Con dipendenti, stagionali o soci lavoratori il titolare dell’agriturismo è datore di lavoro: serve un DVR che copra campo, stalla, cucina e camere, con RSPP, addetti alle emergenze e formazione. La ristorazione richiede registrazione sanitaria e autocontrollo HACCP (Reg. CE 852/2004). Oltre 25 posti letto l’alloggio è attività soggetta ai controlli dei Vigili del Fuoco.
Tre attività, un solo datore di lavoro
L’agriturismo resta giuridicamente un’attività agricola, ma nella stessa azienda convivono il lavoro nei campi o in stalla, una cucina che somministra pasti e una struttura che ospita persone. Ognuna ha norme e controllori diversi: lo SPRESAL dell’ASL per la sicurezza, il servizio di igiene degli alimenti per la cucina, i Vigili del Fuoco per l’alloggio. Il rischio, per chi gestisce, è avere tre documenti scollegati e nessuno che guardi i passaggi tra un’attività e l’altra, come il cuoco che al mattino guida il trattore.
Chi è coperto cambia molto da azienda ad azienda. I dipendenti e gli stagionali sono lavoratori a tutti gli effetti; per gli stagionali agricoli fino a 50 giornate l’anno il decreto interministeriale 27 marzo 2013 prevede semplificazioni per informazione, formazione e sorveglianza sanitaria, non un esonero. I familiari coadiuvanti senza rapporto di lavoro e l’imprenditore senza dipendenti seguono l’art. 21 (attrezzature conformi, DPI, tessera nei lavori in appalto). Gli ospiti non sono lavoratori, ma rientrano nella valutazione antincendio e nelle attività esperienziali come fattoria didattica, raccolta o equitazione.
Rischi da valutare per area
| Area | Rischi principali | Misure e documenti |
|---|---|---|
| Campo e macchine | Ribaltamento del trattore, presa di forza, attrezzi portati, raccogli-frutta | Telaio di protezione e cintura, abilitazione dei conduttori, manutenzione (art. 71) |
| Trattamenti | Esposizione a prodotti fitosanitari, stoccaggio | Certificato di abilitazione (D.Lgs. 150/2012), armadio dedicato, DPI respiratori |
| Stalla e animali | Calci, schiacciamento, zoonosi, ambienti confinati come silos e vasche | Rischio biologico (Titolo X), procedure per gli spazi confinati |
| Cucina e laboratorio | Ustioni, tagli, scivolamenti, gas, affettatrici | Valutazione attrezzature, impianto gas, HACCP |
| Camere e pulizie | Movimentazione biancheria, detergenti, scale | Rischio chimico sulle schede di sicurezza, ausili |
| Lavoro all’aperto | Stress termico, radiazione solare, lavoro isolato | Organizzazione degli orari estivi, acqua e pause, comunicazione |
Le misure tecniche per trattori, fitosanitari e animali sono descritte nella guida alla sicurezza in agriturismi e aziende agricole; per le macchine in generale vedi la pagina sul rischio macchine e attrezzature.
Documenti che un agriturismo deve avere
- DVR con data certa che comprenda attività agricola, ristorazione, alloggio ed eventuali attività per gli ospiti
- Nomina dell’RSPP (il titolare può svolgerla nei limiti dell’Allegato II dopo il corso previsto)
- Designazione e attestati degli addetti antincendio e primo soccorso
- Attestati di formazione dei lavoratori e abilitazione per i conduttori di trattori agricoli
- Certificati di abilitazione per l’acquisto e l’uso dei prodotti fitosanitari
- Registro di consegna dei DPI (guanti e maschere per fitosanitari, calzature, otoprotettori)
- Manuale di autocontrollo HACCP e attestati alimentaristi per chi lavora in cucina
- SCIA antincendio se l’alloggio supera i 25 posti letto e registro dei controlli antincendio
- Dichiarazioni di conformità degli impianti e verifica periodica dell’impianto di terra (D.P.R. 462/2001)
Formazione: la tabella degli obblighi
L’agricoltura ha una regola propria nell’Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025: il titolare che svolge direttamente i compiti di RSPP deve aggiungere al corso datore di lavoro e al modulo comune anche il modulo di settore agricoltura, previsto solo per agricoltura, pesca, costruzioni e chimico.
| Chi | Formazione | Aggiornamento |
|---|---|---|
| Titolare datore di lavoro | 16 ore; chi era già in attività deve completarlo entro il 19 maggio 2027 | 6 ore ogni 5 anni |
| Titolare che fa l’RSPP | 16 ore datore + 8 ore modulo comune + modulo di settore agricoltura | 8 ore ogni 5 anni |
| Lavoratori agricoli, cucina, camere | 4 ore generale + specifica secondo il rischio di ciascuna mansione | 6 ore ogni 5 anni |
| Conduttori di trattori e raccogli-frutta | Abilitazione in presenza con prova pratica (Parte II dell’Accordo) | Ogni 5 anni, almeno 4 ore di pratica |
| Chi acquista o usa fitosanitari | Certificato di abilitazione del D.Lgs. 150/2012 | Rinnovo alla scadenza con corso di aggiornamento |
| Personale di cucina e sala | Formazione in igiene alimentare secondo la disciplina regionale | Secondo la Regione |
Il raccogli-frutta è tra le nuove abilitazioni introdotte dall’Accordo 2025: chi usa queste piattaforme in frutteto deve ora seguire un percorso specifico. Le ore dei corsi alimentaristi non sono fissate a livello nazionale, perché dipendono dalla Regione; i contenuti sono descritti nella pagina sulla formazione HACCP.
HACCP: cosa cambia rispetto a un ristorante
L’agriturismo usa in prevalenza prodotti aziendali o del territorio. Il manuale di autocontrollo deve quindi descrivere anche le produzioni interne: lavorazione delle carni, con i limiti e le autorizzazioni previsti dal Reg. CE 853/2004 e dalle norme regionali, conserve, salumi, formaggi, uova e ortaggi. Per i prodotti trasformati in azienda vanno gestite rintracciabilità ed etichettatura, compresi gli allergeni (Reg. UE 1169/2011); il Reg. UE 2021/382 ha reso esplicito anche l’obbligo di una cultura della sicurezza alimentare e di una gestione documentata degli allergeni.
Un punto tipico delle aziende rurali è l’acqua. Se la cucina usa acqua di pozzo o di sorgente privata, la potabilità va garantita e controllata secondo il D.Lgs. 18/2023 sulle acque destinate al consumo umano, e il piano HACCP deve indicare punti di prelievo, frequenza delle analisi e azioni in caso di esito non conforme. I requisiti strutturali delle cucine agrituristiche sono spesso fissati dalla legge regionale.
Antincendio
Gli alloggi agrituristici con oltre 25 posti letto rientrano nell’attività 66 del D.P.R. 151/2011 e richiedono la SCIA antincendio ai Vigili del Fuoco; gli addetti seguono in questo caso il livello 2 da 8 ore. Sotto la soglia restano obbligatori la valutazione del rischio incendio (D.M. 3/9/2021), estintori controllati ogni sei mesi (D.M. 1/9/2021), addetti formati e procedure di emergenza (D.M. 2/9/2021). Le cucine con impianti di produzione di calore oltre 116 kW sono un’attività soggetta a sé (attività 74).
Rilievi frequenti e come lavoriamo
- Trattori senza telaio di protezione o con cintura rimossa, conduttori senza abilitazione.
- Stagionali in campo senza nessuna informazione registrata.
- Fitosanitari conservati in cantina insieme ad alimenti o senza armadio chiuso.
- Manuale HACCP copiato da un ristorante, senza le produzioni aziendali né l’acqua di pozzo.
- Posti letto aumentati nel tempo oltre i 25 senza aggiornare la pratica antincendio.
Esempio: un agriturismo con 18 posti letto, ristorazione e 3 dipendenti più 4 stagionali in vendemmia ha bisogno di un unico DVR con schede per campo, cucina e camere, di un manuale HACCP che includa vino e conserve, dell’abilitazione trattori per chi guida e di un addetto alle emergenze presente quando ci sono ospiti. Il sopralluogo segue il ciclo dell’anno: calendario agricolo, parco macchine, turni di cucina e alta stagione. Corsi e controlli vengono pianificati nei mesi di bassa stagione, adattando tutto al caso specifico.
Domande frequentiFAQ
Un agriturismo a conduzione familiare deve fare il DVR?
Il cuoco dell’agriturismo deve avere un attestato HACCP?
Servono verifiche periodiche sui trattori?
Le attività con gli ospiti, come la raccolta, vanno nel DVR?
Fonti normative
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