Pizzerie e Ristorazione Rapida: sicurezza sul lavoro e infortuni

Il settore pizzerie e ristorazione rapida in Italia: contesto e dimensioni

La ristorazione rapida, il fast food e le pizzerie costituiscono un segmento rilevante del più ampio comparto HoReCa (Hotel, Restaurant, Catering), classificato dall'ISTAT con i codici ATECO 56.10 (ristorazione con somministrazione, che include ristoranti, pizzerie con tavoli, trattorie e fast food) e 56.29 (altri servizi di ristorazione, comprensivi di catering, mense aziendali e ristorazione collettiva). La pizzeria da asporto senza posti a sedere rientra tipicamente nel codice 56.10.20.

L'Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT) stima che il settore della ristorazione nel suo complesso occupi indicativamente oltre 1,2 milioni di addetti in Italia, con una quota significativa di lavoratori a tempo parziale, stagionali e con contratti a termine. Le unità produttive sono per la gran parte micro-imprese (meno di 10 addetti), con una struttura organizzativa semplice che spesso non dispone di un RSPP interno né di un medico competente stabilmente dedicato.

Caratteristiche strutturali del settore

Tabella indicativa elaborata su classificazione ATECO ISTAT e dati strutturali del settore.

Dati indicativi INAIL: infortuni nel settore ristorazione (ATECO 56.10, 56.29)

I dati INAIL Open Data per il settore della ristorazione (codici ATECO 56.10 e 56.29) evidenziano un volume di infortuni annui indicativamente compreso tra 20.000 e 25.000 casi denunciati, con un indice di frequenza (infortuni ogni milione di ore lavorate) superiore alla media dell'intero settore dei servizi. La quota di infortuni con esiti gravi o mortali è numericamente inferiore rispetto ai settori manifatturiero e alle costruzioni, ma il tasso relativo al numero di addetti esposti rimane significativo, in particolare per la componente ustioni e tagli.

Il trend degli infortuni nel settore ristorazione negli ultimi anni mostra una sostanziale stabilità del numero di casi, con una lieve riduzione nel biennio 2020-2021 riconducibile alle restrizioni pandemiche che hanno ridotto i volumi di attività. A partire dal 2022, con la ripresa del settore, i dati INAIL indicativi mostrano un ritorno ai livelli pre-pandemia, con un incremento della componente correlata ai servizi di delivery e alla gestione di piattaforme digitali.

Tabella indicativa su ordini di grandezza da INAIL Open Data e Rapporti Annuali INAIL. Non costituisce dato ufficiale certificato.

Principali cause di infortuni: ustioni, tagli, scivolamenti e MMC

L'analisi delle cause degli infortuni nel settore pizzerie e ristorazione rapida evidenzia un quadro ricorrente, riconducibile alla combinazione di ambienti caldi e umidi, attrezzature affilate e pesanti, ritmi di lavoro intensi e frequente presenza di personale giovane o poco esperto.

Scivolamenti e cadute (prima causa)

I pavimenti delle cucine, delle aree di preparazione e delle zone di servizio sono esposti a contaminazione continua da parte di acqua, olio, residui alimentari e detergenti. In assenza di pavimentazione antiscivolo certificata, di procedure di pulizia frequenti e di calzature con suola antiscivolo (DPI obbligatorio), il rischio di scivolamento è elevato. Gli infortuni da scivolamento in cucina possono avere conseguenze gravi in presenza di superfici calde, attrezzature taglienti o differenze di quota (gradini, pedane).

Tagli e abrasioni (seconda causa)

L'uso quotidiano di coltelli da chef, affettatrici, tagliapizza a rondella e grattugie espone il personale di cucina a un rischio elevato di tagli alle mani e alle dita. Il rischio aumenta in condizioni di fretta, scarsa illuminazione, attrezzature non affilate correttamente (paradossalmente più pericolose di quelle ben affilate), assenza di guanti antitaglio nelle operazioni più critiche e mancanza di formazione specifica sul corretto uso degli utensili.

Ustioni (terza causa)

I forni per pizza (a legna o elettrici), le friggitrici industriali, le piastre per la cottura, i pentoloni di salse e sughi bollenti e i vapori delle pentole rappresentano fonti di ustione frequenti nel settore. Le proiezioni di olio caldo durante la frittura sono particolarmente insidiose per l'estensione delle lesioni che possono provocare. L'assenza di guanti ignifughi e di presine adeguate, la mancata manutenzione delle friggitrici e l'uso di contenitori non idonei per il trasporto di liquidi caldi aumentano significativamente il rischio.

Movimentazione manuale dei carichi (MMC)

La movimentazione di sacchi di farina (tipicamente da 25 kg), cassette di bevande, bidoni d'olio, contenitori di salsa di pomodoro e pentole piene espone i lavoratori della ristorazione a rischio di patologie muscolo-scheletriche a carico del rachide lombare e della spalla. Il rischio è amplificato dalla frequente mancanza di ausili meccanici (carrelli, transpallet), dagli spazi ristretti delle cucine e dalla necessità di effettuare movimentazioni in condizioni posturali sfavorevoli.

Stagionalità degli infortuni: picchi estivi e natalizi

Una caratteristica distintiva del settore pizzerie e ristorazione rapida è la forte stagionalità degli infortuni, che si concentra in corrispondenza dei periodi di massima affluenza e attività. L'analisi indicativa dei dati INAIL per questo comparto evidenzia due picchi principali nell'arco dell'anno:

Picco estivo (giugno–agosto)

Il periodo estivo rappresenta il momento di maggiore attività per la gran parte degli esercizi di ristorazione rapida e pizzerie, in particolare nelle località turistiche e nelle città ad alta presenza di turisti. Le assunzioni stagionali concentrano in questi mesi un elevato numero di lavoratori con poca esperienza nel settore, che si trovano ad operare in ambienti caldi, con ritmi di lavoro elevati e spesso in orari notturni. La combinazione di calore esterno (che si somma alle temperature già elevate delle cucine), affaticamento da turni prolungati e scarsa familiarità con le attrezzature crea condizioni favorevoli all'infortunio.

Picco natalizio (dicembre)

Il periodo delle feste natalizie genera un secondo picco di infortuni, legato all'incremento dei volumi di ordini (pranzi e cene aziendali, feste private, aumento dei clienti), ai turni prolungati e alla pressione per la gestione di grandi numeri in cucina. In questo periodo si registra anche un incremento delle assunzioni a termine e dei contratti a chiamata, con inserimento di personale nuovo in un contesto di alta intensità operativa.

I dati EU-OSHA sul settore HoReCa confermano come la stagionalità e la precarietà contrattuale siano fattori di rischio trasversali all'intero comparto europeo, non limitati alla sola realtà italiana. Le campagne europee di prevenzione degli infortuni nel settore HoReCa (tra cui la campagna "Luoghi di lavoro sani e sicuri" dell'EU-OSHA) hanno indicato il coinvolgimento dei lavoratori giovani e stagionali come priorità d'intervento.

Malattie professionali prevalenti nel settore

Accanto agli infortuni di natura acuta, il settore della ristorazione rapida e delle pizzerie presenta un profilo specifico di malattie professionalia insorgenza lenta, spesso non immediatamente correlate all'attività lavorativa ma riconoscibili nel quadro normativo INAIL.

Dermatiti da contatto

Le dermatiti da contatto rappresentano probabilmente la malattia professionale più frequente nel settore. Interessano prevalentemente le mani e gli avambracci dei lavoratori esposti a contatto ripetuto e prolungato con acqua (lavaggio continuo delle mani e delle attrezzature), detergenti e sanificanti, farine, pomodoro, cipolla e altre verdure. La forma più comune è la dermatite irritativa da contatto, caratterizzata da secchezza, eritema, fissurazione e prurito delle mani; meno frequente ma più grave è la dermatite allergica da contatto, che richiede l'identificazione dell'allergene e, nei casi più seri, la ricollocazione del lavoratore.

Disturbi muscolo-scheletrici (DME)

I disturbi muscolo-scheletrici a carico del rachide lombare (lombosciatalgia, discopatia), della spalla (tendinopatie della cuffia dei rotatori) e del polso e della mano (sindrome del tunnel carpale, tendiniti) sono frequenti in chi svolge attività di movimentazione manuale dei carichi, stazione eretta prolungata su superfici dure e movimenti ripetitivi degli arti superiori nella preparazione degli alimenti (impasto, taglio, porzionamento). La valutazione del rischio MMC con metodo NIOSH o MAPO e quella del rischio da movimenti ripetitivi con metodo OCRA sono strumenti obbligatori per chi svolge queste attività in modo sistematico.

Ipoacusia da rumore

I livelli di rumore negli ambienti di ristorazione rapida possono raggiungere valori significativi, generati dalla combinazione di friggitrici e cappe aspiranti in funzione, diffusione musicale, rumori di stoviglie e comunicazione ad alta voce tra il personale. Nelle cucine più grandi con attrezzature industriali, i livelli di pressione sonora possono superare il valore d'azione inferiore di 80 dB(A), rendendo obbligatoria la valutazione del rischio rumore e, superati gli 85 dB(A), la sorveglianza sanitaria e la fornitura di DPI acustici.

Tabella indicativa elaborata su dati INAIL (tabelle malattie professionali per settore) e linee guida EU-OSHA per il settore HoReCa.

Confronto: ristorazione tradizionale vs fast food vs pizzerie da asporto

Sebbene i rischi di base siano comuni a tutte le tipologie di esercizio di ristorazione, esistono differenze significative nel profilo infortunistico e nelle malattie professionali prevalenti tra la ristorazione tradizionale con servizio al tavolo, i fast food con ritmi standardizzati e le pizzerie da asporto.

Confronto indicativo basato su analisi strutturali del settore HoReCa (EU-OSHA, INAIL, ISTAT).

Le catene di fast food strutturate presentano in genere sistemi di gestione della sicurezza più formalizzati rispetto alle micro-imprese della ristorazione indipendente, con procedure operative standardizzate, DPI forniti sistematicamente e programmi di formazione documentati. Tuttavia, la pressione sui tempi di servizio e l'alta rotazione del personale mantengono elevato il rischio relativo.

Impatto della precarizzazione del lavoro sui tassi di infortuni

Il settore della ristorazione rapida e delle pizzerie è caratterizzato da una delle quote più elevate di lavoro precario e atipico nell'intera economia italiana: contratti a termine stagionali, contratti a chiamata (lavoro intermittente), contratti part-time involontario e, in una quota non trascurabile di micro-imprese, lavoro irregolare. Questa struttura occupazionale ha un impatto diretto e documentato sulla sicurezza sul lavoro.

Il paradosso della formazione e dell'esperienza

I lavoratori con contratti brevi o stagionali non hanno il tempo di sviluppare la familiarità con l'ambiente, le attrezzature e le procedure operative che riduce il rischio infortunistico. Paradossalmente, la pressione del datore di lavoro a renderli operativi nel più breve tempo possibile riduce la disponibilità a dedicare tempo alla formazione e all'affiancamento, aumentando il rischio nel momento di massima vulnerabilità.

Reticenza alla segnalazione

I lavoratori con contratti precari e stagionali tendono a segnalare meno infortuni e near-miss rispetto ai lavoratori stabili, per timore di non essere confermati o di essere percepiti come "problematici". Questo fenomeno — rilevato da EU-OSHA nei suoi studi sul settore HoReCa — produce una sottostima sistematica degli infortuni reali e impedisce l'attuazione di misure preventive corrette.

Lavoro irregolare e rischio SSL

La quota di lavoro irregolare nel settore — stimata indicativamente dall'ISTAT come una delle più elevate nell'economia italiana — comporta che una parte degli infortuni non viene denunciata all'INAIL, privando i lavoratori delle prestazioni assicurative e non alimentando le statistiche ufficiali su cui si basano le politiche di prevenzione. Il Piano Nazionale Sicurezza 2022-2026 include tra le azioni prioritarie il contrasto al lavoro irregolare nel settore dei servizi come leva per migliorare la sicurezza effettiva.

Digitalizzazione e nuovi rischi: POS, casse automatiche e delivery

Negli ultimi anni il settore della ristorazione rapida e delle pizzerie ha subito una trasformazione tecnologica significativa, con l'adozione di sistemi POS touchscreen, casse self-service per i clienti, sistemi di gestione degli ordini digitali (KDS — Kitchen Display System) e integrazione con piattaforme di food delivery. Questa digitalizzazione ha introdotto nuovi profili di rischio che la valutazione dei rischi tradizionale non sempre cattura adeguatamente.

Sistemi POS e casse touchscreen

I terminali POS touchscreen collocati al banco espongono il personale di cassa a rischi ergonomici se posizionati a un'altezza non ottimale rispetto alla statura dell'operatore: sforzo visivo in condizioni di illuminazione inadeguata, postura del collo e delle spalle scorretta, movimenti ripetitivi delle dita. In ambienti con alta affluenza, il ritmo di utilizzo del terminale può essere molto elevato, con movimenti rapidi e ripetuti per ore consecutive.

Piattaforme di food delivery e pressione temporale

L'integrazione con piattaforme di food delivery (Deliveroo, Just Eat, Uber Eats, etc.) ha modificato il ritmo di lavoro nelle cucine di molte pizzerie e ristoranti: gli ordini arrivano in modo imprevedibile, creando picchi improvvisi di attività che aumentano la fretta e riducono l'attenzione ai rischi. La gestione simultanea di ordini da tavolo, take-away e delivery aumenta il carico cognitivo del personale di cucina, riducendo la capacità di rilevare situazioni pericolose (pentole sul fuoco, pavimenti bagnati, attrezzature non spente).

Forni automatizzati e attrezzature intelligenti

I forni per pizza con controllo digitale della temperatura, le friggitrici con sistemi di filtraggio automatico dell'olio e le affettatrici programmabili richiedono nuove competenze operative. Il personale deve essere specificamente formato non solo sull'uso ordinario ma anche sulle procedure di emergenza in caso di anomalie tecniche, sulla manutenzione programmata e sulla pulizia sicura delle parti mobili. L'art. 71 e l'allegato V del D.Lgs. 81/08 stabiliscono i requisiti di sicurezza per le attrezzature di lavoro e l'obbligo di formazione e addestramento specifici per il loro utilizzo.

Tabella indicativa elaborata su analisi EU-OSHA e D.Lgs. 81/08 (art. 71, allegato V e allegato VI).

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Fonti normative