Il Ministero della Salute ha aggiornato nel 2026 le linee guida operative per l'applicazione semplificata del sistema HACCP nelle piccole imprese di ristorazione — bar, ristoranti, pizzerie, trattorie, take away — recependo le disposizioni di flessibilità previste dal Reg. CE 852/2004 e integrando i nuovi requisiti del Reg. UE 2021/382 sulla Food Safety Culture.
Le principali semplificazioni ammesse per la piccola ristorazione includono:
- Adozione dei manuali di corretta prassi igienica (GHP) elaborati dalle associazioni di categoria (es. Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Confartigianato Alimentazione) e validati dal Ministero della Salute. Questi manuali propongono procedure standardizzate per le attività tipiche del settore e possono essere adottati in sostituzione di un piano HACCP formale su misura, con adattamenti minimi alla specifica attività.
- Documentazione semplificata: per le imprese con meno di 10 addetti che svolgono attività di preparazione e somministrazione di cibi semplici, la documentazione obbligatoria si riduce ai registri essenziali — temperature di conservazione, sanificazione, formazione del personale, gestione delle non conformità — senza necessità di elaborare una completa analisi dei pericoli e una matrice CCP.
- Food Safety Culture proporzionata: per le microimprese, il Reg. UE 2021/382 ammette che la cultura della sicurezza alimentare si dimostri con impegni semplici ma documentati: riunioni periodiche del personale sulla sicurezza degli alimenti, cartellonistica interna aggiornata, procedure di check per la verifica della temperatura e della pulizia.
- Gestione degli allergeni semplificata: la piccola ristorazione che serve prodotti al momento della richiesta può comunicare le informazioni sugli allergeni verbalmente, purché il personale sia formato e in grado di rispondere correttamente e vi sia documentazione della formazione ricevuta.
Le semplificazioni non riducono l'obbligo di garantire la sicurezza degli alimenti: il sistema di autocontrollo, anche se semplificato, deve essere effettivamente applicato, documentato e aggiornato quando cambiano le attività, i prodotti o il personale. Le ASL verificano non solo la presenza della documentazione ma la sua effettiva applicazione nella pratica quotidiana.