Il Regolamento (CE) 852/2004 obbliga tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), tranne la produzione primaria, ad applicare procedure basate sui principi HACCP (art. 5). Lo stesso regolamento consente però di adattarle alla dimensione e alla natura dell'attività. Per un bar, una piccola gastronomia o un laboratorio artigianale questo significa poter avere un sistema più semplice, non poterne fare a meno.
Cosa dice la norma
Il considerando 15 del Reg. 852/2004 chiede che i requisiti HACCP siano abbastanza flessibili da essere applicabili in tutte le situazioni, anche nelle piccole imprese, e l'art. 5, par. 2, lett. g prevede documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa. La Commissione europea ha chiarito come applicare questa flessibilità nella Comunicazione 2022/C 355/01 sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, che ha sostituito gli orientamenti del 2016. In Italia, le Regioni e le ASL applicano questi criteri nei controlli ufficiali.
Cosa si può semplificare
- Prerequisiti al posto dei CCP: in molte attività a basso rischio i pericoli sono tenuti sotto controllo dalle buone pratiche igieniche (pulizia, temperature, separazione crudo/cotto, gestione dei fornitori). Se l'analisi lo dimostra, non servono punti critici di controllo formalizzati.
- Manuali di corretta prassi: si possono adottare i manuali di buona pratica validati per il proprio settore, adattandoli all'attività.
- Registrazioni essenziali: per i parametri sotto controllo si può registrare solo l'eccezione (per esempio solo le temperature fuori range e l'azione correttiva), se la procedura lo prevede.
- Documenti proporzionati: poche pagine chiare, legate a ciò che si fa davvero, sono preferibili a un manuale generico.
Cosa resta obbligatorio
- l'analisi dei pericoli della propria attività;
- le procedure scritte dei prerequisiti e dei controlli, compresa la gestione degli allergeni (Reg. UE 2021/382);
- la cultura della sicurezza alimentare, richiesta a tutti gli OSA dal Reg. UE 2021/382 in modo proporzionato;
- la formazione degli addetti in materia di igiene, secondo le regole regionali;
- la rintracciabilità (Reg. CE 178/2002, art. 18) e le procedure di ritiro e richiamo.
Come si presenta ai controlli
Il controllore verifica che quanto scritto corrisponda a ciò che avviene: frigoriferi a temperatura, alimenti etichettati, pulizie fatte, allergeni gestiti. Una procedura semplificata ma rispettata è più solida di un manuale corposo che nessuno applica. Le sanzioni per la mancata predisposizione o applicazione delle procedure sono previste dall'art. 6 del D.Lgs. 193/2007, e quelle per i controlli ufficiali dal D.Lgs. 27/2021.
Errori frequenti
- Pensare che "semplificato" significhi senza documenti.
- Usare un modello standard non adattato ai prodotti e ai locali reali.
- Non aggiornare le procedure quando cambiano menu, fornitori o attrezzature.
Cosa fare in pratica
Parti dall'elenco di prodotti e fasi di lavoro, verifica con l'analisi dei pericoli quali sono gestiti dai prerequisiti e quali richiedono un controllo specifico, scegli le registrazioni minime utili e forma il personale su quelle. Per l'impostazione completa vedi la guida al manuale HACCP e la cultura della sicurezza alimentare.