Il Regolamento (UE) 2021/382 della Commissione, applicabile dal 24 marzo 2021, ha modificato l'Allegato II del Reg. CE 852/2004 introducendo tre nuovi requisiti obbligatori per gli operatori del settore alimentare (OSA): la Food Safety Culture, la gestione esplicita degli allergeni nell'ambito del sistema HACCP e le disposizioni sulla redistribuzione delle eccedenze alimentari.
Sul fronte della gestione degli allergeni, il Reg. UE 2021/382 ha formalizzato obblighi che già emergevano dalla lettura sistematica del Reg. UE 1169/2011 sull'etichettatura, ma che in molte imprese non erano stati recepiti come parte integrante del sistema di autocontrollo HACCP. In particolare:
- L'analisi dei pericoli da allergeni deve essere parte integrante del piano HACCP, con identificazione dei possibili punti di introduzione involontaria degli allergeni (cross-contact) nella filiera produttiva.
- Le procedure di separazione fisica o temporale delle lavorazioni contenenti allergeni devono essere documentate e regolarmente verificate.
- La sanificazione delle attrezzature dopo la lavorazione di prodotti con allergeni deve essere oggetto di procedure specifiche e di controlli (tamponi di verifica, ispezione visiva) registrati.
- La comunicazione al consumatore sugli allergeni (etichettatura, informazione verbale nel caso di prodotti sfusi) deve essere coerente con l'analisi dei rischi: le dichiarazioni di tipo "può contenere tracce di..." devono essere supportate da una valutazione documentata e non utilizzate in modo automatico.
A distanza di oltre tre anni dall'applicazione del Reg. UE 2021/382, le ispezioni delle ASL e dei NAS evidenziano che una quota significativa di piccole e medie imprese alimentari — in particolare nella ristorazione, nella pasticceria artigianale e nei laboratori di produzione — non ha aggiornato i propri manuali HACCP per integrare la gestione degli allergeni in modo formale.
Per il 2026, le imprese che non hanno ancora provveduto devono: aggiornare il piano HACCP includendo l'analisi del rischio allergeni; adottare procedure scritte per la gestione del cross-contact; formare il personale sulla corretta manipolazione degli allergeni; rivedere le etichette e le comunicazioni al consumatore per i prodotti sfusi.