Sicurezza in macellerie e salumerie: rischi e obblighi

Coltelli e DPI antitaglio

Il disosso e la rifilatura con il coltello diretto verso il corpo o verso la mano che trattiene il pezzo richiedono guanto in maglia metallica e grembiule antitaglio, indicati nel DVR e forniti in taglie adatte. Contano anche coltelli ben affilati (un coltello che non taglia richiede più forza), postazioni all’altezza giusta, ganci e supporti per i pezzi grandi, e la custodia dei coltelli in appositi contenitori.

Affettatrici, segaossa, tritacarne

• Affettatrice: anello paralama, carrello con spingipezzo, uso del coprilama e degli accessori per la pulizia; pulizia solo a macchina scollegata.
• Segaossa a nastro: protezione regolabile del nastro, spingipezzo per i pezzi piccoli, arresto di emergenza; è tra le macchine più pericolose del laboratorio.
• Tritacarne e insaccatrici: bocca di carico conforme che impedisce di raggiungere la coclea, uso del pestello, mai le mani nella tramoggia.

Le macchine devono essere conformi e mantenute (art. 71); chi le usa deve essere formato e addestrato (art. 73). Le macchine vecchie senza protezioni adeguate vanno adeguate o sostituite.

Celle frigorifere e freddo

Il lavoro in cella richiede indumenti protettivi per il freddo, permanenze limitate, pavimenti antiscivolo e un dispositivo che permetta di aprire la porta dall’interno, con illuminazione e allarme. Gli sbalzi termici tra cella e laboratorio sono parte della valutazione del microclima.

Movimentazione e scivolamenti

Mezzene e quarti pesano ben oltre i limiti gestibili da una persona: guidovie, carrelli, ganci e sollevamento in due. I pavimenti con grasso e acqua causano cadute: pulizia frequente, superfici antiscivolo, calzature con suola adatta.

Igiene alimentare e HACCP

Il piano di autocontrollo (Reg. CE 852/2004) gestisce temperature di conservazione, pulizia e sanificazione delle attrezzature, tracciabilità ed etichettatura, allergeni nelle preparazioni di gastronomia. Gli addetti devono ricevere la formazione igienico-sanitaria prevista dalla normativa regionale.

Formazione

Il commercio al dettaglio è a rischio basso nella tabella dell’Accordo Stato-Regioni 17 aprile 2025 (4 ore generali più 4 di specifica), ma se l’attività ha un codice ATECO di produzione la classe è diversa, e in ogni caso la formazione deve coprire l’uso delle macchine da taglio emerso dal DVR, con addestramento pratico. Primo soccorso secondo il D.M. 388/2003, con cassetta adeguata ai tagli.

Errori frequenti

• Affettatrice pulita con la spina inserita e senza coprilama.
• Guanto in maglia metallica disponibile ma usato solo da alcuni.
• Mani nella tramoggia del tritacarne per spingere la carne.
• Cella frigorifera senza apertura dall’interno funzionante.