti critici da analizzare e controllare.

I Punti Critici di Controllo (CCP) tipici di una gastronomia/rosticceria:

La gestione degli allergeniè un aspetto critico per le gastronomie che preparano una varietà di piatti. Il Reg. UE 1169/2011 impone di comunicare la presenza dei 14 allergeni principali per tutti gli alimenti non preimballati. In una gastronomia questo significa avere per ogni piatto in vendita una scheda con l'indicazione degli allergeni presenti, resa disponibile al banco di vendita in forma scritta o consultabile. Il personale di vendita deve essere formato per rispondere correttamente alle domande dei clienti. Le procedure di prevenzione della contaminazione crociata tra piatti con e senza allergeni devono essere documentate nel piano HACCP.

Il piano HACCP deve essere redatto o supervisionato da un responsabile con formazione adeguata, deve essere aggiornato ogni volta che cambiano i processi, le ricette o le materie prime, e deve essere disponibile in caso di ispezione ASL-SIAN. Le registrazioni HACCP (temperature frigoriferi e banco caldo, registri di pulizia, non conformità rilevate, formazione del personale) devono essere conservate per almeno 2 anni. Il piano deve essere adattato al caso specifico della tua attività e non può essere un documento generico.

9. DPI specifici: guanti da forno, scarpe antisdrucciolo, grembiule, cuffia

I dispositivi di protezione individuale (DPI) per il personale di una gastronomia o rosticceria devono essere selezionati sulla base della valutazione dei rischi nel DVR, conformi al Regolamento UE 2016/425 (marcatura CE con categoria di rischio) e consegnati ai lavoratori con verbale firmato che documenta il modello consegnato, la data e la ricevuta da parte del lavoratore. La formazione sul corretto utilizzo, la manutenzione e la sostituzione dei DPI è obbligatoria ai sensi dell'art. 77 D.Lgs. 81/08.

I DPI tipicamente necessari in una gastronomia o rosticceria sono:

• Guanti da forno / anti-calore (Cat. III, UNI EN 407): per la manipolazione di teglie, contenitori GN e pentole calde estratti dal forno, e per le operazioni con olio bollente. La classificazione EN 407 include livelli di protezione per contatto termico, calore convettivo e calore radiante; il livello adeguato dipende dalla temperatura effettiva di contatto. Non sostituiscono l'addestramento alla movimentazione sicura dei recipienti caldi.
• Guanti antitaglio (Cat. II o III, UNI EN 388): per le operazioni con mandoline, per alcune operazioni con coltelli (disosso, taglio di prodotti duri), per la pulizia dell'affettatrice. La categoria (II o III) e il livello di protezione al taglio devono essere coerenti con il rischio valutato nel DVR.
• Calzature da lavoro antisdrucciolo (EN ISO 20347 o EN ISO 20345, marcatura SRC): obbligatorie per tutto il personale che opera in cucina e nelle aree di produzione. Per il personale che movimenta carichi pesanti (GN, cassoni) è raccomandata la puntale rinforzata (categoria S, EN ISO 20345).
• Grembiule impermeabile e resistente al calore: per la protezione del tronco da schizzi di olio, liquidi caldi e contaminazione biologica durante le operazioni di cucina. I grembiuli in materiale sintetico resistente al calore sono preferibili a quelli in cotone per le operazioni vicino alle friggitrici; i grembiuli impermeabili in PVC sono idonei per le operazioni di pulizia e lavaggio.
• Cuffia o copricapo: obbligatoria per i requisiti HACCP (prevenzione della contaminazione degli alimenti da capelli) e utile come misura di sicurezza per ridurre il rischio di impigliamento dei capelli nelle attrezzature rotanti (spiedi, tritacarne).
• Guanti monouso in lattice o nitrile: per la manipolazione igienica degli alimenti pronti al banco di vendita; non sono DPI di sicurezza ma dispositivi HACCP, e devono essere sostituiti frequentemente (dopo ogni interruzione, dopo il contatto con allergeni diversi, dopo aver toccato superfici non alimentari).

Il DVR deve indicare per ciascuna mansione quali DPI sono prescritti, con riferimento alle norme tecniche e alle categorie di rischio. I DPI devono essere adattati al caso specifico e non possono essere scelti in modo generico.

10. Formazione: ATECO 56.10.2 rischio medio, 12h + HACCP

Il personale di gastronomie, rosticcerie e cucine da asporto (codice ATECO 56.10.2 — ristorazione con preparazione di cibi da asporto) deve ricevere formazione obbligatoria su più fronti, che devono essere documentati con attestati e registri conservati in azienda e disponibili in caso di ispezione.

Formazione SSL (D.Lgs. 81/08): il codice ATECO 56.10.2 rientra nella classificazione di rischio mediodell'Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011. Il monte ore di formazione è di 12 ore totali: 4 ore di formazione generale (concetti di rischio e danno, organizzazione della prevenzione, diritti e doveri dei lavoratori, cenni di primo soccorso ed emergenze) e 8 ore di formazione specifica sui rischi del settore (ustioni, tagli, scivolamento, MMC, rischio gas, rischio biologico, utilizzo dei DPI, procedure di emergenza). L'aggiornamento periodico è di 6 ore ogni 5 anni. La formazione specifica deve essere erogata preferibilmente in presenza o in FAD sincrona, data la componente pratica. I preposti (responsabile di cucina, capo gastronomia) seguono un modulo aggiuntivo di 8 ore.

Formazione HACCP (alimentaristi): obbligatoria per tutti i lavoratori che manipolano alimenti ai sensi del Reg. CE 852/2004. Le Regioni hanno adottato normative proprie che prevedono formazione documentata con attestato; la durata varia tipicamente da 8 a 12 ore per gli addetti e 16 ore per i responsabili dell'autocontrollo. Il corso deve essere rinnovato periodicamente (ogni 2-3 anni a seconda della Regione) e deve essere erogato prima dell'inizio dell'attività di manipolazione degli alimenti. Supportiamo la verifica dei requisiti specifici della Regione di competenza.

Formazione antincendio: gli addetti alla prevenzione incendi devono frequentare il corso previsto dal D.M. 02/09/2021. Per le gastronomie e rosticcerie con cucina a gas e impianti di frittura (classificate generalmente a rischio medio), il corso è di livello 2 — 8 orecon prova pratica. L'aggiornamento è previsto ogni 5 anni.

Formazione primo soccorso: almeno un addetto al primo soccorso per unità produttiva. Per le gastronomie con meno di 5 lavoratori nel settore alimentare si applica il Gruppo B del D.M. 388/2003 (12 ore + 4 ore di aggiornamento triennale); per le attività con 5 o più lavoratori nel settore alimentare si applica il Gruppo A (16 ore + 6 ore di aggiornamento triennale), in quanto il settore alimentare è classificato nel gruppo A dal D.M. 388/2003.

11. Sanzioni per violazioni tipiche (ASL-SIAN, NAS, INL)

Le gastronomie e rosticcerie sono soggette a ispezioni da parte di diversi organi di vigilanza che possono operare in coordinamento o autonomamente. L'ASL — Dipartimento di Prevenzione SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) verifica il rispetto delle norme igienico-alimentari e il sistema HACCP. Lo SPISAL/PSAL (Servizio di Prevenzione Igiene e Sicurezza negli Ambienti di Lavoro) e l'INL (Ispettorato Nazionale del Lavoro) controllano la sicurezza sul lavoro e la formazione dei lavoratori. Il NAS dei Carabinieri effettua ispezioni igienico-sanitarie, spesso a sorpresa. I VVF verificano i requisiti di prevenzione incendi.

In caso di infortuni gravi sul lavoro si applicano le fattispecie penali degli artt. 589-590 c.p. (omicidio colposo e lesioni colpose per violazione di norme di prevenzione). Il D.Lgs. 758/1994 prevede il meccanismo delle prescrizioni degli organi di vigilanza, con possibilità di regolarizzazione entro un termine stabilito e pagamento ridotto dell'ammenda (un quarto del massimo), ma solo dopo l'eliminazione della violazione.

14. Fonti normative