Codice ATECO 2025
Il codice 10.71.2 appartiene alla classificazione ATECO 2007, sostituita dal 1° aprile 2025 da ATECO 2025. Il nuovo codice si legge nella visura camerale aggiornata o nella tavola di raccordo ISTAT. Il cambio di codice non modifica gli obblighi di sicurezza, che dipendono dall’attività svolta.
Rischi tipici dell’attività
- Sensibilizzazione respiratoria da farina (asma del panettiere)
- Ustioni da forni, caramello, zucchero cotto e friggitrici
- Organi in movimento di impastatrici, sfogliatrici e planetarie
- Movimentazione di sacchi di farina e zucchero
- Basse temperature nelle celle e negli abbattitori
- Lavoro notturno e nelle prime ore del mattino
- Scivolamento su pavimenti con farina, burro o acqua
L’elenco è un punto di partenza: il DVR deve valutare i rischi presenti davvero (artt. 17 e 28 D.Lgs. 81/2008) e va rielaborato entro 30 giorni dopo modifiche significative del processo o dell’organizzazione, infortuni gravi o risultati della sorveglianza sanitaria che lo richiedono (art. 29, comma 3).
Farina e asma professionale
Le polveri di farina e gli additivi enzimatici sono tra le prime cause di asma professionale. Le misure più efficaci sono semplici: versare la farina da bassa altezza, usare impastatrici con coperchio, evitare di spolverare il banco a mano e pulire con aspirazione invece che con la scopa. Il DVR stabilisce se serve la sorveglianza sanitaria.
Per la classe di rischio della formazione il laboratorio artigianale va inquadrato sulla base della tabella dell'Accordo Stato-Regioni e del DVR: quando la produzione ha carattere industriale si applica la classe prevista per le industrie alimentari.
Creme e prodotti da frigorifero
Creme pasticcere, panna montata e dolci con uova crude sono i prodotti più delicati: il piano HACCP deve fissare tempi e temperature di raffreddamento, la durata massima di conservazione e la separazione tra prodotti finiti e materie prime. L'elenco degli allergeni deve essere aggiornato a ogni nuova ricetta.
Documenti e adempimenti
Documenti per ATECO 10.71.2
- DVR con valutazione dell'esposizione a polveri di farina e del lavoro notturno
- Registrazione tramite SCIA al SUAP e piano HACCP con creme, uova, panna e prodotti da frigo
- Informazioni sugli allergeni per ogni prodotto in vendita
- Nomina del medico competente quando la valutazione individua un rischio per la salute (polveri di farina, lavoro notturno)
- Manuali d'uso e verifiche di manutenzione delle macchine
Formazione obbligatoria
Durate minime previste dall’art. 37 D.Lgs. 81/2008, dall’Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025, dal DM 02/09/2021 e dal DM 388/2003. La classe di rischio (basso, medio o alto) si ricava dal settore ATECO secondo la tabella dell’Accordo e va confermata dal DVR.
| Figura | Corso | Aggiornamento |
|---|---|---|
| Lavoratori | 4 h di formazione generale + 4, 8 o 12 h di formazione specifica secondo la classe di rischio | 6 h ogni 5 anni |
| Preposti | 12 h, in presenza | 6 h ogni 2 anni, in presenza |
| Addetti antincendio | livello 1: 4 h; livello 2: 8 h | livello 1: 2 h; livello 2: 5 h, ogni 5 anni |
| Addetti primo soccorso | gruppi B e C: 12 h | 4 h ogni 3 anni |
| RLS | 32 h | annuale: 4 h da 15 a 50 lavoratori, 8 h oltre 50 |
Altri corsi e abilitazioni
- Formazione degli alimentaristi secondo la normativa della propria Regione
Antincendio
Il DM 02/09/2021 distingue tre livelli di attività per la formazione degli addetti antincendio. Per ATECO 10.71.2: livello 1 o 2.
Livello 1 per il laboratorio artigianale. Livello 2 se l'attività rientra nel DPR 151/2011, ad esempio per forni o impianti di produzione di calore oltre 116 kW (attività 74).
Il livello 2 riguarda in generale le attività soggette ai controlli dei Vigili del Fuoco (Allegato I del DPR 151/2011), il livello 3 le attività più complesse elencate dal decreto, per le quali serve anche l’attestato di idoneità tecnica. Estintori, porte e luci di emergenza vanno controllati periodicamente e i controlli registrati (DM 01/09/2021).
Primo soccorso
Si applica il gruppo B del DM 388/2003 con 3 o più lavoratori e il gruppo C con meno di 3, salvo che l’azienda rientri nei casi del gruppo A.
Nei gruppi A e B serve la cassetta di pronto soccorso con i contenuti dell’Allegato 1 del decreto, nel gruppo C il pacchetto di medicazione dell’Allegato 2, oltre a un mezzo di comunicazione per attivare il sistema di emergenza sanitaria.
Igiene alimentare
L’attività è soggetta al Reg. CE 852/2004: registrazione presso l’autorità sanitaria tramite il SUAP, piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, formazione degli addetti secondo la normativa regionale e informazioni sugli allergeni (Reg. UE 1169/2011). Approfondisci nella pagina consulenza HACCP.
Chi controlla
- ASL: servizio igiene degli alimenti e della nutrizione e servizio veterinario
- NAS dei Carabinieri
- Ispettorato nazionale del lavoro
Le sanzioni per gli obblighi del datore di lavoro e dei dirigenti sono previste dall’art. 55 D.Lgs. 81/2008; gli importi aggiornati delle violazioni più contestate sono nel calcolatore delle sanzioni.
Errori frequenti
- Pulizia del laboratorio con aria compressa o scopa che solleva la farina
- Macchine con protezioni rimosse o microinterruttori disattivati
- Allergeni non aggiornati dopo il cambio di un ingrediente o di un fornitore
- Lavoratori notturni senza visita medica