La ristorazione su ruote — dai classici furgoni di street food ai moderni food truck attrezzati con cucine professionali — è un fenomeno in espansione che intercetta tanto i mercati e le fiere quanto gli eventi aziendali e i festival. Nonostante l'apparente informalità, i gestori di food truck sono soggetti agli stessi obblighi di sicurezza sul lavoro e di igiene alimentare applicabili a qualsiasi esercizio di ristorazione fisso, con alcune peculiarità legate alla mobilità e alle ridotte dimensioni degli spazi.
Il rischio più critico nei food truck è quello legato all'uso di gas GPL e ai bruciatori: il rischio di incendio ed esplosione è significativamente più elevato che in una cucina fissa, a causa della limitata circolazione dell'aria all'interno del veicolo, della vicinanza tra le bombole e le fonti di calore e della possibile formazione di sacche di gas in caso di perdite. Il gestore del food truck deve verificare periodicamente l'integrità delle bombole, dei raccordi e dei tubi, far eseguire manutenzioni certificate e dotare il veicolo di un sistema di rilevazione gas con allarme acustico. L'estintore idoneo (almeno un estintore a polvere CO2 da 6 kg) deve essere posizionato in modo facilmente accessibile, e il personale deve essere formato all'uso degli estintori e alle procedure di emergenza.
Il DPR 495/1992 (Regolamento di esecuzione del Codice della Strada) disciplina le caratteristiche tecniche dei veicoli adibiti al commercio ambulante, inclusi i food truck. La conformità del veicolo alle norme del Codice della Strada non esonera il gestore dall'obbligo di verificare la conformità degli impianti a gas e degli impianti elettrici alle norme tecniche applicabili (UNI EN ISO 10239 per gli impianti a gas su veicoli, CEI 31-33 per gli impianti elettrici in ambienti con rischio di esplosione). È opportuno che queste verifiche siano documentate e aggiornate periodicamente.
L'art. 26 del D.Lgs. 81/08 trova applicazione quando il food truck opera in occasione di eventi organizzati da terzi: in questo caso, il promotore dell'evento assume il ruolo di committente e deve promuovere il coordinamento dei rischi interferenziali tra i diversi operatori presenti. Il gestore del food truck deve fornire al committente le informazioni sui rischi specifici della propria attività (gas, fuoco, emissioni di fumi), e il committente deve elaborare il DUVRI o, in alternativa, un piano di coordinamento che tenga conto della presenza di più operatori nello stesso spazio.
Sul fronte ergonomico, lo spazio ridotto di un food truck impone posture difficili e movimenti ripetitivi che possono causare disturbi muscoloscheletrici agli operatori che vi lavorano per molte ore consecutive. Il DVR deve contenere la valutazione del rischio ergonomico, con l'indicazione delle misure preventive (organizzazione dei turni, pause, disposizione ottimale delle attrezzature per ridurre i movimenti inutili) e delle misure di protezione individuale (scarpe antinfortunistiche con suola antiscivolo, indumenti ignifughi vicino alle fonti di calore).
Il piano HACCP per un food truck deve tenere conto delle specificità della vendita ambulante: la gestione della catena del freddo durante il trasporto, la pulizia e la disinfezione delle superfici in assenza di acqua corrente abundante, la gestione dei rifiuti e delle acque reflue in luoghi privi di allacciamenti fissi, e il controllo delle temperature di cottura e conservazione in condizioni climatiche variabili. Le verifiche ASL sui food truck possono avvenire sia durante gli eventi sia presso la sede fissa di rimessaggio del veicolo, e il gestore deve essere in grado di esibire il piano HACCP aggiornato e i registri delle verifiche in qualsiasi momento. Supportiamo la gestione di questi adempimenti affiancando il gestore nella redazione di un piano HACCP e di un DVR che devono essere adattati al caso specifico della propria attività.