Codice ATECO 2025
Dal 1° aprile 2025 è in vigore la classificazione ATECO 2025. Per l’attività descritta da ATECO 56.10.11 il codice corrispondente è 56.11.11: Attività di ristoranti con servizio al tavolo (escluse gelaterie e pasticcerie).
Le imprese già iscritte sono state riclassificate d'ufficio dal Registro imprese. Prima di una pratica verifica la sottocategoria sulla tavola di raccordo ISTAT.
Rischi tipici dell’attività
- Ustioni da fornelli, forni, friggitrici e vapore
- Tagli da coltelli, affettatrici e vetro rotto
- Scivolamento su pavimenti bagnati o unti in cucina e lavaggio
- Movimentazione manuale di casse, fusti e pentole
- Microclima caldo in cucina e sbalzi termici verso celle frigorifere
- Rischio chimico da detergenti e sgrassatori
- Incendio di oli e grassi nelle cappe di aspirazione
- Lavoro serale e notturno, ritmi elevati nei turni di servizio
L’elenco è un punto di partenza: il DVR deve valutare i rischi presenti davvero (artt. 17 e 28 D.Lgs. 81/2008) e va rielaborato entro 30 giorni dopo modifiche significative del processo o dell’organizzazione, infortuni gravi o risultati della sorveglianza sanitaria che lo richiedono (art. 29, comma 3).
Cucina e sala: cosa deve risultare nel DVR
In un ristorante la valutazione dei rischi va fatta per ambiente e per mansione: cuoco, aiuto cuoco, lavapiatti, cameriere, addetto al bancone. Per la cucina contano la potenza e il tipo di alimentazione degli apparecchi di cottura, la manutenzione e la pulizia delle cappe (dove si accumulano i grassi che alimentano gli incendi), la ventilazione e il microclima. Per il lavaggio pesano lo scivolamento e l'uso di detergenti alcalini: le schede di sicurezza dei prodotti vanno tenute a disposizione e richiamate nel DVR.
Sono esempi tipici di modifiche che obbligano a rielaborare il DVR entro 30 giorni: una nuova cucina, nuovi forni o un nuovo impianto di aspirazione, l'ampliamento del dehors, l'apertura serale con intrattenimento. Non esiste invece una scadenza fissa triennale.
Igiene alimentare: registrazione, piano HACCP, allergeni
Prima di aprire l'attività va registrata presso l'autorità sanitaria con la SCIA o notifica al SUAP (art. 6 Reg. CE 852/2004). Il piano di autocontrollo deve descrivere i punti critici reali del locale: ricevimento merci, conservazione a temperatura controllata, abbattimento, cottura e mantenimento a caldo, gestione dei prodotti crudi. Le registrazioni (temperature, sanificazioni, non conformità) devono corrispondere a quanto fatto davvero.
Per i 14 allergeni dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011 il cliente deve poter avere l'informazione per ogni piatto, anche tramite un registro o un cartello che rimanda al personale. La formazione degli alimentaristi è disciplinata dalle Regioni, che ne fissano durata e periodicità.
Documenti e adempimenti
Documenti per ATECO 56.10.11
- DVR (o procedure standardizzate per chi ne ha i requisiti) con valutazione di cucina, sala e magazzino
- Nomina RSPP o svolgimento diretto dei compiti da parte del datore di lavoro formato
- Designazione degli addetti antincendio e primo soccorso
- Piano di autocontrollo HACCP e registrazione dell'attività tramite SCIA/notifica al SUAP
- Informazioni sugli allergeni a disposizione del cliente (Reg. UE 1169/2011)
- Registro dei controlli antincendio (estintori, luci di emergenza, vie di esodo)
- Dichiarazioni di conformità degli impianti (DM 37/2008) e verifiche periodiche dell'impianto di terra (DPR 462/2001)
- Nomina del medico competente se il DVR individua rischi soggetti a sorveglianza sanitaria (ad esempio lavoro notturno)
Formazione obbligatoria
Durate minime previste dall’art. 37 D.Lgs. 81/2008, dall’Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025, dal DM 02/09/2021 e dal DM 388/2003. La classe di rischio basso è quella attribuita al settore dalla tabella dell’Accordo; se il DVR evidenzia rischi maggiori la formazione specifica va aumentata.
| Figura | Corso | Aggiornamento |
|---|---|---|
| Lavoratori | 4 h di formazione generale + 4 h di formazione specifica (rischio basso) | 6 h ogni 5 anni |
| Preposti | 12 h, in presenza | 6 h ogni 2 anni, in presenza |
| Addetti antincendio | livello 1: 4 h; livello 2: 8 h | livello 1: 2 h; livello 2: 5 h, ogni 5 anni |
| Addetti primo soccorso | gruppi B e C: 12 h | 4 h ogni 3 anni |
| RLS | 32 h | annuale: 4 h da 15 a 50 lavoratori, 8 h oltre 50 |
Altri corsi e abilitazioni
- Formazione degli alimentaristi secondo la normativa della propria Regione
- Addestramento all'uso di affettatrici e attrezzature taglienti (art. 73 D.Lgs. 81/2008)
Antincendio
Il DM 02/09/2021 distingue tre livelli di attività per la formazione degli addetti antincendio. Per ATECO 56.10.11: livello 1 o 2.
Livello 1 per il locale non soggetto ai controlli dei Vigili del Fuoco. Livello 2 se l'attività rientra nell'Allegato I del DPR 151/2011: tipicamente cucine con apparecchi a gas di potenza complessiva superiore a 116 kW (attività 74) o locali con intrattenimento e capienza oltre 100 persone (attività 65).
Il livello 2 riguarda in generale le attività soggette ai controlli dei Vigili del Fuoco (Allegato I del DPR 151/2011), il livello 3 le attività più complesse elencate dal decreto, per le quali serve anche l’attestato di idoneità tecnica. Estintori, porte e luci di emergenza vanno controllati periodicamente e i controlli registrati (DM 01/09/2021).
Primo soccorso
Si applica il gruppo B del DM 388/2003 con 3 o più lavoratori e il gruppo C con meno di 3, salvo che l’azienda rientri nei casi del gruppo A.
Nei gruppi A e B serve la cassetta di pronto soccorso con i contenuti dell’Allegato 1 del decreto, nel gruppo C il pacchetto di medicazione dell’Allegato 2, oltre a un mezzo di comunicazione per attivare il sistema di emergenza sanitaria.
Igiene alimentare
L’attività è soggetta al Reg. CE 852/2004: registrazione presso l’autorità sanitaria tramite il SUAP, piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, formazione degli addetti secondo la normativa regionale e informazioni sugli allergeni (Reg. UE 1169/2011). Approfondisci nella pagina consulenza HACCP.
Chi controlla
- ASL: servizio igiene degli alimenti (SIAN/SIAV) e servizio prevenzione e sicurezza negli ambienti di lavoro (SPSAL/SPRESAL)
- Ispettorato nazionale del lavoro e Carabinieri del NIL
- NAS dei Carabinieri
- Vigili del Fuoco per le attività soggette al DPR 151/2011
Le sanzioni per gli obblighi del datore di lavoro e dei dirigenti sono previste dall’art. 55 D.Lgs. 81/2008; gli importi aggiornati delle violazioni più contestate sono nel calcolatore delle sanzioni.
Errori frequenti
- DVR non rielaborato dopo la sostituzione della cucina o l'apertura di un nuovo locale
- Formazione specifica dei lavoratori non documentata per stagionali ed extra
- Estintori senza il controllo periodico, di norma semestrale secondo la norma UNI 9994-1 richiamata dal DM 01/09/2021
- Cassetta di pronto soccorso non conforme all'Allegato 1 del DM 388/2003
- Elenco allergeni non aggiornato quando cambia il menu