FAQ HACCP

Ogni operatore del settore alimentare (OSA) che opera dopo la produzione primaria: produzione, trasformazione, deposito, trasporto, vendita e somministrazione, comprese le attività stagionali e quelle svolte con mezzi mobili (art. 5 Reg. CE 852/2004). Le dimensioni contano solo per il livello di dettaglio. Anche un piccolo bar o un negozio di vicinato devono avere procedure basate sui principi HACCP, ma possono adottarle in forma semplificata. La produzione primaria (ad esempio la coltivazione e l’allevamento) rispetta le regole igieniche dell’allegato I, non l’obbligo HACCP dell’art. 5.

Sì. Il regolamento chiede documenti e registrazioni commisurati alla natura e alle dimensioni dell’impresa (art. 5, paragrafo 2, lett. g). La Comunicazione della Commissione europea 2022/C 355/01 spiega come applicare i principi in modo flessibile: in molte piccole attività i pericoli si gestiscono con le buone pratiche igieniche e poche registrazioni essenziali, come le temperature e le non conformità. L’analisi dei pericoli va però sempre fatta e documentata.

Prima dell’avvio l’OSA deve notificare l’attività all’autorità competente per la registrazione (art. 6 Reg. CE 852/2004). In Italia la notifica si presenta di norma con la SCIA al SUAP del Comune, secondo le procedure regionali. Alcuni stabilimenti che trattano alimenti di origine animale richiedono invece il riconoscimento (Reg. CE 853/2004). All’apertura devono già esserci le procedure di autocontrollo, la formazione igienico-sanitaria degli addetti e la gestione degli allergeni.

Quelle previste dal tuo piano, ad esempio: temperature di frigoriferi, celle e abbattitori; ricevimento merci; pulizia e sanificazione; monitoraggio degli infestanti; manutenzioni; formazione del personale; non conformità e azioni correttive; documenti per la rintracciabilità (art. 18 Reg. CE 178/2002). Il regolamento non impone un elenco fisso. Le registrazioni devono però dimostrare che i CCP e i prerequisiti sono sotto controllo.

Il Reg. CE 852/2004 non fissa un termine unico. Le registrazioni vanno conservate per un periodo adeguato, indicato nel manuale, che permetta di dimostrare il controllo dei prodotti fino alla loro scadenza o al loro consumo. Per la rintracciabilità bisogna poter ricostruire fornitori e clienti in ogni momento. Alcune Regioni e alcuni manuali di corretta prassi indicano termini minimi: conviene verificare quelli applicabili alla propria attività.

Sì. L’allegato II, capitolo XII, del Reg. CE 852/2004 obbliga l’OSA a garantire che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e formati in materia d’igiene, in relazione al tipo di attività, e che i responsabili delle procedure HACCP abbiano una formazione adeguata. In Italia durata dei corsi, contenuti e periodicità degli aggiornamenti sono stabiliti dalle leggi e dalle delibere regionali, quindi variano da Regione a Regione.

Il Reg. (UE) 2021/382 ha modificato l’allegato II del Reg. CE 852/2004. Gli OSA devono gestire attrezzature, mezzi di trasporto e contenitori in modo da prevenire contaminazioni crociate da allergeni, e devono promuovere una “cultura della sicurezza alimentare”: impegno della direzione, ruoli chiari, formazione e comunicazione con il personale. Le informazioni sugli allergeni al consumatore restano regolate dal Reg. (UE) 1169/2011.

In genere controlla le condizioni igieniche di locali e attrezzature, la corrispondenza tra il manuale e l’attività reale, le registrazioni dei controlli e le azioni correttive, la formazione del personale, la rintracciabilità, l’etichettatura e la gestione degli allergeni. Può anche prelevare campioni. I controlli ufficiali sono regolati dal Reg. (UE) 2017/625 e, in Italia, dal D.Lgs. 27/2021.

Le violazioni degli obblighi del Reg. CE 852/2004 sono punite con sanzioni amministrative pecuniarie dall’art. 6 del D.Lgs. 193/2007, mantenuto in vigore dal D.L. 42/2021 (convertito dalla Legge 71/2021). Le sanzioni sono distinte per la mancata predisposizione delle procedure di autocontrollo, la loro mancata applicazione e le carenze dei requisiti igienici. Inoltre, in base all’art. 138 del Reg. (UE) 2017/625, l’autorità che accerta una non conformità ordina le misure correttive e il termine per attuarle e, nei casi più gravi, può sospendere l’attività.