Il Ministero della Salute ha pubblicato le linee guida aggiornate per la gestione degli allergeni negli esercizi di ristorazione e nei servizi di food service collettivo (mense aziendali, scolastiche, ospedaliere e catering), integrando le previsioni del Reg. UE 1169/2011 con i nuovi requisiti introdotti dal Reg. UE 2021/382 sulla Food Safety Culture.
Le linee guida affrontano in modo sistematico: la valutazione del rischio da allergeni nell'ambito del piano HACCP, con identificazione dei punti di possibile cross-contact nelle diverse fasi del processo produttivo; le procedure di separazione fisica o temporale delle lavorazioni contenenti allergeni prioritari (glutine, latte, uova, frutta a guscio, sesamo, soia, pesce, crostacei, arachidi, sedano, lupini, molluschi e anidride solforosa); la formazione obbligatoria del personale, con verifica dell'apprendimento e aggiornamento periodico.
Sul versante della comunicazione al consumatore, le linee guida ribadiscono che gli esercizi di food service devono fornire informazioni sugli allergeni per tutti i prodotti serviti, anche quelli sfusi o preparati al momento. Le dichiarazioni precauzionali del tipo "può contenere tracce di" devono essere supportate da un'analisi documentata del rischio di contaminazione crociata e non utilizzate in modo automatico come copertura generale.
Le imprese del food service che non hanno aggiornato i propri manuali HACCP alla luce del Reg. UE 2021/382 sono invitate a farlo con urgenza, considerando che la gestione degli allergeni è una delle aree prioritarie di verifica nei controlli ufficiali del 2026.