HACCP a Rieti

Frantoi e confezionamento dell'olio

Il manuale di un frantoio segue le fasi reali: ricevimento e stoccaggio delle olive, lavaggio, frangitura, gramolazione, separazione, conservazione e confezionamento. I punti da presidiare sono la pulizia degli impianti tra i conferimenti, l'acqua usata nel processo, i materiali a contatto e la rintracciabilità dei lotti. Chi confeziona olio a denominazione deve rispettare anche il disciplinare e i controlli dell'organismo di certificazione, che sono un piano diverso dall'HACCP.

Salumi e formaggi

Per chi trasforma carni o latte la prima domanda è a chi vende. Se il prodotto va ad altri operatori si applica anche il Reg. CE 853/2004 e lo stabilimento deve essere riconosciuto; chi vende solo al consumatore finale nel proprio punto vendita resta, in genere, nella registrazione. Il piano di autocontrollo comprende salagione, asciugatura e stagionatura, controllo di temperatura e umidità e, dove previste, analisi sul prodotto finito.

Agriturismi e ristorazione

Agriturismi, ristoranti e alberghi descrivono nel manuale le preparazioni effettivamente svolte, l'uso dei prodotti aziendali, la gestione degli allergeni e le preparazioni per eventi e cerimonie. Nelle strutture aperte solo in alcuni mesi va pianificata la formazione del personale stagionale e la ripresa dell'attività dopo la chiusura (pulizie, controllo degli impianti, lotta agli infestanti).