Il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari prevede, all'art. 5, l'obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) di istituire, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP. Tuttavia lo stesso Regolamento, al considerando 15 e nelle disposizioni di flessibilità, riconosce che l'applicazione rigida del sistema HACCP può essere sproporzionata per le microimprese alimentari.
Le semplificazioni ammesse per le microimprese includono:
- Adozione di manuali di corretta prassi igienica (GHP) elaborati e validati dalle associazioni di categoria in collaborazione con il Ministero della Salute, in luogo del sistema HACCP formale. Questi manuali propongono procedure standardizzate per la specifica categoria di attività (bar, pizzeria, panificio, macelleria, ecc.).
- Documentazione semplificata: per le imprese che svolgono attività elementari e con basso profilo di rischio (preparazione di cibi semplici, vendita al dettaglio senza trasformazione), la documentazione può essere ridotta ai registri essenziali (temperatura frigoriferi, sanificazione, formazione del personale) senza la stesura di un piano HACCP formale completo.
- Procedure pre-requisito semplificate: le Good Hygiene Practices (GHP) — pulizia e sanificazione, controllo degli infestanti, gestione dei rifiuti, igiene del personale, approvvigionamento idrico — possono essere documentate con moduli e check-list standard anziché con procedure elaborate ad hoc.
Ancora, il Reg. UE 2021/382 (Food Safety Culture) si applica a tutti gli OSA, incluse le microimprese, ma prevede che la sua applicazione sia proporzionata alle dimensioni e alla natura dell'attività: per le microimprese, la cultura della sicurezza alimentare può essere dimostrata con impegni informali ma documentati della direzione, comunicazioni semplici al personale e revisioni annuali delle procedure.
Le semplificazioni non esonerano dall'obbligo di garantire la sicurezza degli alimenti prodotti: il sistema di autocontrollo, anche se semplificato, deve essere effettivamente applicato e deve permettere all'impresa di identificare e gestire i rischi. L'ASL e i NAS verificano non solo l'esistenza del manuale, ma la sua effettiva applicazione e la formazione del personale.