Il Regolamento UE 1169/2011 sull'informazione ai consumatori, recepito in Italia dal D.Lgs. 109/1992 e successive modificazioni, stabilisce l'obbligo per gli operatori della ristorazione di fornire al consumatore informazioni sugli allergeni presenti nei piatti proposti. I 14 allergeni da dichiarare obbligatoriamente comprendono: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte e prodotti a base di latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. L'obbligo vale per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) che somministrano alimenti e bevande, inclusi bar, ristoranti, trattorie, mense aziendali e scolastiche, chioschi e attività di catering.
Le modalità ammesse per comunicare le informazioni sugli allergeni nella ristorazione includono: il menù scritto con indicazione degli allergeni presenti in ciascun piatto, le lavagne o bacheche visibili in sala, la comunicazione orale da parte del personale di sala accompagnata da un registro scritto degli allergeni disponibile su richiesta del cliente. Il Reg. UE 2021/382, che ha aggiornato i requisiti del Reg. CE 852/2004 in materia di allergenicità, ha rafforzato i requisiti per la documentazione delle procedure HACCP relative alla gestione degli allergeni, imponendo agli OSA di identificare le potenziali contaminazioni crociate e di inserirle nel proprio piano HACCP come punti critici di controllo (CCP) o come prerequisiti operativi.
I controlli dei NAS (Nuclei Antisofisticazione e Sanità dei Carabinieri) sulla gestione degli allergeni nella ristorazione si sono intensificati negli ultimi anni, con un numero crescente di sanzioni irrogate per: assenza di documentazione scritta degli allergeni, personale di sala non formato sulla tematica, mancata indicazione di allergeni su menù e lavagne, procedure HACCP non aggiornate per la gestione degli allergeni. Le sanzioni previste vanno da 1.000 a 8.000 euro per violazione, con possibilità di sospensione dell'attività nei casi più gravi o in presenza di rischi immediati per la salute pubblica.
La responsabilità del ristoratore in caso di reazione allergica del cliente è sia civile che, nei casi più gravi, penale. La giurisprudenza ha chiarito che il ristoratore non può limitarsi a elencare gli ingredienti ma deve garantire che le informazioni fornite siano accurate e aggiornate, e che il personale sia adeguatamente formato per rispondere alle domande dei clienti con allergie o intolleranze alimentari. Le imprese della ristorazione sono invitate a rivedere il proprio piano HACCP includendo una sezione specifica sulla gestione degli allergeni, a formare tutto il personale a contatto con gli alimenti e a verificare che le informazioni sugli allergeni siano aggiornate ad ogni modifica del menù.