Il Regolamento (UE) 2021/382, applicabile dal 24 marzo 2021, ha integrato il Reg. CE 852/2004 con nuove prescrizioni in materia di gestione degli allergeni per gli Operatori del Settore Alimentare (OSA). Nel 2026 il Ministero della Salute e le autorità regionali competenti hanno emanato ulteriori chiarimenti e indicazioni operative rivolte in particolare al settore della ristorazione collettiva e commerciale.
La gestione degli allergeni nell'ambito del piano HACCP deve ora comprendere elementi specifici e documentati: la mappatura di tutti gli allergeni presenti nelle materie prime, nei semilavorati e nei prodotti finiti; le procedure per prevenire la contaminazione crociata durante le fasi di ricevimento, stoccaggio, preparazione e somministrazione; la procedura di gestione delle sostituzioni di ingredienti, con obbligo di verifica della scheda tecnica del prodotto sostituto prima dell'utilizzo.
Sul fronte della comunicazione al consumatore, le indicazioni operative del 2026 ribadiscono che per gli alimenti venduti sfusi — tipici della ristorazione — l'informazione sugli allergeni deve essere disponibile prima dell'acquisto, in forma scritta e/o verbale ma con documentazione scritta a disposizione in caso di richiesta dell'autorità competente. Il menù con indicazione degli allergeni non è l'unica modalità accettabile: sono ammessi registro cartaceo, supporto digitale (tablet, QR code) o esposizione fisica, purché aggiornati e accessibili.
La formazione del personale addetto alla preparazione e alla somministrazione degli alimenti è un requisito esplicito del Reg. UE 2021/382: ogni OSA deve dimostrare che il personale coinvolto nella gestione degli allergeni è stato adeguatamente formato, con documentazione dei contenuti e della frequenza della formazione. Le nuove indicazioni del 2026 suggeriscono una formazione annuale aggiornata e la conservazione dei registri per almeno tre anni.
Particolare attenzione deve essere dedicata alla procedura di gestione delle emergenze allergiche: il personale di sala e di cucina deve essere in grado di rispondere adeguatamente alle segnalazioni di reazione allergica da parte dei commensali e di supportare i protocolli di primo soccorso. Non si tratta di un obbligo esplicitamente previsto dalla norma, ma è fortemente raccomandato dalle linee guida e può avere rilevanza in sede di responsabilità civile.
Gli ispezioni NAS del 2026 hanno rilevato criticità in circa il 15% degli esercizi di ristorazione controllati, prevalentemente relative all'assenza di documentazione aggiornata sugli allergeni e alla mancanza di formazione tracciata del personale.