Sicurezza sul Lavoro nell'Industria Vitivinicola: Cantine, Enoteche e Aziende Vinicole 2026

Il rischio di spazi confinati nelle cantine: vasche di fermentazione e serbatoi

La fermentazione alcolica nelle cantine vitivinicole produce anidride carbonica (CO₂) in quantità elevate. La CO₂ è più pesante dell'aria (densità relativa 1,52) e si accumula nelle zone basse di vasche, serbatoi e tini, raggiungendo concentrazioni potenzialmente letali senza dare segnali sensoriali apprezzabili. La concentrazione immediatamente pericolosa per la vita (IDLH) è 40.000 ppm (4% in volume); già a 5.000 ppm (0,5%) si manifestano cefalea e tachicardia.

Vasche di fermentazione, serbatoi di stoccaggio, tini in cemento e silos per le vinacce sono classificati come ambienti sospetti di inquinamento o spazi confinati ai sensi dell'art. 66 D.Lgs. 81/08 e del D.P.R. 14 settembre 2011, n. 177 (qualificazione delle imprese che operano in ambienti confinati). L'accesso non protetto a questi ambienti durante o subito dopo la fermentazione è tra le cause principali di incidenti mortali nelle cantine italiane, spesso aggravati dal fenomeno del soccorritore improvvisato: un operatore entra per soccorrere un collega privo di sensi e cade vittima dello stesso agente (carenza di O₂ o accumulo di CO₂).

Il D.P.R. 177/2011 stabilisce una procedura obbligatoria per ogni accesso in spazio confinato:

• Autorizzazione al lavoro scritta (permesso di ingresso), firmata dal responsabile preposto con abilitazione specifica ai lavori in spazi confinati;
• Misurazione preventiva e continua dell'atmosfera internacon rilevatore multi-gas certificato (O₂, CO₂, CO, H₂S) prima dell'accesso e durante tutta la permanenza;
• Ventilazione forzatadell'ambiente per almeno 30 minuti prima dell'ingresso;
• Presenza obbligatoria di almeno un lavoratore in standby esterno, in comunicazione costante con l'operatore interno, dotato di attrezzatura di recupero (tripode, fune di salvataggio, imbracatura anticaduta conforme EN 361);
• Divieto assoluto di accesso singolo e di accesso con fermentazione attiva in corso.

La formazione specificarichiesta dal D.P.R. 177/2011 per gli addetti agli spazi confinati è distinta dalla formazione D.Lgs. 81/08 e comprende: teoria sui rischi degli ambienti confinati, pratica sull'uso dei rilevatori multi-gas, utilizzo degli autorespiratori e delle imbracature, simulazione delle procedure di recupero. La durata minima indicata è di 8 ore per gli addetti all'accesso; il responsabile dell'accesso deve seguire un percorso formativo aggiuntivo. Le cantine devono inoltre installare rilevatori fissi di CO₂ nelle aree di fermentazione, con allarme visivo e sonoro tarato su soglie di pre-allarme (tipicamente 2.000 ppm) ed evacuazione immediata (5.000 ppm), preferibilmente collegati a sistemi di ventilazione automatica.

Rischio chimico in cantina: SO₂, prodotti enologici e detergenti

Il rischio chimico nelle cantine vitivinicole comprende tre categorie principali: gas tecnici e conservanti enologici, additivi e coadiuvanti tecnologici, prodotti per la pulizia e la sanitizzazione degli impianti.

L'anidride solforosa (SO₂)è utilizzata come conservante e antiossidante durante la solfitazione dei mosti e dei vini, la pulizia dei serbatoi con metabisolfito di potassio o con bombole di SO₂ gassosa, e il trattamento delle botti in legno. È un gas incolore dall'odore pungente, irritante per le vie respiratorie e capace di provocare broncospasmo in soggetti sensibilizzati. Il valore limite di esposizione professionale (VLE-TWA) è 0,5 ppm (ACGIH TLV-TWA); il VLE-STEL è 1 ppm. Le operazioni di solfitazione in ambienti chiusi richiedono ventilazione forzata adeguata, DPI respiratori con filtro combinato B2P3 e protocollo sanitario con il medico competente per i lavoratori esposti.

I prodotti enologici — additivi e coadiuvanti tecnologici autorizzati dal Reg. CE n. 606/2009 — includono agenti chiarificanti (bentonite, caseina, albumina, carbone enologico), enzimi pectolitici, lieviti secchi attivi, acido tartarico, acido citrico, tannini enologici. La bentonite in polvere può causare irritazione respiratoria per inalazione; gli enzimi possono provocare sensibilizzazione in soggetti atopici. La valutazione del rischio chimico ai sensi del Titolo IX D.Lgs. 81/08 deve coprire tutti i prodotti enologici in uso, con raccolta delle Schede Dati di Sicurezza (SDS) aggiornate in formato a 16 sezioni conforme al Reg. CE 1907/2006 (REACH).

I detergenti e sanitizzantiper serbatoi, presse e linee di imbottigliamento sono tra i prodotti più pericolosi presenti in cantina: soluzioni alcaline (NaOH, KOH) classificate come corrosive (H314 CLP), acidi (acido tartarico, citrico, fosforico) irritanti o corrosivi, perossido di idrogeno (H₂O₂) ossidante e corrosivo per gli occhi, igienizzanti cloro-attivi che non devono mai essere miscelati con prodotti acidi (rischio di rilascio di cloro gassoso). Il registro delle SDS deve essere tenuto aggiornato, accessibile ai lavoratori nei luoghi di utilizzo e condiviso con il medico competente per la predisposizione del protocollo sanitario specifico. L'uso di DPI appropriati (guanti chimici Cat. III, occhiali a tenuta, grembiule impermeabile) è obbligatorio per le operazioni di solfitazione e pulizia con prodotti concentrati.

Sicurezza in vigneto: pesticidi, agenti biologici e macchine agricole

La sicurezza in vigneto comprende la gestione dei trattamenti fitosanitari, la protezione dai rischi biologici ambientali e la prevenzione degli infortuni con macchine agricole.

I trattamenti fitosanitarinelle aziende vinicole includono rame (poltiglia bordolese), zolfo, fungicidi sistemici, insetticidi e, nelle aziende biologiche, prodotti a base di microrganismi e oli essenziali. Tutti i prodotti classificati come fitosanitari professionali richiedono che l'acquirente e l'utilizzatore possiedano il patentino fitosanitario(certificato di abilitazione all'acquisto e all'utilizzo), obbligatorio ai sensi del D.Lgs. 14 agosto 2012, n. 150. Il patentino ha validità 5 anni ed è rinnovabile con corso di aggiornamento. I trattamenti devono essere registrati nel registro aziendale con indicazione del prodotto, della dose, della data e del rispetto del periodo di carenza prima della raccolta delle uve.

I DPI specifici per i trattamenti fitosanitariin vigneto devono essere selezionati sulla base dell'etichetta e della SDS del prodotto e comprendono almeno: tuta di protezione Tipo 4 o 5 (EN 13982/EN 14605), guanti chimici Cat. III (EN 374), semimaschera con filtro combinato A2P3 per vapori organici e polveri/aerosol, occhiali a tenuta o visiera, calzature impermeabili. La tuta deve essere lavata separatamente dagli indumenti civili dopo ogni utilizzo.

Le macchine agricole presentano rischi rilevanti che devono essere valutati nel DVR:

• Trattori: rischio di ribaltamento laterale e longitudinale nei terreni in pendenza. Il D.Lgs. 81/08 Allegato V obbliga la presenza di struttura di protezione ROPS su tutti i trattori con relativo dispositivo di trattenuta (cintura di sicurezza). Nei vigneti terrazzati il rischio di ribaltamento è particolarmente elevato.
• Vendemmiatrici meccaniche semoventi: rischio meccanico da organi di raccolta, rischio di ribaltamento, obbligo di formazione specifica per gli operatori.
• Irroratrici portate e trainate: rischio di investimento di persone durante le manovre in vigna, rischio di deriva del prodotto fitosanitario verso operatori e terzi nelle aree adiacenti.

Il rischio biologico in vigneto include l'esposizione a zecche (vettori di Borrelia burgdorferi— malattia di Lyme — e meningoencefalite da zecca in alcune aree geografiche), punture di imenotteri (api, vespe, calabroni, particolarmente rilevanti nei vigneti biologici con presenza di alveari), e tularemia in aree con alta densità di lepri. I DPI per il rischio biologico in vigneto comprendono indumenti a maniche lunghe, repellenti omologati e la verifica corporea dopo il lavoro in campo per individuare zecche. I lavoratori stagionali devono essere informati specificamente su questi rischi prima dell'inizio della vendemmia.

Macchinari di vinificazione: pigiadiraspatrici, presse, pompe e imbottigliatrici

I macchinari di vinificazione sono soggetti alla Direttiva Macchine 2006/42/CE (recepita con D.Lgs. 17/2010), destinata a essere sostituita dal Regolamento UE 2023/1230 per le macchine immesse sul mercato dopo il 20 gennaio 2027. Ogni macchina in cantina deve possedere marcatura CE, dichiarazione di conformità e manuale d'uso in italiano. Il datore di lavoro deve predisporre un registro delle attrezzature con la documentazione di conformità e il piano di manutenzione preventiva.

Le pigiadiraspatricipresentano rischi di intrappolamento e lacerazione degli arti superiori nella tramoggia di carico e tra i rulli di pigiatura. La tramoggia deve essere dotata di griglie di protezione interbloccate con l'avvio della macchina. È vietato rimuovere intasamenti con le mani durante il funzionamento e rimuovere le protezioni durante il ciclo operativo. Le operazioni di manutenzione devono avvenire a macchina ferma e sezionata (procedura LOTO — Lockout/Tagout).

Le presse pneumatiche orizzontali presentano rischio di schiacciamento nella zona di chiusura del cilindro, rischio da pressione pneumatica elevata (con verifica periodica delle connessioni) e rischio di proiezione di materiale durante la fase di apertura. La manutenzione (sostituzione membrana, lubrificazione) deve essere effettuata a macchina ferma e sezionata. I raccordi e i tubi pneumatici vanno sostituiti alla comparsa di gonfiature o abrasioni.

Le linee di imbottigliamento, tappatura ed etichettaturapresentano rischi meccanici da cinghie, ingranaggi, stelle di trasferimento e trasportatori a catena. Le protezioni perimetrali devono essere interblocate; la manutenzione e l'eliminazione degli inceppamenti vanno effettuati a macchina ferma. La rumorosità delle linee di imbottigliamento supera spesso gli 85 dB(A), rendendo obbligatoria la sorveglianza audiometrica e l'uso di otoprotettori per gli addetti.

Le celle frigorifere per la stabilizzazione tartrica (a temperature di −4/−5 °C) possono impiegare gas refrigeranti quali NH₃ (ammoniaca) o HFC (idrofluorocarburi); la manutenzione degli impianti deve essere affidata a personale certificato F-Gas (Reg. UE 517/2014) o con abilitazione specifica per NH₃. Gli impianti elettrici nelle zone di fermentazione devono essere valutati ai fini ATEX (Dir. 1999/92/CE, recepita con D.Lgs. 81/08 Titolo XI): le sale di fermentazione con vasche aperte possono essere classificate come Zone 2 ATEX per vapori di etanolo (LEL 3,3% in aria), richiedendo componenti elettrici certificati Ex e procedure operative dedicate.

DVR specifico per cantine vinicole: contenuti e periodicità

Il Documento di Valutazione dei Rischi per un'azienda vitivinicola è un documento tecnicamente articolato che deve riflettere l'insieme delle attività svolte: viticoltura in vigneto, vinificazione in cantina, stoccaggio, imbottigliamento, commercializzazione, e — per le enoteche con somministrazione — la vendita al pubblico di vino al calice e prodotti alimentari. Un DVR generico per il settore agricolo o alimentare non è sufficiente.

Le sezioni obbligatorie del DVR per una cantina vitivinicola includono:

• Rischio spazi confinati: censimento di tutte le vasche, serbatoi, tini, fosse e cunicoli; classificazione come ambienti sospetti di inquinamento ai sensi dell'art. 66 D.Lgs. 81/08; procedura ex D.P.R. 177/2011 per ogni tipologia censita, con permesso di lavoro e nominativo del responsabile abilitato.
• Rischio chimico(Titolo IX D.Lgs. 81/08): SO₂, prodotti enologici, detergenti e sanitizzanti, prodotti fitosanitari; inventario delle SDS; stima dell'esposizione per mansione; confronto con i valori limite di esposizione professionale (VLE); misure di prevenzione e DPI.
• Agenti fisici: rumore — con misurazioni strumentali su presse, pompe e linee di imbottigliamento; vibrazioni WBV per conducenti di trattori e vendemmiatrici; microclima — stress termico durante la vendemmia nei mesi più caldi.
• Rischio biologico: classificazione degli agenti in cantina (lieviti, muffe — Gruppo 1); rischio biologico in vigneto (zecche, imenotteri); misure igieniche e DPI.
• Valutazione rischio ATEX: classificazione delle zone nelle sale di fermentazione con vasche aperte (Zone 2 per vapori alcolici); redazione del Documento sulla Protezione contro le Esplosioni (DPCE) come allegato al DVR ai sensi del D.Lgs. 81/08 Titolo XI.
• Rischio macchine agricole: conformità ROPS e cinture sui trattori; vendemmiatrici; irroratrici; cadute dall'alto nei terrazzamenti e nelle zone in forte pendenza.

La periodicità di aggiornamentodel DVR è disciplinata dall'art. 29 D.Lgs. 81/08: il documento deve essere aggiornato almeno ogni 3 anni, oppure immediatamente in caso di variazioni significative del ciclo produttivo (nuovi macchinari, ampliamento cantina, nuove linee di produzione), variazioni nell'organizzazione del lavoro, infortuni o quasi-infortuni rilevanti, esiti della sorveglianza sanitaria che evidenzino nuovi rischi, o cambio di prodotti chimici e fitosanitari. L'aggiornamento deve essere documentato con firma del datore di lavoro, dell'RSPP e del medico competente, e condiviso con il RLS prima dell'approvazione. Per le enoteche con somministrazione, il DVR deve includere la valutazione dei rischi specifici della ristorazione: scivolamento su pavimenti, movimentazione manuale di casse di bottiglie e piano HACCP obbligatorio ai sensi del Reg. CE 852/2004.