In cantina il rischio più grave è l’anidride carbonica della fermentazione: locali chiusi, vasche e serbatoi diventano letali in pochi minuti. Per questo vasche, autoclavi e serbatoi sono ambienti confinati e la loro pulizia segue procedure precise. Seguono l’anidride solforosa e gli altri prodotti enologici, i detergenti, carrelli elevatori e transpallet, le linee di imbottigliamento e i picchi di lavoro della vendemmia con personale stagionale.
CO2 e ambienti confinati
- Ventilazione meccanica dei locali di fermentazione, con aspirazione dal basso, e rilevatori di CO2 con allarme dove la valutazione lo richiede.
- Pulizia di vasche e serbatoi dall’esterno (lavaggio con teste rotanti) ogni volta che è possibile.
- Ingresso solo con permesso di lavoro, misurazione dell’ossigeno, ventilazione forzata, imbracatura collegata a sistema di recupero e operatore all’esterno.
- Formazione che spieghi il divieto di entrare a soccorrere senza autorespiratore.
Anidride solforosa e prodotti enologici
Solforosa in soluzione o gassosa, metabisolfito, acidi per la correzione, detergenti alcalini e acidi per la sanificazione sono agenti chimici da valutare con le schede di sicurezza. La solfitazione richiede ventilazione e protezione delle vie respiratorie; le bombole di SO2 vanno stoccate e collegate correttamente. Lavaocchi e docce di emergenza sono utili dove si travasano prodotti corrosivi.
Macchine, carrelli e quota
Pigiadiraspatrici, presse, pompe e nastri vanno protetti e fermati per la pulizia. Le passerelle sopra le vasche devono avere parapetti; le botole di ispezione vanno chiuse. I carrelli elevatori, spesso usati in spazi stretti tra le vasche, richiedono conduttori abilitati. Le linee di imbottigliamento comportano rumore, rischio di taglio da vetro e posture ripetitive.
Vendemmia e stagionali
Durante la vendemmia la cantina lavora con ritmi elevati e personale nuovo. Formazione, affiancamento di un preposto, turni che limitino la fatica e regole sui locali con fermentazioni in corso vanno decisi prima, non a vendemmia iniziata. In vigneto si aggiungono macchine agricole, caldo e prodotti fitosanitari.
Igiene alimentare
La cantina è un’impresa alimentare: il piano di autocontrollo HACCP deve dialogare con il DVR, perché molte procedure di pulizia e sanificazione hanno effetti su entrambi.
Errori frequenti
- Ingresso in vasca per recuperare un attrezzo caduto.
- Rilevatori di CO2 installati ad altezza d’uomo invece che in basso.
- Passerelle e scale fisse delle vasche senza parapetti.
Approfondimenti
Domande frequentiFAQ
Perché entrare in una vasca vinaria è così pericoloso?
Gli stagionali della vendemmia devono fare formazione e visita medica?
Fonti normative
- D.Lgs. 81/2008, art. 66 — Lavori in ambienti sospetti di inquinamento
- D.P.R. 14 settembre 2011, n. 177 — Qualificazione imprese per ambienti confinati
- D.Lgs. 81/2008, art. 223 — Valutazione dei rischi da agenti chimici
- D.Lgs. 81/2008, art. 73 — Abilitazione all’uso delle attrezzature
- D.Lgs. 81/2008, art. 190 — Valutazione del rischio rumore
- Regolamento (CE) n. 852/2004 — Igiene dei prodotti alimentari
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