Codice ATECO 2025
Il codice 10.85 appartiene alla classificazione ATECO 2007, sostituita dal 1° aprile 2025 da ATECO 2025. Il nuovo codice si legge nella visura camerale aggiornata o nella tavola di raccordo ISTAT. Il cambio di codice non modifica gli obblighi di sicurezza, che dipendono dall’attività svolta.
Rischi tipici dell’attività
- Ustioni da cuocitori, brasiere, forni e vapore
- Tagli da affettatrici, cubettatrici e coltelli
- Organi in movimento di confezionatrici e termosigillatrici
- Microclima freddo nei reparti di confezionamento e nelle celle
- Movimentazione di contenitori gastronorm e carrelli
- Rischio chimico dai prodotti per lavaggio e sanificazione
- Movimenti ripetitivi nelle linee di confezionamento
L’elenco è un punto di partenza: il DVR deve valutare i rischi presenti davvero (artt. 17 e 28 D.Lgs. 81/2008) e va rielaborato entro 30 giorni dopo modifiche significative del processo o dell’organizzazione, infortuni gravi o risultati della sorveglianza sanitaria che lo richiedono (art. 29, comma 3).
Shelf life e raffreddamento
Per i piatti pronti il punto critico è il passaggio dalla cottura alla refrigerazione: il piano HACCP deve indicare con quale abbattitore e in quanto tempo il prodotto arriva a temperatura di conservazione. La data di scadenza va giustificata con prove di conservazione o dati di letteratura, non scelta per abitudine.
Nei piatti composti gli allergeni arrivano spesso dagli ingredienti acquistati (brodi, salse, panature): le schede tecniche dei fornitori vanno raccolte e tenute aggiornate.
Documenti e adempimenti
Documenti per ATECO 10.85
- DVR con le aree di cottura, raffreddamento e confezionamento
- Riconoscimento o registrazione dello stabilimento secondo il tipo di prodotto (Reg. CE 852/2004 e 853/2004)
- Piano HACCP con validazione della durata (shelf life) e del raffreddamento rapido
- Etichettatura con allergeni, istruzioni di conservazione e data di scadenza (Reg. UE 1169/2011)
- Piano di campionamento microbiologico (Reg. CE 2073/2005)
Formazione obbligatoria
Durate minime previste dall’art. 37 D.Lgs. 81/2008, dall’Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025, dal DM 02/09/2021 e dal DM 388/2003. La classe di rischio alto è quella attribuita al settore dalla tabella dell’Accordo; se il DVR evidenzia rischi maggiori la formazione specifica va aumentata.
| Figura | Corso | Aggiornamento |
|---|---|---|
| Lavoratori | 4 h di formazione generale + 12 h di formazione specifica (rischio alto) | 6 h ogni 5 anni |
| Preposti | 12 h, in presenza | 6 h ogni 2 anni, in presenza |
| Addetti antincendio | livello 1: 4 h; livello 2: 8 h | livello 1: 2 h; livello 2: 5 h, ogni 5 anni |
| Addetti primo soccorso | gruppo A: 16 h; gruppi B e C: 12 h | gruppo A: 6 h; gruppi B e C: 4 h, ogni 3 anni |
| RLS | 32 h | annuale: 4 h da 15 a 50 lavoratori, 8 h oltre 50 |
Altri corsi e abilitazioni
- Formazione degli alimentaristi secondo la normativa della propria Regione
Antincendio
Il DM 02/09/2021 distingue tre livelli di attività per la formazione degli addetti antincendio. Per ATECO 10.85: livello 1 o 2.
Livello 1 per i laboratori. Livello 2 se lo stabilimento è soggetto al DPR 151/2011, ad esempio con impianti di produzione di calore oltre 116 kW (attività 74).
Il livello 2 riguarda in generale le attività soggette ai controlli dei Vigili del Fuoco (Allegato I del DPR 151/2011), il livello 3 le attività più complesse elencate dal decreto, per le quali serve anche l’attestato di idoneità tecnica. Estintori, porte e luci di emergenza vanno controllati periodicamente e i controlli registrati (DM 01/09/2021).
Primo soccorso
L’attività può rientrare nel gruppo A del DM 388/2003, che comprende tra l’altro le aziende con più di 5 lavoratori la cui voce di tariffa INAIL ha un indice infortunistico di inabilità permanente superiore a 4. Se le condizioni non ricorrono si applica il gruppo B (3 o più lavoratori) o C (meno di 3).
Con più di 5 lavoratori si applica il gruppo A se la voce di tariffa INAIL ha un indice infortunistico di inabilità permanente superiore a 4: va verificato sulla propria posizione assicurativa.
Nei gruppi A e B serve la cassetta di pronto soccorso con i contenuti dell’Allegato 1 del decreto, nel gruppo C il pacchetto di medicazione dell’Allegato 2, oltre a un mezzo di comunicazione per attivare il sistema di emergenza sanitaria.
Igiene alimentare
L’attività è soggetta al Reg. CE 852/2004: registrazione presso l’autorità sanitaria tramite il SUAP, piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, formazione degli addetti secondo la normativa regionale e informazioni sugli allergeni (Reg. UE 1169/2011). Approfondisci nella pagina consulenza HACCP.
Chi controlla
- ASL: servizio igiene degli alimenti e della nutrizione e servizio veterinario
- NAS dei Carabinieri
- Ispettorato nazionale del lavoro
Le sanzioni per gli obblighi del datore di lavoro e dei dirigenti sono previste dall’art. 55 D.Lgs. 81/2008; gli importi aggiornati delle violazioni più contestate sono nel calcolatore delle sanzioni.
Errori frequenti
- Durata di conservazione non supportata da prove
- Abbattitore sovraccarico che non raggiunge le temperature nei tempi
- Schede allergeni dei fornitori non aggiornate