La gestione degli allergeni alimentari rappresenta uno degli adempimenti più complessi e critici per gli operatori del settore della ristorazione, della somministrazione e della produzione alimentare. In Italia, ogni anno si registrano numerosi episodi di reazioni allergiche gravi in contesti di ristorazione, spesso riconducibili a carenze informative o a contaminazioni crociate non gestite adeguatamente. In questo contesto si collocano le nuove indicazioni operative del Ministero della Salute del 2026.
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 sull'etichettatura degli alimenti stabilisce l'obbligo di dichiarazione dei 14 allergeni principali (tra cui glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupino e molluschi) sia nei prodotti preconfezionati sia negli alimenti non preconfezionati venduti o somministrati direttamente al consumatore finale.
Le indicazioni del Ministero chiariscono in modo operativo che le informazioni sugli allergeni negli alimenti non preconfezionati possono essere comunicate mediante: menu cartacei o digitali con indicazione degli allergeni per ciascun piatto; bacheche o cartelli esposti nel locale con l'elenco degli ingredienti allergenici presenti nelle preparazioni; comunicazione orale da parte del personale di servizio, purché accompagnata da un documento scritto accessibile su richiesta del consumatore.
Il documento ministeriale dedica particolare attenzione alla ristorazione collettiva (mense aziendali, scolastiche, ospedaliere, universitarie), sottolineando la necessità che i capitolati di appalto e i contratti di fornitura prevedano espressamente obblighi di informazione sugli allergeni a carico del gestore, con meccanismi di verifica e aggiornamento periodico.
Sul piano del sistema di autocontrollo HACCP, le indicazioni confermano che la gestione degli allergeni deve essere integrata nel piano HACCP con specifiche procedure operative per: la ricezione e lo stoccaggio separato degli ingredienti allergenici; la prevenzione delle contaminazioni crociate nelle fasi di preparazione e cottura; la formazione del personale di cucina e di sala; l'aggiornamento delle ricette e dei menu.
Si raccomanda agli OSA di effettuare una revisione del proprio piano HACCP alla luce delle nuove indicazioni ministeriali, di verificare la completezza e l'aggiornamento delle informazioni sugli allergeni comunicate ai consumatori e di pianificare sessioni di formazione specifica per il personale, avvalendosi di professionisti HACCP qualificati.