Sicurezza nell'Industria delle Bevande

Dati infortuni nel settore bevande (ATECO 11: alcoliche; 11.07: analcoliche)

La fabbricazione di bevande rientra nella divisione ATECO 11 della classificazione delle attività economiche. Il comparto comprende la produzione di bevande alcoliche fermentate (vino, birra, sidro), distillati e liquori, nonché le bevande analcoliche, le acque minerali e le altre acque in bottiglia (sottocategoria 11.07).

Sulla base delle elaborazioni su dati INAIL Open Data, il settore registra indicativamente un ordine di grandezza compreso tra 3.000 e 5.000 infortuni denunciati per anno. Si tratta di una stima che include sia infortuni in occasione di lavoro sia infortuni in itinere, con variazioni legate alla stagionalità della produzione vitivinicola e brassicola (picchi autunnali in cantina).

In comparazione con i settori affini dell'industria agroalimentare, il comparto bevande presenta un'incidenza infortunistica inferiore rispetto alla lavorazione e conservazione di carni, ma superiore a quella della produzione di altri alimenti trasformati, in ragione della presenza di impianti pressurizzati, ambienti con rischio ATEX e movimentazione intensiva di contenitori di grande peso.

Valori indicativi. Elaborazione su dati INAIL aggregati.

Principali rischi del settore

Scivolamenti e cadute

I pavimenti bagnati da liquidi di processo — birra, mosti, vino, acqua di lavaggio — rappresentano la causa più frequente di infortuni nel comparto. Nelle cantine, nelle sale di fermentazione e nelle linee di imbottigliamento la presenza costante di liquidi sul pavimento, combinata con l'uso di calzature non idonee, genera un elevato numero di scivolamenti. Le misure preventive includono pavimentazioni antiscivolo, sistemi di drenaggio efficienti, calzature di sicurezza con suola antistatica e antiscivolo (categoria S2/S3), e procedure di pulizia a fine turno.

Movimentazione manuale dei carichi

La movimentazione di bottiglie, fusti, bancali e casse costituisce uno dei rischi muscolo-scheletrici più rilevanti del settore. Un fusto di birra da 30 litri pesa circa 40 kg, una gabbia di bottiglie da vino può superare i 20 kg. Il Titolo VI del D.Lgs. 81/08 impone la valutazione del rischio da movimentazione manuale dei carichi con metodi standardizzati (NIOSH, OCRA per i movimenti ripetitivi), la formazione degli addetti e l'adozione di ausili meccanici (transpallet, carrelli, sollevatori).

Rischio chimico

Il rischio chimico nel settore bevande presenta più profili distinti:

• Anidride solforosa (SO2): impiegata come conservante e antiossidante nella vinificazione, può accumularsi nelle cantine chiuse raggiungendo concentrazioni irritanti o tossiche per le vie respiratorie. Il valore limite di esposizione professionale (VLEP-8h) fissato dal D.Lgs. 81/08 è di 0,5 ppm; soglie superiori richiedono DPI per le vie respiratorie e sistemi di ventilazione forzata.
• Anidride carbonica (CO2):prodotta naturalmente durante la fermentazione di vino e birra, la CO2 è più pesante dell'aria e tende ad accumularsi nelle parti basse di vasche, silos e ambienti interrati. Concentrazioni superiori al 2–3% nel volume dell'aria possono causare dispnea, al 10% perdita di coscienza in pochi minuti. Gli spazi confinati con rischio CO2 sono soggetti al D.P.R. 177/2011 (procedure sicure, squadra di emergenza).
• Agenti sanitizzanti e detergenti CIP (Cleaning In Place): acidi (acido nitrico, acido citrico) e alcali (soda caustica, NaOH) utilizzati per la sanificazione degli impianti possono causare ustioni chimiche, irritazioni cutanee e oculari. La scheda di dati di sicurezza (SDS) e i DPI specifici (guanti impermeabili, occhiali o schermo facciale) sono obbligatori.

Macchine e impianti

Le linee di imbottigliamento includono macchine ad alta velocità (riempitrici, tappatrici, etichettatrici, incartonatrici) con organi in movimento che possono causare infortuni da schiacciamento, cesoiamento e trascinamento. I pastorizzatori a tunnel e a batch operano a temperature e pressioni elevate. I filtri a terra diatomee e le centrifughe presentano rischi specifici di esplosione e di rilascio di polveri. La conformità alla Direttiva Macchine (D.Lgs. 17/2010) e la manutenzione programmata sono requisiti fondamentali.

Rumore

Gli impianti di produzione di bevande — in particolare le linee di imbottigliamento automatizzate, i compressori e i sistemi di refrigerazione — generano livelli di rumore che possono superare i valori di azione inferiori (80 dB(A)) e superiori (85 dB(A)) stabiliti dal Titolo VIII del D.Lgs. 81/08. La valutazione del rischio rumore, la mappatura acustica degli ambienti di lavoro e la fornitura di DPI uditivi (tappi, cuffie) sono obbligatori laddove i livelli superino le soglie normative.

Rischio biologico

I processi di fermentazione comportano la presenza di lieviti (Saccharomyces cerevisiae e specie affini) e, in ambienti non controllati, di muffe (Aspergillus, Penicillium). Sebbene i lieviti enologici non siano classificati come patogeni ai sensi del Titolo X D.Lgs. 81/08, l'esposizione cronica a bioaerosol in ambienti di fermentazione può causare patologie respiratorie occupazionali (asma da sensibilizzazione, alveolite allergica estrinseca) nei soggetti predisposti. La valutazione del rischio biologico è obbligatoria ai sensi dell'art. 271 D.Lgs. 81/08.

Rischio ATEX

Nelle fasi in cui si formano atmosfere potenzialmente esplosive — vapori di alcol etilico durante la distillazione e l'imbottigliamento di superalcolici, CO2 in concentrazioni elevate nelle sale di fermentazione — si applica il Titolo XI del D.Lgs. 81/08. Il datore di lavoro è tenuto a: classificare le zone a rischio ATEX, redigere il Documento sulla Protezione contro le Esplosioni (DPCE), utilizzare attrezzature certificate per le categorie di zona (1G/2G per gas, 1D/2D per polveri) e formare specificamente gli addetti che operano in zone ATEX.

Tabella indicativa. Non esaustiva di tutti i rischi del settore.

Tendenze e tecnologie preventive

Automazione e riduzione della movimentazione manuale

L'automazione delle linee di imbottigliamento e la diffusione di sistemi robotici per la palettizzazione e la movimentazione di casse e fusti stanno progressivamente riducendo l'esposizione degli addetti ai rischi da movimentazione manuale dei carichi. Le macchine LGV (Laser Guided Vehicle) e i sistemi AGV (Automated Guided Vehicle) per il trasporto interno sono tecnologie in crescita nei grandi stabilimenti. Nelle realtà produttive più piccole (cantine artigianali, microbirrifici) la transizione è più lenta e il rischio da MMC rimane strutturalmente elevato.

Sistemi di rilevamento e aspirazione per CO2 e SO2

I sistemi di monitoraggio in continuo della concentrazione di CO2 e SO2 negli ambienti di lavoro — con soglie di allarme acustico e visivo — rappresentano lo strumento preventivo primario per il rischio da gas asfissianti e tossici nelle cantine e nelle sale di fermentazione. I sensori fissi (tipo elettrochimico per SO2, a infrarossi per CO2) devono essere integrati con sistemi di ventilazione forzata ad attivazione automatica. La calibrazione periodica dei sensori è elemento critico per l'affidabilità del sistema.

Formazione HACCP integrata con sicurezza sul lavoro (SSL)

Una delle sfide gestionali più rilevanti per le aziende del settore bevande è l'integrazione tra i sistemi di gestione dell'igiene alimentare (HACCP, Reg. CE 852/2004) e i sistemi di gestione della sicurezza sul lavoro (D.Lgs. 81/08). I programmi formativi integrati — che trattano contestualmente i Punti Critici di Controllo (CCP) del processo e i rischi per la salute dei lavoratori — migliorano l'efficienza della formazione e riducono la frammentazione delle procedure aziendali. Alcune aziende hanno adottato sistemi di gestione integrati (ISO 22000 per la sicurezza alimentare + ISO 45001 per la SSL) come framework comune.

Obblighi normativi principali

Le aziende del settore bevande sono soggette a un quadro normativo che combina obblighi di sicurezza sul lavoro e obblighi di igiene alimentare:

• D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 (Testo Unico Sicurezza): disciplina organicamente tutti i profili di salute e sicurezza sul lavoro. Per il settore bevande sono rilevanti in particolare: Titolo III (attrezzature di lavoro), Titolo VI (MMC), Titolo VII (videoterminali), Titolo VIII (agenti fisici — rumore, vibrazioni), Titolo IX (agenti chimici), Titolo X (agenti biologici), Titolo XI (atmosfere esplosive ATEX).
• Regolamento CE 852/2004 (Igiene dei prodotti alimentari):impone l'adozione di procedure basate sui principi HACCP per tutte le fasi della produzione alimentare e delle bevande. La formazione del personale in materia di igiene degli alimenti è obbligatoria per tutti gli addetti che manipolano alimenti o bevande.
• D.Lgs. 81/08, Titolo XI — ATEX: recepisce la Direttiva 1999/92/CE. Obbliga il datore di lavoro a valutare il rischio di esplosione, classificare le zone ATEX, redigere il DPCE (Documento sulla Protezione contro le Esplosioni) e garantire la conformità delle attrezzature utilizzate nelle zone classificate.
• D.P.R. 14 settembre 2011, n. 177 (spazi confinati): stabilisce le procedure e i requisiti minimi per i lavori in ambienti confinati o sospetti di inquinamento (vasche, cisterne, silos). Applicabile alle operazioni di pulizia e manutenzione delle vasche di fermentazione e stoccaggio.
• D.Lgs. 4 febbraio 2014, n. 17 (Direttiva Macchine): definisce i requisiti essenziali di sicurezza per le macchine immesse sul mercato, incluse le linee di imbottigliamento, le riempitrici, i pastorizzatori e i filtri.

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Fonti normative