Codice ATECO 2025
Il codice 56.29 appartiene alla classificazione ATECO 2007, sostituita dal 1° aprile 2025 da ATECO 2025. Il nuovo codice si legge nella visura camerale aggiornata o nella tavola di raccordo ISTAT. Il cambio di codice non modifica gli obblighi di sicurezza, che dipendono dall’attività svolta.
Rischi tipici dell’attività
- Ustioni da brasiere, pentole basculanti, forni e vapore
- Movimentazione di pentole, contenitori termici e carrelli
- Tagli da affettatrici, cutter e coltelli
- Scivolamento nelle cucine e nelle zone lavaggio
- Rischio chimico dei detergenti per lavastoviglie e sanificazione
- Interferenze con le attività del committente (scuole, ospedali, aziende)
- Movimenti ripetitivi nella distribuzione e nel lavaggio stoviglie
L’elenco è un punto di partenza: il DVR deve valutare i rischi presenti davvero (artt. 17 e 28 D.Lgs. 81/2008) e va rielaborato entro 30 giorni dopo modifiche significative del processo o dell’organizzazione, infortuni gravi o risultati della sorveglianza sanitaria che lo richiedono (art. 29, comma 3).
Diete speciali e allergeni
Nelle mense scolastiche e ospedaliere l'errore più grave è servire a un utente allergico il pasto sbagliato. La procedura deve coprire tutto il percorso: preparazione in zona separata, contenitore singolo con nome e dieta, consegna verificata da chi distribuisce. Il personale di distribuzione va formato su questo punto, non solo i cuochi.
Il rapporto con il committente
Quando il servizio si svolge nei locali del committente, il DUVRI individua le interferenze: orari delle consegne, percorsi dei carrelli, uso di ascensori e montacarichi, presenza di bambini o pazienti. Le attrezzature di proprietà del committente devono essere conformi e manutenute: il contratto deve dire chi se ne occupa.
Documenti e adempimenti
Documenti per ATECO 56.29
- DVR del gestore per ogni centro cottura e refettorio
- DUVRI del committente quando il servizio si svolge nei suoi locali (art. 26 D.Lgs. 81/2008)
- Registrazione dei centri cottura e piano HACCP con legame caldo, refrigerato o fresco-caldo
- Gestione delle diete speciali e degli allergeni con procedura scritta
- Tessera di riconoscimento per il personale che lavora in appalto (art. 26, comma 8)
Formazione obbligatoria
Durate minime previste dall’art. 37 D.Lgs. 81/2008, dall’Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025, dal DM 02/09/2021 e dal DM 388/2003. La classe di rischio basso è quella attribuita al settore dalla tabella dell’Accordo; se il DVR evidenzia rischi maggiori la formazione specifica va aumentata.
| Figura | Corso | Aggiornamento |
|---|---|---|
| Lavoratori | 4 h di formazione generale + 4 h di formazione specifica (rischio basso) | 6 h ogni 5 anni |
| Preposti | 12 h, in presenza | 6 h ogni 2 anni, in presenza |
| Addetti antincendio | livello 1: 4 h; livello 2: 8 h | livello 1: 2 h; livello 2: 5 h, ogni 5 anni |
| Addetti primo soccorso | gruppi B e C: 12 h | 4 h ogni 3 anni |
| RLS | 32 h | annuale: 4 h da 15 a 50 lavoratori, 8 h oltre 50 |
Altri corsi e abilitazioni
- Formazione degli alimentaristi secondo la normativa della propria Regione
Antincendio
Il DM 02/09/2021 distingue tre livelli di attività per la formazione degli addetti antincendio. Per ATECO 56.29: livello 1 o 2.
Livello 1 per refettori e cucine ordinarie. Livello 2 per i centri cottura soggetti al DPR 151/2011, ad esempio con impianti di produzione di calore oltre 116 kW (attività 74). Nei locali del committente si segue anche il suo piano di emergenza.
Il livello 2 riguarda in generale le attività soggette ai controlli dei Vigili del Fuoco (Allegato I del DPR 151/2011), il livello 3 le attività più complesse elencate dal decreto, per le quali serve anche l’attestato di idoneità tecnica. Estintori, porte e luci di emergenza vanno controllati periodicamente e i controlli registrati (DM 01/09/2021).
Primo soccorso
Si applica il gruppo B del DM 388/2003 con 3 o più lavoratori e il gruppo C con meno di 3, salvo che l’azienda rientri nei casi del gruppo A.
Nei gruppi A e B serve la cassetta di pronto soccorso con i contenuti dell’Allegato 1 del decreto, nel gruppo C il pacchetto di medicazione dell’Allegato 2, oltre a un mezzo di comunicazione per attivare il sistema di emergenza sanitaria.
Igiene alimentare
L’attività è soggetta al Reg. CE 852/2004: registrazione presso l’autorità sanitaria tramite il SUAP, piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, formazione degli addetti secondo la normativa regionale e informazioni sugli allergeni (Reg. UE 1169/2011). Approfondisci nella pagina consulenza HACCP.
Chi controlla
- ASL: servizio igiene degli alimenti e della nutrizione e servizio veterinario
- NAS dei Carabinieri
- Ispettorato nazionale del lavoro
- Committente pubblico tramite le verifiche previste dal contratto d'appalto
Le sanzioni per gli obblighi del datore di lavoro e dei dirigenti sono previste dall’art. 55 D.Lgs. 81/2008; gli importi aggiornati delle violazioni più contestate sono nel calcolatore delle sanzioni.
Errori frequenti
- Diete speciali gestite senza etichetta nominativa sul contenitore
- DUVRI non aggiornato dopo il cambio di orari o di locali
- Pentole basculanti e brasiere senza manutenzione documentata