HACCP a Frosinone

Caseifici e salumifici: registrazione o riconoscimento

Per chi trasforma latte o carni la prima domanda è a chi vende. Se il prodotto va ad altri operatori (negozi, ristoranti, grossisti) si applica anche il Reg. CE 853/2004 e lo stabilimento deve essere riconosciuto, con bollo di identificazione. Chi vende solo al consumatore finale nel proprio punto vendita resta, in genere, nella registrazione ordinaria. Il piano di autocontrollo cambia di conseguenza: analisi microbiologiche, stagionatura, etichettatura e rintracciabilità.

Frantoi e pastifici

Nei frantoi il manuale segue le fasi reali, dal ricevimento delle olive allo stoccaggio e al confezionamento dell'olio, con attenzione a pulizia degli impianti tra un conferimento e l'altro, acqua usata nel processo e materiali a contatto. Nei pastifici artigianali contano essiccazione, allergeni (glutine, uova) e gestione delle farine.

Ristorazione e alberghi di Fiuggi

Per ristoranti, agriturismi e alberghi il manuale descrive le preparazioni effettivamente svolte: cottura, raffreddamento, conservazione, gestione degli allergeni e, per le strutture con molti coperti o eventi, la programmazione delle preparazioni anticipate. Il personale stagionale va formato prima di entrare in servizio.

Cosa guarda il SIAN durante il controllo

• Corrispondenza tra SCIA e attività svolta (laboratorio, asporto, somministrazione).
• Stato di locali e attrezzature, pulizia e lotta agli infestanti.
• Manuale di autocontrollo e registrazioni coerenti con la realtà del locale.
• Informazioni sugli allergeni per il cliente (Reg. UE 1169/2011).
• Formazione degli addetti in rapporto alla mansione.