La gestione degli allergeni alimentari è uno dei temi più critici per gli operatori del settore alimentare (OSA). Il Regolamento (UE) 2021/382, applicabile dal 24 marzo 2021, ha modificato l'Allegato II del Reg. CE 852/2004 introducendo requisiti specifici per la gestione degli allergeni all'interno del sistema di autocontrollo HACCP.
I quattordici allergeni principali elencati nell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011 (tra cui glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi) devono essere gestiti in modo sistematico lungo tutta la filiera, dalla ricezione delle materie prime alla somministrazione del prodotto finito.
La tracciabilità degli allergeni implica: identificazione dei fornitori e verifica delle schede tecniche degli ingredienti; separazione fisica o temporale delle lavorazioni per evitare contaminazioni crociate; formazione del personale addetto alla produzione e alla somministrazione; corretta etichettatura o dichiarazione orale degli allergeni al consumatore.
Il Reg. UE 2021/382 richiede che la gestione degli allergeni sia documentata nel manuale HACCP come una procedura specifica, con l'identificazione dei punti critici dove la contaminazione crociata è possibile e le misure di controllo adottate. Per la ristorazione, questo include anche la gestione delle richieste dei clienti con allergie o intolleranze certificate.
I controlli ufficiali (ASL/NAS) verificano sistematicamente la presenza e l'adeguatezza della procedura allergeni nel piano HACCP. La mancanza di tale procedura o la sua inadeguatezza può comportare prescrizioni e, in caso di danni al consumatore, responsabilità civile e penale dell'OSA.