L'estate 2026 vede una ripresa intensa delle attivita dei centri estivi presso strutture scolastiche e ricreative, molte delle quali includono la preparazione e la somministrazione di pasti. Per questi contesti, la normativa di riferimento e il Regolamento CE 852/2004 (e il correlato Reg. UE 2021/382 per la Food Safety Culture), applicato attraverso piani di autocontrollo HACCP redatti secondo il sistema Hazard Analysis and Critical Control Points.
Le strutture che riprendono la propria attivita alimentare dopo un periodo di chiusura — tipicamente da settembre a giugno per le mense scolastiche, e che vengono riattivate per il periodo estivo con personale potenzialmente diverso — devono effettuare una serie di operazioni preliminari documentate: pulizia e sanitizzazione completa dei locali e delle attrezzature con verifica delle superfici a contatto con gli alimenti, controllo e manutenzione delle celle frigorifere e delle attrezzature di cottura (verifica delle temperature di conservazione e di cottura), verifica della potabilita dell'acqua se la struttura ha avuto un periodo di inutilizzo superiore a 30 giorni, aggiornamento del manuale HACCP con eventuali variazioni al menu estivo (allergenica, pasti specifici per attivita all'aperto), verifica della formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti — in particolare per il personale assunto a tempo determinato per la stagione estiva, che deve aver completato il percorso formativo previsto.
Le AUSL hanno predisposto per estate 2026 checklist di ispezione standardizzate che verificano: la corretta compilazione dei registri di monitoraggio (temperature frigoriferi, temperature cottura, igiene del personale), la presenza e la leggibilita del piano HACCP aggiornato, la conservazione in loco degli attestati di formazione del personale, la corretta gestione degli allergeni (sia nella predisposizione dei menu sia nella comunicazione alle famiglie). Le sanzioni applicabili in caso di irregolarita vanno dalla prescrizione con termine per la regolarizzazione, per le non conformita minori, alla sospensione dell'attivita per le non conformita maggiori che determinano rischio per la salute pubblica.
Le strutture che gestiscono centri estivi con servizio mensa devono considerare anche la specificita del target (bambini), che richiede particolare attenzione alla gestione degli allergeni, alle temperature di servizio, alla pulizia delle superfici e degli utensili e alla formazione del personale sull'igiene delle mani. Si raccomanda di effettuare un sopralluogo pre-apertura con il responsabile HACCP e di aggiornare il piano di autocontrollo con le eventuali variazioni organizzative stagionali.