Sicurezza nei pastifici e laboratori di pasta fresca

Sfogliatrici, trafile e formatrici

Rulli controrotanti, coclee delle trafile e stampi delle formatrici possono trascinare dita e mani. Le zone pericolose devono essere protette da ripari fissi o interbloccati; le aperture di alimentazione devono impedire di raggiungere gli organi in moto. Gli infortuni tipici avvengono durante la rimozione di un impasto inceppato o la pulizia con la macchina ancora in movimento: la procedura deve prevedere arresto, sezionamento e attesa dell’arresto completo. Le macchine vanno mantenute secondo il manuale e le modifiche artigianali (ripari tolti, sensori esclusi) sono vietate.

Polvere di farina e semola

Come nei panifici, la polvere di farina è sensibilizzante per le vie respiratorie: carico degli sfarinati vicino alla bocca della macchina o con sistemi chiusi, aspirazione, pulizia con aspirapolvere e non con aria compressa. La valutazione del rischio chimico e il parere del medico competente stabiliscono se serve la sorveglianza sanitaria.

Pastorizzatori, vapore e celle

Pastorizzatori e cuocitori a vapore espongono a ustioni da vapore e da superfici calde; i generatori di vapore e gli apparecchi a pressione richiedono la verifica delle condizioni di esercizio e, se rientrano nelle categorie previste, le verifiche periodiche. Le celle frigorifere devono essere apribili dall’interno e dotate di allarme; per chi entra e esce di frequente servono indumenti adeguati.

Igiene del prodotto

Il piano di autocontrollo basato sui principi HACCP (Reg. CE 852/2004) deve coprire ripieni (carne, formaggi, uova), pastorizzazione, raffreddamento rapido, confezionamento, allergeni ed etichettatura. Per la conservazione della pasta fresca sfusa il D.P.R. 187/2001 fissa il limite di +4 °C con tolleranza.

Documenti e formazione

• DVR con macchine, polveri, microclima, movimentazione, rischio elettrico in ambiente umido.
• Formazione secondo l’Accordo Stato-Regioni 17 aprile 2025: la classe di rischio della parte specifica dipende dal codice ATECO, i contenuti dalle macchine realmente usate.
• Addetti al primo soccorso (D.M. 388/2003) e antincendio (D.M. 2 settembre 2021).
• Registro di manutenzione delle macchine e procedure di pulizia in sicurezza.

Errori frequenti

• Rimozione dell’impasto inceppato con la sfogliatrice in moto.
• Pulizia con getti d’acqua su quadri e motori non protetti.
• Ripieni raffreddati lentamente a temperatura ambiente.
• Apprendisti assegnati alle macchine senza addestramento documentato.