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HACCP a Viterbo

Manuale di autocontrollo, registrazione dell’attività e formazione del personale per gli operatori alimentari della provincia di Viterbo.

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Chi produce, somministra o vende alimenti deve applicare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (art. 5 Reg. CE 852/2004). In provincia di Viterbo l'attività si registra con la SCIA al SUAP del Comune e i controlli ufficiali spettano al SIAN e ai servizi veterinari della ASL Viterbo.

Nocciole e frutta secca

Per chi sguscia, tosta o trasforma nocciole i pericoli principali sono le micotossine (in particolare le aflatossine, con i limiti del Reg. UE 2023/915), la presenza di corpi estranei e la contaminazione crociata con altri allergeni. Il piano di autocontrollo comprende essiccazione e stoccaggio in condizioni controllate, selezione, campionamento dei lotti e rintracciabilità.

Cantine e frantoi

Il manuale di una cantina segue le fasi reali, dal ricevimento delle uve all'imbottigliamento: pulizia di vasche e impianti, acqua, prodotti enologici e materiali a contatto, uso dei solfiti (allergene da indicare in etichetta) e rintracciabilità dei lotti. Registri di cantina e disciplinari delle denominazioni sono obblighi distinti, gestiti con le rispettive autorità. Nei frantoi contano pulizia degli impianti tra i conferimenti, conservazione dell'olio e confezionamento.

Agriturismi, ristoranti e alberghi termali

Per la ristorazione il manuale descrive le preparazioni effettivamente svolte, la gestione degli allergeni e, nelle strutture con eventi e cerimonie, la programmazione delle preparazioni anticipate e il trasporto dei pasti. Il personale stagionale va formato prima di entrare in servizio.

Cosa guarda il SIAN durante il controllo

  • Corrispondenza tra SCIA e attività svolta.
  • Stato di locali e attrezzature, pulizia e lotta agli infestanti.
  • Manuale e registrazioni coerenti con la realtà dell'attività.
  • Informazioni sugli allergeni per il cliente (Reg. UE 1169/2011).
  • Formazione degli addetti in rapporto alla mansione.

Domande frequentiFAQ

Una cantina deve avere il manuale HACCP?
Sì. La produzione di vino è un’attività del settore alimentare: servono la registrazione e procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, costruite sulle fasi effettive dal ricevimento delle uve all’imbottigliamento.
Chi lavora nocciole deve fare analisi sulle aflatossine?
Deve garantire che il prodotto immesso sul mercato rispetti i tenori massimi del Reg. UE 2023/915. Il piano di autocontrollo stabilisce come: controllo dei fornitori, condizioni di stoccaggio, selezione e analisi a campione sui lotti.
Un agriturismo che serve pasti deve presentare la SCIA?
Sì. La somministrazione di alimenti va registrata con la SCIA al SUAP del Comune, che la trasmette alla ASL Viterbo, e richiede un manuale adattato alla cucina effettiva.

Fonti normative

Approfondisci

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