I MOCA (materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti) comprendono imballaggi, contenitori, pellicole, utensili, macchinari e superfici di lavoro. Le regole riguardano chi li produce e li vende, ma anche bar, ristoranti e laboratori che li acquistano e li usano.
Le norme di riferimento
- Regolamento (CE) 1935/2004: principi generali. I materiali non devono cedere agli alimenti sostanze in quantità tali da mettere in pericolo la salute o modificare in modo inaccettabile composizione e caratteristiche dell'alimento (art. 3). Prevede anche etichettatura e rintracciabilità.
- Regolamento (CE) 2023/2006: buone pratiche di fabbricazione (GMP) per tutte le fasi di produzione dei MOCA, con sistema di assicurazione qualità, sistema di controllo qualità e documentazione.
- Regolamenti specifici: per alcuni materiali esistono regole dettagliate, come il Reg. (UE) 10/2011 per la plastica, con l'obbligo di dichiarazione di conformità, e il Reg. (UE) 2022/1616 per la plastica riciclata. Il Reg. (UE) 2024/3190 ha vietato l'uso del bisfenolo A nei MOCA, con periodi transitori per alcuni prodotti.
- D.Lgs. 29/2017: in Italia disciplina le sanzioni per la violazione di queste norme e l'obbligo per gli operatori di comunicare all'autorità sanitaria gli stabilimenti in cui producono o trasformano MOCA.
Cosa chiedono le GMP a chi produce
Il produttore deve avere procedure documentate per selezionare le materie prime, controllare il processo, verificare la conformità del prodotto finito e gestire le non conformità. La documentazione deve essere disponibile per le autorità di controllo. Le GMP riguardano anche le fasi intermedie, come stampa degli imballaggi e trasformazione.
Cosa deve fare l'attività alimentare
Un ristorante o un laboratorio non produce MOCA, ma li sceglie e li usa. Nel piano di autocontrollo è utile prevedere:
- l'acquisto da fornitori qualificati, chiedendo la dichiarazione di conformità per gli articoli in plastica e verificando il simbolo "bicchiere e forchetta" o la dicitura "per alimenti";
- l'uso conforme alle istruzioni: temperature, tipo di alimento, microonde, lavastoviglie, riutilizzo;
- la sostituzione di utensili e contenitori danneggiati, graffiati o deformati;
- l'attenzione ai materiali usati per conservare cibi grassi o acidi, che possono aumentare le migrazioni.
Le verifiche sui fornitori rientrano nei prerequisiti del sistema HACCP: vedi fornitore qualificato e la guida al manuale HACCP.
Errori frequenti
- Usare contenitori non alimentari (secchi di vernice, sacchi per rifiuti) per conservare ingredienti.
- Riutilizzare imballaggi monouso.
- Non conservare le dichiarazioni di conformità degli articoli in plastica.
Cosa fare in pratica
Fai un elenco dei MOCA usati in cucina e in laboratorio, raccogli per ciascuno la documentazione del fornitore, definisci nelle procedure le condizioni d'uso corrette e inserisci nei controlli periodici lo stato di utensili e contenitori.