La gestione degli allergeni nei sistemi HACCP del settore alimentare è diventata una delle priorità igienico-sanitarie a livello europeo. Il Regolamento UE 2021/382, che modifica gli allegati del Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, ha introdotto requisiti specifici per la gestione degli allergeni lungo tutta la filiera produttiva, dalla materia prima fino alla somministrazione al consumatore.
**Il quadro normativo europeo**
Il sistema normativo europeo sulla sicurezza alimentare si basa su un insieme di regolamenti integrati. Il Reg. CE 178/2002 stabilisce i principi generali della legislazione alimentare e il principio di tracciabilità. Il Reg. CE 852/2004 definisce le norme sull'igiene dei prodotti alimentari e il sistema HACCP. Il Reg. UE 1169/2011 disciplina la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, inclusa l'etichettatura degli allergeni. Il Reg. UE 2021/382 integra il Reg. CE 852/2004 con requisiti specifici per la gestione degli allergeni.
**I 14 allergeni obbligatori e le novità operative**
La normativa europea individua 14 sostanze o prodotti che causano allergie o intolleranze e che devono obbligatoriamente essere dichiarati sulle etichette degli alimenti preconfezionati e comunicati ai consumatori per gli alimenti venduti sfusi o somministrati nella ristorazione. Tra questi: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi.
Il Reg. UE 2021/382 non modifica questo elenco, ma introduce requisiti più stringenti per la gestione operativa degli allergeni nei processi produttivi. In particolare, impone che le procedure HACCP includano specificamente:
La valutazione della contaminazione crociata degli allergeni come punto critico del processo produttivo. Le aziende alimentari devono mappare tutti i potenziali punti di contaminazione, dalle materie prime agli utensili, dalle superfici di lavoro ai sistemi di packaging.
Le procedure di pulizia e sanificazione specificamente progettate per eliminare i residui di allergeni tra una produzione e l'altra. Non tutte le procedure di sanificazione standard sono efficaci contro i residui di allergeni proteici: occorre validare le procedure con metodi analitici specifici.
La formazione del personale sulla gestione degli allergeni deve essere documentata e periodicamente rinnovata. Tutti gli operatori che entrano in contatto con alimenti o che gestiscono le informazioni sugli allergeni verso i consumatori devono essere adeguatamente formati.
**Aggiornamento dei piani HACCP**
Per le aziende alimentari e per gli operatori della ristorazione, l'aggiornamento del piano HACCP alla luce del Reg. UE 2021/382 richiede un'analisi strutturata. Il primo passo è un'analisi dei pericoli specifici per gli allergeni: quali allergeni sono presenti nelle materie prime utilizzate? Quali sono i potenziali percorsi di contaminazione crociata? Qual è il rischio per le diverse categorie di clienti (es. clienti con allergie dichiarate)?
Il secondo passo è l'identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) specifici per gli allergeni o l'integrazione della gestione allergeni nei CCP esistenti. Vanno definiti i limiti critici (es. assenza rilevabile di allergeni dopo la sanificazione) e le azioni correttive da adottare in caso di non conformità.
**Etichettatura e comunicazione ai consumatori**
Per gli alimenti preconfezionati, gli allergeni devono essere indicati nell'elenco degli ingredienti con un'evidenza tipografica (grassetto, sottolineato, colore diverso) che li distingua dal resto degli ingredienti. Non è sufficiente indicarli solo in una nota separata.
Per gli alimenti venduti sfusi e per la ristorazione, la comunicazione degli allergeni può avvenire mediante supporti scritti (menu, cartelli, schede prodotto) o mediante comunicazione verbale, purché quest'ultima sia accompagnata da un sistema che consenta di verificare l'informazione fornita (ad esempio, accesso a una scheda scritta su richiesta del cliente).
Un'attenzione particolare merita il tema dei contaminanti da allergeni non intenzionali: le diciture del tipo "può contenere tracce di..." non sostituiscono una corretta gestione della contaminazione crociata, ma possono essere utilizzate, in aggiunta alle misure preventive, per informare i consumatori allergici di un rischio residuo non eliminabile.
**Le ispezioni delle ASL e le non conformità più frequenti**
Durante le ispezioni igienico-sanitarie condotte dalle ASL e dai NAS, le non conformità più frequentemente riscontrate in materia di allergeni riguardano: la mancata o incompleta inclusione della gestione allergeni nel piano HACCP; la mancanza di procedure documentate per la gestione della contaminazione crociata; la formazione del personale non documentata o non aggiornata; errori di etichettatura o comunicazione incompleta degli allergeni nella ristorazione. Queste non conformità possono comportare sanzioni amministrative e, nei casi più gravi, la sospensione dell'attività.