Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) ai sensi del Reg. CE 852/2004. Tuttavia, l'art. 5 del medesimo regolamento e le indicazioni della Commissione Europea riconoscono la possibilità di adottare procedure semplificate per le imprese di piccole dimensioni, in particolare quelle che svolgono attività a basso rischio o con produzione limitata.
Il Reg. UE 2021/382, applicabile dal 24 marzo 2021, ha integrato l'Allegato II del Reg. CE 852/2004 introducendo tre aree di novità principali che riguardano anche le microimprese: la Food Safety Culture (cultura della sicurezza alimentare), la gestione degli allergeni e la redistribuzione delle eccedenze alimentari.
Per le microimprese — definite dalla normativa europea come imprese con meno di 10 addetti e fatturato o totale di bilancio annuo non superiore a 2 milioni di euro — la semplificazione si concretizza in alcuni punti chiave. Sul piano documentale: il manuale HACCP può essere redatto secondo guide di buona prassi igienica (GBP) validate a livello nazionale o di settore, senza necessità di condurre un'analisi dei pericoli completamente personalizzata se le guide di riferimento coprono le attività svolte. Sul piano delle procedure: è ammessa la semplificazione dei CCP (Critical Control Points) quando la natura dell'attività e il profilo di rischio lo consentono, con possibilità di ricorrere a Punti di Attenzione (PA) anziché CCP formali per alcune fasi del processo.
Le circolari del Ministero della Salute e le linee guida regionali hanno precisato che la semplificazione non esime dall'obbligo di formazione del personale, di registrazione delle temperature di conservazione, di gestione degli allergeni e di documentazione delle non conformità. La Food Safety Culture introdotta dal Reg. UE 2021/382 deve essere dimostrabile anche nelle microimprese, attraverso evidenze concrete di coinvolgimento della direzione e formazione del personale, anche se in forma semplificata rispetto alle grandi strutture.
Per i bar e le piccole attività di somministrazione che non effettuano trasformazione di alimenti, il profilo di rischio ridotto consente piani HACCP molto snelli, centrati su temperatura, igiene personale, pulizia e sanificazione, e gestione degli allergeni. Per i laboratori artigianali di produzione (pastifici, panifici, laboratori di pasticceria), il piano deve essere più articolato ma può comunque fare riferimento alle guide di settore validate.
Aggiorniamo il tuo manuale di autocontrollo HACCP alle novità del Reg. UE 2021/382, verificando che siano coperti tutti gli elementi ora obbligatori — Food Safety Culture, allergeni, redistribuzione — in una forma proporzionata alla dimensione e al profilo di rischio della tua attività.