Il settore della ristorazione — ristoranti, pizzerie, bar con cucina, catering e take-away — è uno dei comparti alimentari più interessati dai controlli ufficiali delle ASL e dei Carabinieri NAS. Nel 2026 le linee guida operative per il sistema HACCP in questo settore sono state aggiornate per recepire le disposizioni del Reg. UE 2021/382 (Food Safety Culture) e per chiarire le modalità applicative delle semplificazioni previste dal Reg. CE 852/2004 per le microimprese.
Gli aggiornamenti più rilevanti riguardano quattro aree: primo, la gestione delle temperature di conservazione e di somministrazione degli alimenti, con definizione più puntuale dei limiti critici per le diverse categorie di prodotto (refrigerato, congelato, caldo) e delle azioni correttive da adottare in caso di superamento; secondo, la gestione degli allergeni, che deve essere parte integrante del piano HACCP con analisi del cross-contact, procedure di separazione delle lavorazioni e comunicazione al consumatore per i prodotti sfusi; terzo, la Food Safety Culture, che nella ristorazione si traduce in riunioni periodiche del personale (anche informali, ma documentate), cartellonistica interna sulle procedure igieniche e verifica della comprensione delle istruzioni da parte del personale, incluso quello stagionale e straniero; quarto, la documentazione digitale, che è pienamente ammessa purché garantisca l'integrità dei dati e l'accessibilità durante le ispezioni.
Le non conformità più frequentemente rilevate nelle ispezioni del 2026 sono: manuale HACCP non aggiornato dopo variazioni del menu o del processo produttivo, registri di monitoraggio delle temperature incompleti o compilati in modo non tempestivo, formazione del personale assente o non documentata, gestione degli allergeni assente o insufficiente nel piano di autocontrollo.
Le imprese della ristorazione che non hanno aggiornato il proprio manuale di autocontrollo negli ultimi due anni sono invitate a procedere con urgenza, avvalendosi del supporto di consulenti qualificati.